Polská národní jídla

Polská žitná polévka s bylinkami Żur z ziołami

Żur z ziołami je hustá, mírně nakyslá žitná polévka z Kamień Mały v polském Lubušském vojvodství. V kalném, světle šedém vývaru jsou vidět kousky brambor a cibule, zatímco majoránka dodává vůni zahradních bylinek.

Polská národní jídla
Sdílet
Lubušský žur s bylinkami vedle brambor a cibule na rustikálním stole.
Výtěžnost 6 porcí, asi 350 ml na porci
Velikost porce přibližně 350 ml
Aktivní příprava asi 35 minut
Vaření asi 2 hodiny 10 minut
Ingredience ↓
Základní údaje

Polská žitná polévka s bylinkami Żur z ziołami

Żur z ziołami je hustá, mírně nakyslá žitná polévka z Kamień Mały v polském Lubušském vojvodství. V kalném, světle šedém vývaru jsou vidět kousky brambor a cibule, zatímco majoránka dodává vůni zahradních bylinek.

Regionální zápis popisuje domácí žitný kvásek z celozrnné žitné mouky a kousku celozrnné chlebové kůrky, který se nechává nejméně týden v teple. Nakyslý základ se postupně přidává do kostního vývaru s bramborami a cibulí. Tento odměřený domácí recept zachovává určující suroviny. Zápis druh kostí neuvádí, proto jako praktickou volbu používá masitější vepřové polévkové kosti. Jde o domácí úpravu a její množství, nikoli o přesnou úřední recepturu.

Kvásek připravte s předstihem. Používejte čisté náčiní, sklenici přikryjte volně a před použitím ověřte, že vyzrálý kvásek příjemně kysele voní a má pH nejvýše 4,6. Syrový kvásek z mouky nikdy neochutnávejte. Jakmile je připravený, polévka se vaří snadno: kosti nechte mírně táhnout, zeleninu změknout, kvásek rozmíchejte v horkém vývaru a postupně jej vmíchejte; majoránku přidejte nakonec.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Kvásek zakládejte v čisté sklenici a přikryjte ji volně, aby mohl unikat plyn. Použijte pitnou vodu a čisté náčiní.
  • Kyselost změřte potravinářskými pH proužky nebo kalibrovaným měřičem. Kvásek použijte jen při pH 4,6 nebo nižším a příjemně kyselé vůni; samotné bublinky nestačí.
  • Kvásek s chlupatou či barevnou plísní, hnilobným zápachem nebo bez zřetelného okyselení sedmý den vyhoďte. Neochutnávejte jej syrový.
  • Vývar nechte jen mírně probublávat a sbírejte pěnu. Prudký var může zhoršit strukturu.
  • Kvásek nejprve rozmíchejte s několika naběračkami horkého vývaru a poté jej za stálého míchání pomalu vlijte do hrnce.
  • Majoránku přidejte ke konci, aby si zachovala vůni. Solte až po přidání kvásku.
  • Hotovou polévku rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do dvou hodin uložte do lednice, odděleně od syrového vepřového a mouky.
Suroviny

Suroviny

Celozrnný žitný kvásek — připravte alespoň 7 dní předem

  • 100 g celozrnné žitné mouky
  • 500 ml pitné vody
  • 1 čistý kousek kůrky z celozrnného žitného chleba, asi 10–15 g; zkontrolujte další obiloviny na etiketě

Polévka

  • 700 g masitějších vepřových polévkových kostí, praktická volba pro popsaný kostní vývar
  • 2,4 l studené pitné vody
  • 600 g oloupaných brambor, nakrájených na kostky o velikosti 2 cm
  • 150 g cibule, nakrájené na kostičky
  • 500 ml vyzrálého žitného kvásku, před odměřením promíchaného
  • 5 g sušené majoránky nebo 15 g čerstvé
  • 2 g mletého černého pepře
  • Až 8 g jemné soli podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Nechte zkvasit žitný kvásek.V čisté sklenici smíchejte mouku s vodou a přidejte kousek chlebové kůrky o hmotnosti 10–15 g. Volně přikryjte a nechte v teple nejméně 7 dní. Kyselost zkontrolujte proužky nebo kalibrovaným měřičem. Použijte pouze kvásek s pH 4,6 nebo nižším a příjemně kyselou vůní. Syrový neochutnávejte. Při chlupaté či barevné plísni, hnilobném zápachu nebo nedostatečném okyselení sedmý den jej vyhoďte.

