Cabri en sauce

Gekühlt marinieren. Ziegenfleisch mit Rotwein, Limettensaft, der Hälfte der Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Piment, Nelken, Pfeffer und der Hälfte des Salzes mischen, abdecken und 360 Minuten bei 4 °C marinieren. Das Fleisch soll gleichmäßig benetzt und vollständig kalt bleiben.

Fleisch abtropfen und trocknen. Die Ziegenstücke aus der Marinade heben, gut abtropfen und trocken tupfen. Die Marinade für die weitere Zubereitung auffangen und bis zum Aufkochen gekühlt halten. Dafür etwa 10 Minuten einplanen; Zieltemperatur 4 °C. Die Oberfläche soll noch feucht, aber nicht tropfnass sein.

Portionsweise anbraten. Das Öl im schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch in mehreren Chargen etwa 15 Minuten anbraten, danach vorübergehend herausnehmen. Es sollen deutliche braune Stellen entstehen, während der Bratensatz dunkelbraun, aber nicht schwarz verbrannt ist.

Marinade in die Soße überführen. Die Hitze reduzieren, die restliche Zwiebel 5 Minuten weich dünsten, das Fleisch zurückgeben und die aufgefangene Marinade angießen. Die Marinade vollständig auf 100 °C aufkochen, bevor Wasser, Kräutersträußchen und restliches Salz zugegeben werden. Insgesamt etwa 10 Minuten. Der Bratensatz soll sich dabei in der Flüssigkeit lösen.

Bis zur Gabelzartheit schmoren. Zugedeckt bei etwa 95 °C ungefähr 95 Minuten leise schmoren. Eine Gabel soll leicht in das dickste Fleisch eindringen; Fleisch am Knochen löst sich ohne zähen Widerstand. Die Flüssigkeit entwickelt sich zu einer herzhaften, leicht gebundenen Soße. Das Gericht wird beim langen Schmoren deutlich über den Sicherheitsmindestwert von 63 °C für ganze Stücke Ziegenfleisch hinaus gegart.

Reduzieren und fertigstellen. Den Deckel abnehmen und die Soße etwa 5 Minuten einkochen, bis sie das Fleisch leicht überzieht. Kräutersträußchen entfernen und Petersilie einrühren. Es soll kein roher Alkoholgeruch mehr wahrnehmbar sein und die Soße nicht wie dünne Brühe vom Fleisch laufen.