Polská národní jídla

Kluski śląskie: slezské polské bramborové knedlíky

Kluski śląskie jsou měkké polské bramborové knedlíky z vařených brambor a bramborového škrobu. Každý malý kousek vytvarujte do kuličky, lehce ji zploštěte a palcem uprostřed vytvořte mělký důlek, který zachytí šťávu nebo rozpuštěné máslo. Tato bílá varianta z vařených brambor vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „RECEPT 22“ podávané na stole.
Výtěžnost 6 vydatných přílohových porcí
Porce přibližně 4–5 středních knedlíků nebo 240–270 g uvařených na osobu, bez omáčky
Obtížnost střední; těsto je jednoduché, ale záleží na vlhkosti a šetrném zacházení
Druh jídla slezské bramborové knedlíky
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Kluski śląskie: slezské polské bramborové knedlíky

Kluski śląskie jsou měkké polské bramborové knedlíky z vařených brambor a bramborového škrobu. Každý malý kousek vytvarujte do kuličky, lehce ji zploštěte a palcem uprostřed vytvořte mělký důlek, který zachytí šťávu nebo rozpuštěné máslo. Tato bílá varianta z vařených brambor vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Knedlíky pocházejí ze Slezska a dnes jsou známé po celém Polsku. Hladký světlý povrch a důlek uprostřed je odlišují od kopytek z pšeničné mouky, která se krájejí šikmo, i od šedých kluski ze syrových brambor. Rodiny používají různé poměry i tvary, proto tento recept vychází z jednoho doloženého domácího postupu a netvrdí, že představuje jedinou slezskou recepturu.

Nejspolehlivější těsto vznikne z brambor uvařených tak akorát doměkka, dobře scezených a rozmačkaných dohladka. Bramborový škrob jim dodá pružnou strukturu. Tradiční metoda s „čtvrtinou misky“ pomáhá určit poměr a zkušební knedlík ukáže, zda je potřeba přidat trochu škrobu. Důlek nechte mělký, vodu udržujte při mírném varu a knedlíky vařte po dávkách, aby zůstaly celé.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Vyberte brambory, které se uvaří rovnoměrně, a sundejte je z plotny, jakmile do nich snadno zajede nůž. Rozvařené nebo vodnaté brambory se hůře tvarují.
  • Brambory dobře sceďte a na chvíli je vraťte do teplého hrnce, aby se odpařila povrchová vlhkost.
  • Ještě teplé brambory prolisujte nebo rozmačkejte a před přidáním vejce a škrobu je nechte zchladnout. Nepoužívejte mixér, který by kaši mohl změnit v lepivou hmotu.
  • Metodu čtvrtiny berte jako vodítko a nejdřív uvařte jeden zkušební knedlík.
  • Důlek palcem vytvářejte mělce a praskliny uhlaďte vlhkými prsty.
  • Udržujte mírný var, ne prudké bublání, a hrnec nepřeplňujte.
Suroviny

Suroviny

Těsto na knedlíky

  • 1 500 g moučných brambor, hmotnost po oloupání a před vařením
  • 300 g bramborového škrobu, nikoli mouky z celých brambor; dalších až 30 g si nechte pouze pro případ, že se zkušební knedlík rozpadne
  • 1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky, lehce rozšlehané
  • 30 g nesoleného másla, rozpuštěného a zchladlého
  • 6 g jemné soli

Voda na vaření

  • 5 l vody
  • 15 g soli

Volitelné doplňky

  • Masová šťáva, přepuštěné či rozpuštěné máslo, osmažená cibulka nebo křupavá slanina; nejsou zahrnuty do výživového odhadu
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte brambory.Oloupané brambory nakrájejte na stejnoměrné kusy o velikosti 4–5 cm. Vložte je do velkého hrnce a zalijte studenou vodou asi 3 cm nad brambory. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 18–22 minut, dokud do nich snadno nepronikne nůž, ale nezačnou se rozpadat. Důkladně sceďte. Vraťte je na 1–2 minuty do teplého hrnce na slabý oheň, aby se odpařila povrchová vlhkost.

  2. Rozmačkejte a zchlaďte.Ještě horké brambory prolisujte nebo rozmačkejte dohladka; nepoužívejte mixér. Rozprostřete je na velkém plechu, aby unikla pára, a nechte asi 20 minut chladnout, dokud nebudou horké. Před přidáním dalších surovin brambory zvažte nebo změřte jejich objem.

