Name: Lẩu cá linh bông điên điển
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 750 g malých ryb cá linh (sladkovodních), celých, očištěných a vykuchaných; přibližně 16–24 kusů podle velikosti; uchovávejte v chladu; 2 l vody a dalších 200 ml horké vody na tamarind; 60 g zralé tamarindové dužiny, případně i se semínky, pokud je vcelku; 300 g zralých rajčat (asi 3 střední), nakrájených na dílky; 200 g ananasu, oloupaného, bez středu a nakrájeného na sousta; 60 g šalotky, oloupané a najemno nakrájené; 20 g česneku, oloupaného a nasekaného; 30 g citronové trávy: měkké spodní části stonků, naklepané a nakrájené na 5cm kusy; 15 ml neutrálního oleje; 25 ml rybí omáčky, přidávané postupně; 25 g cukru; 4 g jemné soli, přidávané postupně; 250 g žlutých květů bông điên điển (sesbánie), bez tuhých stonků, jemně opláchnutých a okapaných; 150 g vodního špenátu, jemné stonky a listy omyté a nakrájené na 5cm kusy; 100 g fazolových výhonků, opláchnutých a okapaných; 500 g čerstvých rýžových nudlí, připravených k podávání, rozdělených na čtyři porce; 15 g rau om (vietnamské rýžové byliny), omyté a nahrubo nasekané; 15 g mexického koriandru (culantro, ngò gai), omytého a nakrájeného; 5 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky; volitelné

Stůl v deltě Mekongu s hot potem cá linh, syrovou rybou na samostatném talíři, žlutými květy, zeleninou a rýžovými nudlemi. — Společný hot pot: ryba se vaří po malých dávkách a květy se ponoří až před jídlem.

Počet porcí 4

Vaření 35 minut

Odpočinek 10 minut

Celkem 1 hodina 10 minut

Kalorie na porci přibližně 430 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Lẩu cá linh bông điên điển

Lẩu cá linh bông điên điển je hot pot z delty Mekongu založený na dvou sezonních surovinách: drobné rybě cá linh a žlutých květech bông điên điển. Tato verze odpovídá doložené domácí přípravě z oblasti An Giang a používá rajčata, ananas, citronovou trávu a jemně nakyslý tamarindový vývar. Recepty se liší; jde o jednu praktickou variantu, nikoli jediný způsob přípravy.

Vývar se připravuje předem, aby se v něm rozvinula vůně šalotky, česneku a citronové trávy, než se hrnec postaví na stůl. Ryba se uvaří rychle a květy potřebují jen krátce ponořit. Vaření po malých dávkách pomáhá zachovat jemnost ryby i lehkou křupavost květů. Čerstvé rýžové nudle vyvažují výrazný aromatický vývar.

Syrovou rybu držte odděleně od hotových potravin a používejte na ni samostatné kleště. Vietnamské názvy cá linh a bông điên điển ponecháváme, protože druh ryby ani květiny nemají přesné běžné názvy na každém trhu.

Praktické informace

Tipy pro přípravuKupte čerstvou rybu, která byla na ledu nebo v chladu; požádejte prodejce o očištění a vykuchání. Tamarindový výluh přeceďte, aby se do vývaru nedostala semínka a vlákna. Vývar s rajčaty, ananasem a citronovou trávou vařte mírně 12–15 minut, aby se chutě propojily. Udržujte stálý mírný var; prudké bublání může drobné ryby rozpadnout. Vařte jen několik ryb najednou. Pokud se sonda vejde do největší ryby, ověřte 63 °C; velmi malé ryby musí být uvnitř neprůhledné a maso se musí snadno oddělit od páteře. Květy bông điên điển a klíčky přidejte až nakonec a krátce je ponořte, aby zůstaly pevné.

Suroviny

Tamarindový vývar a ryba

750 g malých ryb cá linh (sladkovodních), celých, očištěných a vykuchaných; přibližně 16–24 kusů podle velikosti; uchovávejte v chladu
2 l vody a dalších 200 ml horké vody na tamarind
60 g zralé tamarindové dužiny, případně i se semínky, pokud je vcelku
300 g zralých rajčat (asi 3 střední), nakrájených na dílky
200 g ananasu, oloupaného, bez středu a nakrájeného na sousta
60 g šalotky, oloupané a najemno nakrájené
20 g česneku, oloupaného a nasekaného
30 g citronové trávy: měkké spodní části stonků, naklepané a nakrájené na 5cm kusy
15 ml neutrálního oleje
25 ml rybí omáčky, přidávané postupně
25 g cukru
4 g jemné soli, přidávané postupně

Květy, zelenina a příloha

250 g žlutých květů bông điên điển (sesbánie), bez tuhých stonků, jemně opláchnutých a okapaných
150 g vodního špenátu, jemné stonky a listy omyté a nakrájené na 5cm kusy
100 g fazolových výhonků, opláchnutých a okapaných
500 g čerstvých rýžových nudlí, připravených k podávání, rozdělených na čtyři porce
15 g rau om (vietnamské rýžové byliny), omyté a nahrubo nasekané
15 g mexického koriandru (culantro, ngò gai), omytého a nakrájeného
5 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky; volitelné

