Name: Chả Giò (smažené závitky z jižního Vietnamu)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g mletého vepřového masa, ne příliš libového; 200 g syrových krevet, oloupaných, očištěných a najemno nasekaných; 250 g taro, oloupaného a nahrubo nastrouhaného; vymačkejte přebytečnou tekutinu; 100 g mrkve, oloupané a nahrubo nastrouhané; 80 g žluté cibule, nasekané najemno; 25 g suchých skleněných nudlí z mungo fazolí, namočených doměkka, okapaných a nakrájených; 8 g sušených černých hub, namočených, okapaných a najemno nasekaných; 1 velké vejce, rozšlehané, na spojení náplně; 20 ml rybí omáčky; 10 g šalotky, nasekané najemno; 5 g krupicového cukru; 3 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 24 kulatých plátů suchého rýžového papíru, asi 22 cm; vyberte papír vhodný ke smažení a zkontrolujte etiketu; 500 ml vody na zvlhčení plátů; všechna se nespotřebuje; 1,2 l neutrálního oleje vhodného pro vysokou teplotu; nutriční výpočet předpokládá vstřebání přibližně 120 g; 45 ml rybí omáčky; 90 ml vody; 45 ml čerstvé limetové šťávy; 40 g krupicového cukru; 8 g česneku, nasekaného najemno; 3 g červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky (volitelné); 200 g listů salátu, omytých a osušených; 20 g čerstvé máty, omyté a osušené; 20 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného; 150 g okurky, nakrájené na plátky

Mísa křupavých vietnamských smažených závitků se salátem, mátou, okurkou a nước chấm — Chả giò s čerstvými bylinkami a omáčkou ke společnému jídlu.

Počet porcí 4 (24 závitků)

Smažení a vaření 40 minut

Odležení 30 minut

Celkem 1 hodina 55 minut

Energie přibližně 940 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Chả Giò (smažené závitky z jižního Vietnamu)

Chả giò jsou smažené závitky z jižního Vietnamu, zabalené do rýžového papíru a usmažené dokřupava. Z tohoto receptu připravíte 24 závitků plněných vepřovým masem, krevetami, taro, mrkví, cibulí, skleněnými nudlemi a černými houbami. Vejce náplň spojí; nước chấm, salát, bylinky a okurka dodají svěžest. Náplně i obaly se ve Vietnamu liší podle oblasti; toto je jedna domácí varianta z jihu, nikoli univerzální recept.

Název chả giò se používá v jižním Vietnamu; podobné smažené závitky mají v jiných regionech odlišná jména. Rýžový papír se při smažení změní v tenkou, jemně puchýřkatou křupavou slupku. Je jiná než obal čerstvých závitků i některých variant z pšeničného těsta. Tato náplň spojuje vepřové maso a krevety s nastrouhaným taro, zeleninou, skleněnými nudlemi a černými houbami. Taro vytváří měkký, lehce škrobový střed; nudle a houby přidávají kontrast.

Nejprve usmažte jeden zkušební závitek, abyste zkontrolovali dochucení a propečení náplně. Smažte po menších dávkách, aby teplota oleje zůstala stabilní. Hotové závitky nechte okapat na mřížce místo skládání na sebe; proudění vzduchu pomáhá zachovat křupavost. Podávejte brzy po usmažení s nước chấm a čerstvými bylinkami.

Suroviny

Náplň a rýžový papír

300 g mletého vepřového masa, ne příliš libového
200 g syrových krevet, oloupaných, očištěných a najemno nasekaných
250 g taro, oloupaného a nahrubo nastrouhaného; vymačkejte přebytečnou tekutinu
100 g mrkve, oloupané a nahrubo nastrouhané
80 g žluté cibule, nasekané najemno
25 g suchých skleněných nudlí z mungo fazolí, namočených doměkka, okapaných a nakrájených
8 g sušených černých hub, namočených, okapaných a najemno nasekaných
1 velké vejce, rozšlehané, na spojení náplně
20 ml rybí omáčky
10 g šalotky, nasekané najemno
5 g krupicového cukru
3 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
24 kulatých plátů suchého rýžového papíru, asi 22 cm; vyberte papír vhodný ke smažení a zkontrolujte etiketu
500 ml vody na zvlhčení plátů; všechna se nespotřebuje

Na smažení

1,2 l neutrálního oleje vhodného pro vysokou teplotu; nutriční výpočet předpokládá vstřebání přibližně 120 g

Nước chấm

45 ml rybí omáčky
90 ml vody
45 ml čerstvé limetové šťávy
40 g krupicového cukru
8 g česneku, nasekaného najemno
3 g červené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky (volitelné)

Čerstvé přílohy

200 g listů salátu, omytých a osušených
20 g čerstvé máty, omyté a osušené
20 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného
150 g okurky, nakrájené na plátky