  3. Smíchejte těsto.Bramborovou kaši natlačte do velké mísy a povrch zarovnejte. Rozdělte ho pomyslně na čtyři stejné části, jednu odeberte a vzniklé místo vyplňte bramborovým škrobem, přibližně 300 g pro tuto dávku. Odebrané brambory vraťte. Přidejte rozšlehané vejce, zchladlé rozpuštěné máslo a 6 g jemné soli. Jemně míchejte jen dohladka a spojení. Těsto má být měkké a lehce lepkavé, ale má držet tvar kuličky; nehněťte ho.

  4. Vytvarujte knedlíky.Přiveďte 5 l vody s 15 g soli k mírnému varu. Navlhčenýma rukama tvořte kuličky široké asi 4–5 cm a vysoké 2,5 cm. Palcem udělejte uprostřed každé mělký důlek široký asi 1 cm. Snažte se o stejnou velikost a praskliny uhlaďte.

  5. Vařte po dávkách.Nejprve vložte jeden zkušební knedlík do mírně vroucí vody. Jakmile vyplave, vařte ho ještě 1 minutu, vyjměte a ověřte, že je střed prohřátý a pružný. Pokud se rozpadá, jemně zapracujte trochu odloženého škrobu do zbývajícího těsta a zkuste další. Vařte po dávkách, hrnec nepřeplňujte; po vyplavání vařte každou dávku ještě 1 minutu a vyjměte děrovanou naběračkou.

  6. Podávejte horké.Rozložte knedlíky na nahřáté talíře nebo servírovací mísu důlkem nahoru. Do důlků přidejte masovou šťávu či rozpuštěné máslo a případně osmaženou cibulku nebo křupavou slaninu. Mají být hladké, světlé, pružné a měkké, nikoli tuhé, mazlavé nebo popraskané.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Výtěžnost6 vydatných přílohových porcí
  • Porcepřibližně 4–5 středních knedlíků nebo 240–270 g uvařených na osobu, bez omáčky
  • Obtížnoststřední; těsto je jednoduché, ale záleží na vlhkosti a šetrném zacházení
  • Druh jídlaslezské bramborové knedlíky
  • Přípravaasi 40 minut aktivní práce
  • Vařeníasi 40 minut
  • Odleženíasi 20 minut na zchladnutí bramborové kaše
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vejce. Uchovávejte ho do použití v chladu; po práci se syrovým vejcem si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy. Syrové těsto neochutnávejte. Brambory vařte doměkka, ale nerozvařte je; před další přípravou ověřte, že je střed zkušebního knedlíku zcela uvařený. Uvařené knedlíky chlaďte v mělkých nádobách s víkem a do 2 hodin je dejte do chladničky; spotřebujte je do 3–4 dnů nebo zmrazte a při ohřívání dosáhněte 74 °C v celé porci. Bramborový škrob sám o sobě neobsahuje lepek, ale pokud vaříte pro někoho, kdo se mu musí vyhýbat, zkontrolujte etiketu a upozornění na křížový kontakt; recept není certifikovaný jako bezlepkový. Zkontrolujte i další alergeny ve volitelných omáčkách a doplňcích.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 23“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Pyzy ziemniaczane z mięsem: polské bramborové knedlíky plněné masem

Pyzy ziemniaczane z mięsem jsou velké polské bramborové knedlíky se slanou masovou náplní uprostřed. Tato domácí verze spojuje syrové nastrouhané brambory s vařenými a rozmačkanými bramborami. Naplněné knedlíky se pak zvolna vaří, dokud nezměknou. Z uvedeného množství připravíte 12 velkých kusů, tedy dva na osobu pro šest lidí.

Otevřít →
Dva velké oválné bramborové knedlíky s vepřovou náplní; jeden je rozkrojený, s křupavým bůčkem a osmaženou cibulí.
Polská národní jídla

Kartacze: polské bramborové knedlíky s vepřovým masem

Kartacze jsou velké oválné bramborové knedlíky spojované se severovýchodem Polska, zejména s okolím Suwałek a Podlasí. V této domácí verzi se syrová ochucená vepřová směs zabalí do těsta z nastrouhaných syrových a uvařených rozmačkaných brambor. Knedlíky se pak zvolna vaří, dokud není náplň bezpečně tepelně upravená. Z dávky připravíte 12 kusů, tedy 6 porcí po dvou.

Otevřít →
Miska polského żureku s bílou klobásou, vařenými bramborami a rozpůleným vejcem natvrdo.
Polská národní jídla

Żurek s bílou klobásou: polská kyselá žitná polévka

V tomto polském żureku se syrová bílá vepřová klobása vaří přímo v kyselé polévce z fermentovaného žitného kvásku. Podává se s vejcem natvrdo a vařenými bramborami. Domácí recept vystačí na šest vydatných porcí; pro ověření, že je klobása bezpečně propečená, se používá teploměr.

Otevřít →