Name: Bánh xèo Hội An (křupavé vietnamské rýžové palačinky)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 240 g vepřové panenky, očištěné a nakrájené na 2 cm silné medailonky; 240 g syrových středně velkých krevet, oloupaných a očištěných; 3 g jemné soli; 10 ml neutrálního oleje; 180 g běžné rýžové mouky, nikoli lepkavé; 30 g tapiokového škrobu; 300 ml vody; 120 ml kokosového mléka z plechovky, rozmíchaného; 3 g mleté kurkumy; 3 g jemné soli; 30 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 120 g žluté cibule, nakrájené najemno; 240 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných; 60 ml neutrálního oleje na pánev; všechen se nevstřebá; 160 g listů salátu, omytých a osušených; 25 g čerstvé máty, omyté a osušené; 25 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného; 8 plátků suchého rýžového papíru, asi 2 na porci; 45 ml rybí omáčky; 75 ml teplé vody; 30 ml čerstvé limetové šťávy; 25 g cukru; 5 g česneku, nasekaného najemno; 3 g červené chilli papričky, nakrájené najemno, volitelně

Zlatavá křupavá vietnamská rýžová palačinka s vepřovým, krevetami a klíčky, s bylinkami a nước chấm.

Výtěžnost 4 porce (12 malých palačinek)

Vaření 50 minut

Odpočinek těsta 20 minut

Celkem 1 hodina 45 minut

Energie přibližně 590 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh xèo Hội An (křupavé vietnamské rýžové palačinky)

Tato domácí verze inspirovaná Hội An připraví 12 malých křupavých palačinek z rýžové mouky a kurkumy s krevetami, vepřovým masem, cibulí a mungo klíčky. U stolu se kousky balí se salátem a bylinkami do suchého rýžového papíru a namáčejí se do nước chấm. Bánh xèo se ve Vietnamu liší podle regionu; jde o praktickou domácí variantu, nikoli jediný závazný recept.

V Hội An se bánh xèo podává jako jídlo, které si hosté skládají sami: horkou palačinku nakrájejte nebo nalámejte, zabalte se zeleninou a bylinkami do suchého rýžového papíru a namáčejte v omáčce. Tato domácí verze je malá, aby se dobře opékala na běžné pánvi a snadno balila. Základem těsta je rýžová mouka; trochu tapiokového škrobu pomáhá vytvořit křupavé tenké okraje a kurkuma dodá zlatou barvu.

Krevety a vepřové maso se nejprve tepelně upraví a do palačinek se přidají až potom. Snadněji tak zkontrolujete propečení a příprava je rychlejší. Použijte běžnou rýžovou mouku, ne mouku z lepkavé rýže. Velikost a poměry se liší podle oblasti a kuchaře; průměr asi 12 cm je praktický pro domácí pánev.

Suroviny

Vepřové maso a krevety

240 g vepřové panenky, očištěné a nakrájené na 2 cm silné medailonky
240 g syrových středně velkých krevet, oloupaných a očištěných
3 g jemné soli
10 ml neutrálního oleje

Rýžové těsto

180 g běžné rýžové mouky, nikoli lepkavé
30 g tapiokového škrobu
300 ml vody
120 ml kokosového mléka z plechovky, rozmíchaného
3 g mleté kurkumy
3 g jemné soli
30 g jarní cibulky, nakrájené najemno

Palačinky a zelenina

120 g žluté cibule, nakrájené najemno
240 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných
60 ml neutrálního oleje na pánev; všechen se nevstřebá
160 g listů salátu, omytých a osušených
25 g čerstvé máty, omyté a osušené
25 g čerstvého koriandru, omytého a osušeného
8 plátků suchého rýžového papíru, asi 2 na porci

nước chấm

45 ml rybí omáčky
75 ml teplé vody
30 ml čerstvé limetové šťávy
25 g cukru
5 g česneku, nasekaného najemno
3 g červené chilli papričky, nakrájené najemno, volitelně