Postup

Připravte tamarind a zeleninu. Tamarindovou dužinu zalijte 200 ml horké vody a nechte 10 minut stát. Rozmačkejte ji a přeceďte, abyste odstranili semínka a vlákna. Z květů otrhejte tuhé stonky a jemně je opláchněte. Připravte zeleninu, bylinky a aromatické suroviny. Očištěnou rybu uchovávejte v lednici, osušte ji a vyhraďte jí vlastní talíř a kleště.
Připravte základ vývaru. Ve velkém hrnci zahřejte olej na středním plameni. Šalotku a česnek restujte 1–2 minuty, až se rozvoní. Přidejte naklepanou citronovou trávu, rajčata a ananas; vařte 3 minuty, než rajčata začnou měknout.
Ochuťte a mírně vařte. Přilijte 2 l vody a přecezený tamarindový výluh, přidejte rybí omáčku, cukr a sůl. Přiveďte k mírnému varu a vařte 12–15 minut. Ochutnejte a dolaďte v rámci odměřeného množství surovin, potom přeneste hrnec na stabilní stolní vařič. Udržujte stálý mírný var.
Připravte hot pot bezpečně. Syrovou rybu položte na samostatný chlazený talíř a přidejte k ní vyhrazené kleště. Čisté talíře, bylinky a nudle držte mimo dosah syrové ryby. Před přidáním ryby musí vývar mírně vřít.
Uvařte cá linh. Přidávejte vždy jen několik ryb, aby hrnec nebyl přeplněný. Vařte asi 3–5 minut podle velikosti ryb a síly varu. Pokud se tenká sonda vejde do největší ryby, ověřte, že dosáhla 63 °C. U velmi malých ryb, u kterých nelze teplotu spolehlivě změřit, vařte, dokud maso nebude všude neprůhledné a snadno se neoddělí od páteře. Uvařenou rybu přeneste čistými kleštěmi; nevracejte ji na talíř od syrové ryby.
Přidejte zeleninu a podávejte. Vodní špenát vařte ve vývaru 1–2 minuty. Květy bông điên điển a fazolové výhonky ponořte na 30–60 sekund, jen aby změkly, ale zůstaly pevné. Odstavte a vmíchejte rau om a culantro. Podávejte s čerstvými rýžovými nudlemi a volitelným chilli. Drobné celé ryby mohou obsahovat jemné kosti; jezte opatrně.
Zbytky bezpečně uložte. Tekutinu z talíře po syrové rybě vylijte. Zbylý vývar a uvařenou rybu rychle zchlaďte v mělkých nádobách a dejte do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je okolní teplota nad 32 °C. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání zahřejte vývar i rybu na 74 °C. Syrovou rybu, která zůstala příliš dlouho na stole bez chlazení, už neuchovávejte.

Praktické informace

Praktické rady

Vývar lze připravit a přecedit den předem, rychle zchladit a uložit do lednice. Před podáváním ho znovu zahřejte k mírnému varu. Rybu očistěte krátce před vařením, uchovávejte v chladu a na stůl přinášejte po menších dávkách, ne celý talíř při pokojové teplotě. Čerstvé rýžové nudle bývají připravené k podávání; pokud obal uvádí jiný postup, řiďte se jím. Květy bông điên điển jsou pro tento pokrm typické; pokud nejsou k dostání, lze krátce ponořit jinou listovou zeleninu, chuť ale bude jiná. Vařte jen množství ryby a zeleniny, které sníte, a zbylý vývar uchovávejte odděleně.

Řešení potíží

Vývar je příliš kyselý: postupně přidejte trochu z odměřeného cukru a znovu ochutnejte; nepřidávejte další tamarind. Ryba se rozpadá: zmírněte var, nemíchejte a vařte menší dávky. Květy změkly příliš: ponořte je jen na 30–60 sekund a vyjměte je hned, jakmile lehce změknou. Vývar je mdlý: po provaření ochutnejte a postupně přidejte rybí omáčku a sůl v rámci množství v receptu.

Časté otázky

Co je cá linh? Je to vietnamské označení malé sladkovodní ryby spojované se sezonou záplav v deltě Mekongu. Ve vietnamském obchodě je vhodné použít tento název, protože běžné názvy v jiných jazycích mohou být nepřesné. Mohu použít jinou kyselou surovinu? Tento recept používá tamarind. Některé regionální varianty obsahují mladé listy tamarindu nebo jiné kyselé listy; chuť se tím změní a je třeba určit jejich vlastní množství. Mohu celý hrnec připravit na sporáku? Ano. Udržujte vývar na mírném varu, rybu vařte po malých dávkách a zeleninu krátce ponořte před podáváním. Stolní vařič slouží hlavně ke společnému stylu podávání hot potu.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porcečtvrtina hot potu s vývarem, rybou, zeleninou a 125 g čerstvých rýžových nudlí
Energie430 kcal
Sacharidy55 g
Bílkoviny28 g
Tuky10 g
Vláknina4 g
Sodík900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, včetně cá linh, a rybí omáčku. Zkontrolujte etikety rýžových nudlí a rybí omáčky kvůli dalším alergenům nebo možnému křížovému kontaktu. Syrovou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, používejte samostatný talíř a kleště a zabraňte tomu, aby se její šťáva dostala k hotovým bylinkám, uvařené rybě nebo nudlím. Pokud lze teplotu změřit, uvařte rybu na 63 °C; velmi malá ryba musí být uvnitř neprůhledná a snadno se oddělovat od páteře. Zbytky rychle zchlaďte a ohřejte na 74 °C. Malé celé ryby obsahují kosti.

Před podáváním

Podávejte hrnec při mírném varu s čerstvými rýžovými nudlemi a květy ponořujte až těsně před jídlem.
Po celou dobu jídla držte náčiní na syrovou rybu odděleně od čisté naběračky a talířů na hotové jídlo.

Lẩu cá linh bông điên điển

Praktické informace

Suroviny

Tamarindový vývar a ryba

Květy, zelenina a příloha

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Před podáváním

Vietnamská národní jídla

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt

Cơm lam Tây Nguyên