Postup

Namočte a sceďte. Skleněné nudle a černé houby zalijte teplou vodou a nechte změknout podle pokynů na obalu. Důkladně sceďte; nudle zkraťte a houby nasekejte najemno. Vymačkejte přebytečnou vlhkost z nastrouhaného taro a mrkve.
Promíchejte a zchlaďte náplň. Ve velké míse spojte vepřové maso, krevety, taro, mrkev, cibuli, nudle, houby, rozšlehané vejce, 20 ml rybí omáčky, šalotku, cukr, sůl a pepř. Míchejte jen do rovnoměrného rozložení surovin. Zakryjte a chlaďte 30 minut.
Připravte dip a zeleninu. Smíchejte 45 ml rybí omáčky, 90 ml vody, limetovou šťávu a 40 g cukru, až se cukr rozpustí. Přidejte česnek a případně chilli. Omyjte a osušte salát, mátu a koriandr; nakrájejte okurku a přílohy naaranžujte na talíř.
Zabalte chả giò. Připravte čistou vlhkou utěrku nebo mělkou nádobu s vodou. Jeden plát rýžového papíru krátce zvlhčete, jen aby byl pružný. Blízko jednoho okraje položte asi 45–50 g náplně. Přehněte boky a pevně srolujte, aniž byste uvnitř zachytili vzduch nebo papír roztrhli. Opakujte se zbytkem plátů a náplně; hotové závitky přikryjte, aby neoschly.
Rozehřejte olej a smažte po dávkách. Nalijte odměřený olej do vysokého těžkého hrnce, nejvýše do poloviny jeho výšky. Zahřejte na 165–170°C a ověřte teploměrem. Opatrně přidejte po 4–5 závitcích; smažte přibližně 7–9 minut na dávku a jemně obracejte, až budou rovnoměrně zlaté a křupavé. Udržujte uvedenou teplotu a hrnec nepřeplňujte.
Zkontrolujte propečení a nechte okapat. Čistý teploměr s okamžitým odečtem zasuňte do středu náplně jednoho závitku z první dávky: mleté vepřové musí dosáhnout 71°C. Pokud teplota nestačí, vraťte závitky do oleje a pokračujte ve smažení. Vyndejte je pavoukem a nechte okapat na mřížce. Před další dávkou nechte olej znovu zahřát na správnou teplotu.
Podávejte a uchovávejte. Podávejte horké s nước chấm, salátem, mátou, koriandrem a okurkou. Usmažené závitky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; čerstvé bylinky uchovávejte zvlášť. Zbytky ohřejte na 74°C.

Praktické informace

Praktické tipy

Náplň při balení uchovávejte vychlazenou a změkčujte vždy jen jeden plát; příliš dlouhé namáčení může papír roztrhnout. Závitky pevně rolujte, ale náplň nemačkejte. Smažení po menších dávkách pomůže udržet olej dostatečně horký, aniž by obal příliš rychle tmavnul. První dávku využijte k úpravě dochucení před balením zbytku.

Když se něco nedaří

Papír se v oleji rozbaluje: mohl být namočen příliš dlouho nebo příliš pevně srolován. Navlhčete jej jen do pružnosti, náplň umístěte doprostřed a na koncích nechte trochu místa. Závitky tmavnou dřív, než se propeče maso: zkontrolujte teplotu oleje a mírně snižte žár; smažte menší dávky a ověřte, že náplň dosáhne 71°C. Obal po usmažení měkne: nechte závitky okapat v jedné vrstvě na mřížce, ne na papíru ani na sobě; podávejte brzy.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 6 závitků, čtvrtina dipu a čerstvých příloh

Výživové údaje na porci

Velikost porce6 závitků, čtvrtina dipu a čerstvých příloh
Energie940 kcal
Sacharidy96 g
Bílkoviny30 g
Tuky48 g
Vláknina5 g
Sodík1 600 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše), vejce a ryby (rybí omáčku). Složení rýžového papíru se liší; některé výrobky či náhradní obaly obsahují pšenici. Zkontrolujte etiketu a informace o křížovém kontaktu. Syrové vepřové maso, krevety a vejce oddělte od bylinek a hotových závitků. Smažte ve vysokém těžkém hrnci naplněném nejvýše do poloviny; závitky vkládejte opatrně, držte vodu dál od horkého oleje a hrnec nenechávejte bez dozoru. Pokud olej začne kouřit, vypněte ohřev a nechte ho vychladnout. Střed náplně zkušebního závitku musí dosáhnout 71°C; barva a křupavost nenahrazují kontrolu teploměrem. Hotové závitky do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně a zbytky ohřejte na 74°C.

K podávání

Podávejte hned po usmažení, dokud je rýžový papír křupavý.
Sousto zabalte do salátu s mátou, koriandrem a okurkou a namočte do nước chấm.

Chả Giò (smažené závitky z jižního Vietnamu)

Suroviny

Náplň a rýžový papír

Na smažení

Nước chấm

Čerstvé přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Když se něco nedaří

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

K podávání

Vietnamská národní jídla

Mì Quảng (kurkumové nudle z Quảng Nam s vepřovým a krevetami)

Cao lầu (pružné nudle s dušeným vepřovým po hoi-anském způsobu)

Bánh cuốn (hanojské dušené rýžové rolky s vepřovým a houbami)