Postup

Smíchejte těsto a nechte ho odpočinout. Metličkou rozmíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob, vodu, kokosové mléko, kurkumu a sůl dohladka. Vmíchejte jarní cibulku a nechte 20 minut stát. Před smažením znovu promíchejte.
Upečte vepřové maso. V pánvi rozehřejte 10 ml oleje na středním plameni. Medailonky opékejte v jedné vrstvě, podle potřeby obracejte, dokud střed nejtlustšího kusu nedosáhne 63 °C. Přesuňte na čistý talíř a nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Tenkou sondu teploměru zasuňte z boku do středu.
Upečte krevety. Ve stejné pánvi opékejte krevety v jedné vrstvě a jednou je obraťte, dokud nejtlustší část nedosáhne 63 °C; maso má být také perleťové a neprůhledné. Přesuňte na další čistý talíř. Nářadí, které se dotklo syrových krevet, držte mimo dosah hotového vepřového masa a syrové zeleniny.
Připravte omáčku a zeleninu. Ve vlažné vodě rozmíchejte cukr do rozpuštění, poté vmíchejte rybí omáčku, limetovou šťávu, česnek a případně chilli. Omyjte a osušte salát, mátu a koriandr; naaranžujte je na talíř s rýžovým papírem.
Usmažte palačinky. Zahřejte pánev o průměru 24 cm na středně vysokém plameni a potřete ji tenkou vrstvou zbylého oleje. Na každou palačinku dejte trochu cibule, hotového vepřového masa a krevet. Nalijte přibližně jednu dvanáctinu těsta a krouživým pohybem vytvořte tenký kruh o průměru asi 12 cm. Na jednu polovinu rozložte klíčky a krátce přiklopte, aby těsto ztuhlo. Odkryjte a smažte ještě asi 3–4 minuty, dokud spodek nezezlátne a okraje nebudou křupavé. Přeložte napůl a přesuňte na čistý talíř. Opakujte, až připravíte 12 palačinek; podle potřeby přidejte trochu oleje.
Podávejte. Palačinky podávejte horké se salátem, bylinkami, rýžovým papírem a nước chấm. Kousky zabalte se zeleninou a bylinkami do mírně změklého rýžového papíru a namáčejte v omáčce. Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; palačinky skladujte odděleně od čerstvé zeleniny. Ohřejte na 74 °C.

Praktické informace

Praktické tipy

Palačinky smažte po dávkách a podávejte hned; ve stohu je pára změkčí. Těsto před každou naběračkou promíchejte, protože rýžová mouka klesá ke dnu. Rýžový papír krátce navlhčete nebo postupujte podle obalu a před plněním několik sekund počkejte.

Řešení potíží

Palačinka není křupavá: pánev může být málo rozehřátá nebo přeplněná. Použijte tenkou vrstvu oleje, nechte místo a na konci smažte bez pokličky. Těsto je nestejnoměrné: před nalitím ho znovu rozmíchejte; mouka během odpočinku klesá. Palačinka se při překládání trhá: smažte déle, dokud se spodek neuvolní a okraje nebudou křupavé; pak ji jemně přeložte tenkou obracečkou. Rýžový papír praská: lehce ho navlhčete a nechte změknout; příliš mnoho vody způsobí lepkavost.

Časté dotazy

Lze těsto připravit předem? Ano. Zakryjte ho a uchovávejte v lednici až jeden den, před smažením dobře promíchejte. Pokud zhoustne, přidejte trochu vody. Je rýžový papír nutný? Používá se pro skládání soust u stolu, jak je popsáno v tomto podání. Kousky můžete zabalit také přímo do salátu a bylinek. Proč jsou palačinky malé? Kompaktní formát se hodí na domácí pánev, snadno se opeče dokřupava a dobře se balí. Velikost se podle regionu a kuchaře liší.

Výživové hodnoty na porci (orientačně)

Porce: 3 palačinky, 2 plátky rýžového papíru, zelenina a čtvrtina omáčky Odhad pro jednu čtvrtinu receptu. Hodnoty ovlivní značka rybí omáčky, rýžového papíru a kokosového mléka i množství vstřebaného oleje.

Výživové hodnoty na porci (orientačně)

Porce3 palačinky, 2 plátky rýžového papíru, zelenina a čtvrtina omáčky
Energieasi 590 kcal
Sacharidy74 g
Bílkoviny32 g
Tuky19 g
Vláknina4 g
Sodíkpřibližně 1 700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše), rybí omáčku (ryby) a kokos. Kontrolujte etikety kvůli dalším složkám a možnému křížovému kontaktu. Syrové vepřové maso a krevety držte odděleně od hotových jídel a zeleniny určené k přímé konzumaci. Vepřové medailonky propečte na 63 °C ve středu a nechte alespoň 3 minuty odpočinout; tenký teploměr zasuňte z boku. Krevety musí dosáhnout 63 °C v nejtlustší části. Hotovou náplň a zbytky uložte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; ohřívejte na 74 °C.

Podávejte horké

Rýžový papír a bylinky nechte až do balení odděleně od horkých palačinek.
Chilli podávejte zvlášť, pokud si hosté přejí různou pálivost.

Bánh xèo Hội An (křupavé vietnamské rýžové palačinky)

Suroviny

Vepřové maso a krevety

Rýžové těsto

Palačinky a zelenina

nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové hodnoty na porci (orientačně)

Výživové hodnoty na porci (orientačně)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávejte horké

Vietnamská národní jídla

Bún chả cá z Đà Nẵngu (vietnamská nudlová polévka s rybími placičkami)

Bún mắm nêm z Đà Nẵng (rýžové nudle s fermentovanou ančovičkovou omáčkou)

Bánh căn Nha Trang (rýžové koláčky s krevetami a olihněmi)