Name: Domácí ceviche ve stylu Ferreñafe se zarandajou
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 560 g cabrilla, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci; 150 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená; 165 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky; 11 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice; 5 g jemná sůl, odměřená do ryby; 8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané; 440 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky; 1150 ml voda, na vaření přílohy; 260 g uvařené fazole zarandaja, zcela měkké, scezené a vychlazené

Domácí ceviche s cabrillou, zarandajou a batátem camote — inspirace severním pobřežím

Počet porcí 4 porcí

Doba přípravy 23 minut

Doba tepelné úpravy 22 minut

Doba chlazení / odpočinku 35 minut

Celková doba 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Domácí ceviche s cabrillou, zarandajou a batátem camote — inspirace severním pobřežím

Pro domácí oběd inspirovaný Ferreñafe lze podávat studené ceviche vedle předem uvařených fazolí a batátu. Takové spojení se opírá o zvyklosti severního pobřeží, aniž by zde vznikal nepodložený příběh o jediném rodinném receptu.

Jemná cabrilla dostane svěží zálivku z limety, ají limo, červené cibule a koriandru. Hotové fazole zarandaja jsou již zcela měkké a vychlazené, takže nemusíte do uvedeného času započítávat namáčení ani dlouhé vaření suchých luštěnin.

Plátky camote vařte doměkka a ochlaďte odděleně od syrové ryby. Fazole důkladně slijte a zálivku smíchejte s rybou až na poslední chvíli: kyselina není opatřením proti parazitům ani všem mikrobům.

Ingredience

Na syrovou rybu a limetovou zálivku

560 g cabrilla, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci
150 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená
165 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky
11 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice
5 g jemná sůl, odměřená do ryby
8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané

Na uvařené a hotové přílohy

440 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky
1150 ml voda, na vaření přílohy
260 g uvařené fazole zarandaja, zcela měkké, scezené a vychlazené

Postup

Uvařte škrobovou přílohu.Do hrnce vložte 440 g oloupaného camote nakrájeného na přibližně 2cm plátky a 1150 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, 22 minut vařte do změknutí a opatrně sceďte, aniž byste plátky rozmačkali.
Rychle přílohu ochlaďte.Scezené batáty camote rozložte v jedné vrstvě na mělký čistý tác a 35 minut je chlaďte, dokud nebudou studené. Přílohu po celou dobu držte odděleně od syrové ryby.
Připravte talíře.Během 3 minut na samostatné čisté talíře rozdělte 260 g plně uvařených, scezených a vychlazených fazolí zarandaja. Uvařenou kukuřici či fazole předem dobře sceďte. Přílohy mají zůstat vychlazené a oddělené od syrové ryby.
Nakrájejte studenou rybu.Během 5 minut rybu cabrilla o hmotnosti 560 g, kterou prodejce potvrdil jako vhodnou pro syrovou konzumaci, nakrájejte na stejně velké kostky přibližně 2 cm. Až do tohoto okamžiku ji udržujte při 4 °C nebo méně; pracujte v čisté vychlazené míse. Kousky mají držet tvar a být stále studené.
Dochuťte limetou a ají.K rybě přidejte 5 g jemné soli a 11 g nadrobno nasekané papričky ají limo, připravené v rukavicích. Přilijte 150 ml čerstvé přecezené limetové šťávy a opatrně promíchejte asi 2 minuty. Šťáva má pokrýt povrch kostek; ryba přitom zůstává syrová.
Přidejte cibuli a ihned podávejte.Přidejte 165 g červené cibule nakrájené na tenké proužky a 8 g nasekaných listů koriandru. Během přibližně 3 minut jen jemně obraťte, aby se cibule obalila zálivkou, a rybu rozdělte na 4 talířů. Podávejte hned s vychlazenými přílohami odděleně, bez dalšího čekání.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Předem dokončete teplou přílohu a nechte ji plně vychladnout. Syrovou rybu držte při 4 °C nebo méně, před podáváním ji míchejte jen krátce. Limetová šťáva mění texturu ryby, ale nenahrazuje bezpečnostní opatření.

Podávání a příprava předem

Hotovou zarandaju dobře sceďte, aby příloha nerozvodnila talíř. Batát po uvaření rychle vychlaďte a připravte jej dříve než syrovou cabrillu. Rybu udržujte při 4 °C nebo méně a po dochucení ji hned podávejte; zbytky syrového ceviche si neodkládejte.

Suroviny a možné změny

Zarandaja je zcela uvařená luštěnina, ne syrová suchá fazole. Pokud máte pouze suchou zarandaju, vyžaduje vlastní dokončené namočení a vaření mimo uvedený čas receptu.

Řešení problémů

Častá chyba a náprava: Přílohy působí nevýrazně — sladký batát a fazole se smíchaly s příliš velkým množstvím šťávy. Položte je vedle ryby, aby se jejich chuť vyvažovala až při jídle.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 porcí včetně uvedených příloh
Energie330 kcal
Sacharidy43,1 g
Bílkoviny35,5 g
Tuky2,6 g
Vláknina8,8 g
Sodík654 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U dalších hotových příloh zkontrolujte deklarované alergeny a možné křížové kontaminace. Pokrm obsahuje syrovou rybu i po přidání limetové šťávy. Rybu kupujte jen u dodavatele, který výslovně potvrdí její vhodnost pro syrovou konzumaci včetně potřebných opatření proti parazitům. Uchovávejte ji při 4 °C nebo méně a po smíchání ihned podávejte. Limetová kyselina nezničí všechny parazity ani mikroorganismy. Syrovým mořským rybám by se měly vyhnout těhotné ženy, malé děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou. Tepelná úprava ryby na 63 °C je bezpečnější, vytvoří však jiné jídlo s jinou texturou.

Závěr

Hotové Domácí ceviche ve stylu Ferreñafe se zarandajou spojuje studenou limetovou rybu s odděleně připravenými přílohami. Rozhodující je bezpečně nakoupená a stále chlazená syrová ryba, dokonale uvařené přílohy a okamžité podávání.