Čirý řepný barszcz s houbovým vývarem z Velkopolska

Připravte houbový vývar.25 g sušených hřibů krátce propláchněte studenou vodou. Dejte je do menšího rendlíku s 500 ml studené vody. Přiveďte k mírnému varu, částečně přiklopte a vařte zlehka 25 minut. Přeceďte přes jemné sítko vyložené vlhkou gázou a čirý vývar si nechte. Rychle jej zchlaďte; usazeniny vyhoďte a houby schovejte pro jiné jídlo.

Uvařte řepu.Do hrnce s poklicí dejte 1,25 kg řepy, 1,5 l studené vody, 8 g soli, bobkový list, nové koření, černý pepř a rozmáčknutý česnek. Přiveďte těsně k varu, ztlumte oheň a zvolna vařte 35–40 minut, dokud nůž snadno nepronikne řepou a tekutina nebude sytě červená.

Dochuťte vývar.Vmíchejte 20 g cukru, 30 ml octa a 5 ml majoránky. Nechte zlehka vařit 8–10 minut, přilijte odložený houbový vývar a znovu přiveďte jen k mírnému varu. Hrnec odstavte; nenechte polévku prudce vřít.

Sceďte a zchlaďte.Přes čisté jemné sítko sceďte polévku do mělkých nádob a řepu s kořením ponechte v sítku. Nádoby vložte do ledové lázně a čistým náčiním míchejte, aby polévka rychle vychladla. Zakryjte a do 2 hodin uložte do lednice s teplotou nejvýše 4 °C; nechte ji odpočívat asi 8 hodin, přes noc. Nikdy ji nenechávejte přes noc při pokojové teplotě.

Prohřejte a dolaďte chuť.Druhý den polévku podle potřeby znovu přeceďte přes vlhkou gázu, pokud chcete dosáhnout obzvlášť čirého výsledku. V čistém hrnci ji za mírného míchání opatrně prohřejte na 74 °C v celém objemu; nevařte ji. Ochutnejte a po malých dávkách dolaďte solí, cukrem nebo octem.

Podávejte.Horkou polévku rozdělte do osmi 250ml šálků. Podávejte ji samotnou nebo se zvlášť uvařenými houbovými uszky, paszteciki či kroketami; přílohu vložte až těsně před jídlem.