Klassischer Baba au rhum mit Hefeteig und Zitrus-Rum-Sirup
Baba au rhum liegt technisch zwischen Brotbacken und Patisserie. Der Teig ist reichhaltiger als Brotteig, aber deutlich weicher als klassische Brioche. Eier und Butter sorgen dafür, dass die Krume nach dem Tränken zart bleibt. Die entscheidende Struktur entsteht jedoch vor dem Backen: Der Teig muss elastisch ausgearbeitet, zweimal gehen gelassen und kräftig genug ausgebacken werden, damit die kleinen Kuchen später viel Flüssigkeit aufnehmen können. Zu blass gebackene oder zu wenig gegangene Babas wirken zwar zart, können beim Tränken aber zusammensacken oder reißen.
Der Sirup bleibt bewusst schlicht: Wasser, Zucker und Zitrusschalen werden gekocht, der dunkle Rum kommt erst nach dem Herunternehmen vom Herd dazu. Das ist geschmacklich wichtig, denn der Rum soll deutlich wahrnehmbar bleiben; das Dessert darf daher nicht als alkoholfrei bezeichnet werden. Die Babas müssen vor dem Tränken vollständig ausgekühlt sein. Danach werden sie im warmen Sirup gewendet, bis die Feuchtigkeit die Mitte erreicht. Entscheidend ist nicht nur die Uhrzeit: Ein Holzspieß soll im Inneren keinen trockenen Widerstand mehr finden, während sich jeder Baba noch im Ganzen anheben lässt.
Einzelformen mit etwa 70 ml Inhalt sind für die Haushaltsküche gut kontrollierbar und lassen sich gleichmäßiger tränken als ein großer Ring. Nach dem Sirupbad sorgt eine kurze Ruhezeit auf einem Gitter dafür, dass überschüssige Flüssigkeit abtropft und sich die Feuchtigkeit in der Krume verteilt. Am besten schmeckt der Baba kühl, aber nicht eiskalt aus dem Kühlschrank. Eine kleine Portion ungesüßte oder nur sehr schwach gesüßte Chantilly-Sahne ist möglich, weil sie die Süße ausgleicht, ohne den Charakter des Desserts zu verändern.