  2. Uvařte kostní vývar.Kosti opláchněte a vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a nechte asi 90 minut mírně probublávat, až má vývar výraznou chuť a maso je úplně uvařené. Kosti vyjměte; jedlé maso opatrně oberte a podle přání vraťte do hrnce.

  3. Uvařte zeleninu.Brambory nakrájejte na kostky o velikosti 2 cm a cibuli nasekejte. Přidejte do vývaru a mírně vařte 18–22 minut, dokud brambory nezměknou.

  4. Rozmíchejte a přidejte kvásek.Vyzrálý kvásek dobře promíchejte a odměřte 500 ml. Rozmíchejte jej s několika naběračkami horkého vývaru a pomalu vlijte do hrnce za stálého míchání.

  5. Nechte polévku dojít.Mírně vařte 10 minut, ne prudce. Vmíchejte majoránku a pepř.

  6. Dochuťte a zkontrolujte.Přidejte až 8 g soli a ochutnávejte pouze plně uvařenou polévku. Odstraňte zbylé kosti. Má být hustá, světle šedá a mírně nakyslá, s viditelnými bramborami a vůní bylinek.

  7. Podávejte nebo zchlaďte.Podávejte horkou. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých uzavíratelných nádobách a do dvou hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Uchovávejte mimo syrové vepřové a neuvařenou mouku.

Základní údaje

Základní údaje

  • Výtěžnost6 porcí, asi 350 ml na porci
  • Velikost porcepřibližně 350 ml
  • Aktivní přípravaasi 35 minut
  • Vařeníasi 2 hodiny 10 minut
  • Kvašenínejméně 7 dní na žitný kvásek
  • Celkový časasi 7 dní a 2 hodiny 45 minut
  • Obtížnoststřední; kvásek vyžaduje plánování a kontrolu kyselosti
Časté otázky

Časté otázky

Čím je tento żur typický?

Zapsaná lubušská verze je hustá nakyslá žitná polévka s bramborami, cibulí a bylinkami, především majoránkou. Kvásek z celozrnné mouky a chlebové kůrky zraje alespoň týden.

Lze použít hotový kvásek na żur?

Ano. Pasterovaný hotový kvásek je praktická zkratka; řiďte se etiketou a upravte sůl i kyselost. Zkrátí přípravu a může se lišit od zapsaného domácího způsobu.

Proč měřit pH?

Měření ověří, že směs mouky a vody před použitím dostatečně zkysla. Syrovou ji neochutnávejte; při plísni, hnilobném zápachu nebo nedostatečném okyselení ji vyhoďte.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Mazurská mrkvovo-bramborová kaše s rozpuštěným máslem a petrželí.
Polská národní jídla

Mazurská mrkvovo-bramborová kaše (Marchew po mazursku)

Marchew po mazursku je měkká příloha z mrkve a brambor z polského Varmijsko-mazurského vojvodství. Zelenina se vaří v mléce s vodou, nahrubo se rozšťouchá a podává s rozpuštěným máslem a petrželkou.

Otevřít →
Husí pomazánka v keramické misce s opečeným masem, cibulí, jablkem a žitným chlebem.
Polská národní jídla

Husí pomazánka z Varmijsko-mazurského vojvodství (Smarowidło z gęsi)

Smarowidło z gęsi je výrazná husí pomazánka z polského Varmijsko-mazurského vojvodství. Drobné kousky vařené husy, cibule a nakyslého jablka se spojí s rozpuštěným husím sádlem a majoránkou. Po vychlazení tuk kolem masa ztuhne; při chladné teplotě podávání změkne natolik, že se dá roztírat na chleba.

Otevřít →
Hustý polský bigos v keramické misce s viditelným vepřovým masem, uzenou klobásou, kysaným zelím, lesními houbami a švestkami, vedle žitného chleba.
Polská národní jídla

Myslivecký bigos z Lubuska (Bigos myśliwski)

Bigos myśliwski je hutný polský dušený pokrm spojovaný s regionem Lubuskie na západě země. Kysané zelí se pomalu dusí s vepřovým masem, uzenou klobásou, sušenými lesními houbami, švestkami, kmínem a trochou suchého červeného vína. Hotové jídlo je měkké a husté, tmavě zlatohnědé, s viditelnými kousky masa a hub a výraznou sladkokyselou chutí.

Otevřít →