Name: Mazovské zelné závitky s jáhlami (Jaglaki)
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 střední hlávka zeleného zelí, asi 1,2 kg, bez košťálu; 12 velkých celých listů; 3 l vody na spaření; 200 g suchých loupaných jáhel, několikrát propláchnutých a dobře okapaných; 600 g kysaného zelí, jemně nasekaného; propláchnout jen při výrazné slanosti nebo kyselosti; 2 střední cibule, celkem asi 220 g, nadrobno; 1 velké vejce, uchované v chladu a rozšlehané; 15 ml řepkového nebo jiného neutrálního oleje; 3 g světlého medu; 2 g jemné soli, upravit po ochutnání zelí; 0,5 g mletého černého pepře; 700 ml horkého zeleninového vývaru s nízkým obsahem soli nebo vody ze spaření zelí

Talíř polských jaglaků, jeden závitek rozkrojený s viditelnou jahelnou náplní se zelím.

Počet porcí 4, asi 12 malých závitků

Porce 3 závitky, čtvrtina receptu

Stravování vegetariánské; obsahuje vejce

Příprava 40 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mazovské zelné závitky s jáhlami (Jaglaki)

Úvod: Závitky z okolí Kozienic plní jáhlami, nasekaným kysaným zelím a cibulí a pomalu vaří v zeleninovém vývaru.

Jaglaki jsou malé zelné závitky z okolí Kozienic v Mazovsku. Název odkazuje na náplň z jáhel smíchaných s nasekaným kysaným zelím. Uvařený list je měkký a olivově zelený; náplň zůstává hrubší, ale soudržná, krémově šedá a mírně nakyslá.

Oficiální záznam popisuje čerstvé listy, které se před plněním spaří, a také zimní variantu z fermentovaných listů. Závitky se mohou vařit, dusit, smažit na oleji nebo občas péct. Tato odměřená domácí verze používá čerstvé zelí a mírné dušení podle regionálního receptu, v němž se syrové jáhly uvaří uvnitř závitků. Množství je praktické pro domácí vaření a není přesnou recepturou registrovaného výrobce.

Jáhly dobře propláchněte a smíchejte s nasekaným kysaným zelím, cibulí, olejem, trochou medu a vejcem. Náplň pevně zabalte do změklých listů a vařte v zeleninovém vývaru, dokud jáhly nezměknou a střed nedosáhne 74 °C. Podávejte tři malé závitky na osobu s trochou vývaru.

Tipy

Vyberte zelí s širokými, neporušenými vnějšími listy.
Celou hlávku krátce spařte a postupně oddělujte změklé listy.
Jáhly několikrát propláchněte a dobře sceďte.
Kysané zelí nasekejte najemno, aby šly závitky snadno zavřít.
Velmi slané nebo kyselé zelí krátce propláchněte a vymačkejte.
Závitky pokládejte spojem dolů.
Zkontrolujte střed teploměrem: nejméně 74 °C a jáhly musí být měkké.

Suroviny

Zelné listy

1 střední hlávka zeleného zelí, asi 1,2 kg, bez košťálu; 12 velkých celých listů
3 l vody na spaření

Náplň z jáhel a kysaného zelí

200 g suchých loupaných jáhel, několikrát propláchnutých a dobře okapaných
600 g kysaného zelí, jemně nasekaného; propláchnout jen při výrazné slanosti nebo kyselosti
2 střední cibule, celkem asi 220 g, nadrobno
1 velké vejce, uchované v chladu a rozšlehané
15 ml řepkového nebo jiného neutrálního oleje
3 g světlého medu
2 g jemné soli, upravit po ochutnání zelí
0,5 g mletého černého pepře

Tekutina na dušení

700 ml horkého zeleninového vývaru s nízkým obsahem soli nebo vody ze spaření zelí

Postup

Spařte zelí.V 6l hrnci přiveďte 3 l vody k varu. Odstraňte košťál, vložte hlávku a vařte 3–5 minut. Kleštěmi sundávejte změklé vnější listy; opakujte, až jich budete mít 12. Ztenčete silná středová žebra a listy nechte vychladnout. Pokud místo vývaru použijete vodu, odměřte 700 ml.
Propláchněte jáhly.Dejte je do jemného sítka a několikrát propláchněte studenou vodou, dokud není méně zakalená. Dobře sceďte; do náplně se dávají syrové.
Smíchejte náplň.Zelí nasekejte. Je-li velmi slané či kyselé, krátce ho propláchněte a vymačkejte. V míse 4 l spojte jáhly, zelí, cibuli, vejce, olej, med, sůl a pepř.
Naplňte a zaviňte.Rozdělte náplň mezi 12 listů, asi 90–95 g na list. Položte ji ke košťálu, zahněte boky a pevně zaviňte do válečku dlouhého 7–10 cm. Uložte spojem dolů v jedné těsné vrstvě do hrnce 4–5 l s poklicí.
Vařte doměkka.Přilijte 700 ml horkého vývaru nebo vody, zhruba do poloviny výšky závitků. Přikryjte a vařte mírně 50–60 minut. Jednou opatrně obraťte; pokud se tekutina odpařuje, přidejte trochu horké vody. Teploměrem zkontrolujte střed jednoho závitku: alespoň 74 °C a měkké jáhly. Pokud je třeba, vařte déle a znovu změřte.
Nechte odpočinout.Odstavte a nechte 5 minut přikryté. Podávejte tři závitky na osobu s trochou vývaru.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Jaglaki podávejte teplé, s měkkými olivově zelenými listy a trochou čirého vývaru. Náplň má být hrubší, ale soudržná; v řezu jsou vidět jáhly a zelí. Tato verze se podává jednoduše; omáčky a další přílohy jsou samostatné regionální varianty.

Podávání a uchovávání

Listy lze předem spařit, zchladit a uchovat zakryté v lednici. Syrovou náplň s vejcem míchejte krátce před balením; pokud čeká, držte ji v chladu a uvařte do 24 hodin. Uvařené závitky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách při 4 °C nebo méně, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Výživa a alergeny

Energieasi 330 kcal na porci
Bílkovinyasi 11 g
Tukyasi 7 g
Nasycené tukyasi 1,5 g
Sacharidyasi 58 g
Cukryasi 8 g
Vlákninaasi 12 g

Obsahuje vejce. Uchovávejte ho v chladu, po kontaktu se syrovým vejcem umyjte ruce i náčiní a střed náplně prohřejte na 74 °C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74 °C.

Výživa a alergeny

Obsahuje vejce. Uchovávejte ho v chladu, po kontaktu se syrovým vejcem umyjte ruce i náčiní a střed náplně prohřejte na 74 °C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74 °C.

Sodík: asi 900 mg

Odhad pro tři závitky; sodík se mění podle zelí a vývaru.

Mazovské zelné závitky s jáhlami (Jaglaki)

Tipy

Suroviny

Zelné listy

Náplň z jáhel a kysaného zelí

Tekutina na dušení

Postup

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Podávání a uchovávání

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Polská národní jídla

Starokornické palačinky se sýrem (Naleśniki starokornickie)

Pierogi s lesními borůvkami z Myszyniece (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Pierogi z povodí Mrożycy s kysaným zelím a žampiony (Pierogi znad Mrożycy)