Azinat

Kohl blanchieren. Den geviertelten Wirsing in kochendes Wasser bei etwa 100 °C geben, 5 Minuten blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen. Die äußeren Blätter sollen kräftiger grün und weicher werden, während die Viertel stabil genug zum Anheben bleiben. Das Blanchieren nimmt dem Kohl vor dem langen Garen einen Teil seiner rohen Härte. Den schweren heißen Kohl vorsichtig herausheben und vom Körper weg abtropfen lassen.

Zwiebeln und Karotten weich garen. Die 30 g Entenfett in einem sehr großen Suppentopf schmelzen. Zwiebeln und Karotten 10 Minuten garen, ohne dunkle Bräunung entstehen zu lassen. Die Zwiebeln sollen glasig und die Karotten leicht glänzend sein, ohne angebrannte Kanten. Die sanfte Fettbasis baut Geschmack auf, ohne ein geröstetes Profil zu erzeugen. Rohes Schweinefleisch getrennt halten, bis diese Basis fertig ist.

Schweinebasis köcheln. Schweinehaxen, Schwartewurst, Lorbeer, Pfeffer und die 3500 ml Wasser zugeben. Aufkochen, abschäumen, auf sehr sanftes Köcheln reduzieren und 45 Minuten garen. Die Brühe soll leicht trüb und herzhaft sein, mit ruhiger Oberflächenbewegung statt kräftigem Sprudeln. Der langsame Beginn startet das Zartwerden des Schweinefleischs und würzt zugleich die Brühe. Saft von rohem Schweinefleisch darf nicht an verzehrfertige Lebensmittel gelangen; Hände und Geräte danach reinigen.

Kohl für die lange Garzeit zugeben. Den blanchierten Kohl in den Topf setzen, teilweise abdecken und 90 Minuten sanft köcheln lassen. Der Kohl soll sehr weich werden; das Fleisch der Schweinehaxe soll beginnen, sich vom Knochen zu lösen. Die lange sanfte Garzeit gibt dem Azinat seinen Potée-Charakter. Durchgehend aktives sanftes Köcheln beibehalten und den Topf heiß halten.

Brot für die Rouzole einweichen. Die 180 ml Milch über die 150 g Brotkrume gießen, 5 Minuten stehen lassen und anschließend leicht ausdrücken. Das Brot soll gleichmäßig weich und feucht sein, nach dem Ausdrücken aber keine freie Milch zurücklassen. Die kurze Hydration macht die Brotkrume bindefähig, ohne trockene Stücke in der Rouzole zu hinterlassen. Milch bis zur Verwendung gekühlt halten und nicht längere Zeit warm stehen lassen.

Rouzole mischen. Die Rouzole etwa 7 Minuten mischen. Das weiche Brot mit Schweinewurstbrät, Schinken, Eiern, Petersilie und Knoblauch zu einer dicken zusammenhängenden Masse vermengen. Die Rouzole-Mischung soll als 3–4 cm dicke Galette zusammenhalten, ohne dass sich freie Milch am Schüsselboden sammelt. Brot und Ei binden die Schweinefleischfüllung. Nach Kontakt von rohem Schweinefleisch und Ei zügig weitergaren sowie Hände und Geräte reinigen.

Rouzole bräunen. Das neutrale Öl in einer 28–30 cm großen Pfanne erhitzen. Eine dicke Galette formen und etwa 10 Minuten pro Seite, insgesamt 20 Minuten, bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, bis beide Seiten kräftig gebräunt sind. Die Galette muss fest genug sein, um in einem Stück gewendet zu werden. Die Bräunung bildet die charakteristische Kruste, bevor die Rouzole im Topf fertig gart. Die Mitte muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig gegart sein, weil sie anschließend im Azinat weiterköchelt.

Kartoffeln, Confit und Rouzole zugeben. Kartoffeln und Entenconfit in den Topf geben, die gebräunte Rouzole darauflegen, abdecken und 45 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen bis in die Mitte weich sein, die Ente vollständig erhitzt und die Mitte der Rouzole mindestens 71 °C heiß sein. Diese Endphase gart die Rouzole durch und erwärmt das Confit, ohne dass die Kartoffeln zerfallen. Schweinewurstbrät mit Ei muss in der Mitte mindestens 71 °C erreichen; gegartes Confit gründlich erhitzen.

Gratinée aus Brühe zubereiten. Den Backofen auf 220 °C heizen. Die 240 g Brot in einer hitzebeständigen Suppenform auslegen, mit ausreichend sehr heißer Brühe vollständig tränken, mit den 120 g geriebenem Käse bedecken und 10 Minuten backen. Der Käse soll blubbern und stellenweise gebräunt sein; das Brot darunter muss vollständig mit Brühe vollgesogen sein. Die Gratinée bildet den klassischen Suppengang aus der Topfflüssigkeit. Heiß servieren und nicht längere Zeit lauwarm halten.

Azinat servieren. Für das Anrichten und Portionieren etwa 5 Minuten einplanen. Fleisch, Kohl, Karotten, Kartoffeln und Rouzole auf eine große Platte heben, Rouzole portionieren und nach oder neben der Gratinée servieren. Das Schweinefleisch soll sich leicht von den Haxenknochen lösen, der Kohl löffelweich sein und die Rouzole sich in saftige, vollständig gegarte Stücke schneiden lassen. Die getrennte Präsentation der festen Bestandteile erleichtert das Portionieren dieser dichten Potée. Zügig servieren und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.