Name: Conchitas a la parmesana – zapečené hřebenatky
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 29 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 12 ks očištěných syrových hřebenatek v neporušených půlskořápkách vhodných do trouby — 12 kusů po přibližně 25 g jedlého masa, vychlazené na nejvýše 4 °C a osušené; 90 g parmazánu — čerstvě nastrouhaný najemno; 48 g nesoleného másla — rozdělené na 12 dílků po 4 g; 30 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy — přecezená, na 12 půlskořápek po 2,5 ml; 1 g mletého černého pepře — odměřený

Conchitas a la parmesana – zapečené hřebenatky – přesné množství, podrobný postup a bezpečné zacházení s mořskými plody

Výsledné množství 12 zapečených hřebenatek

Příprava 15 minut

Vaření nebo pečení 12 minut

Čekání a chlazení 2 minut

Celkem 29 minut

Ingredience ↓

Přehled

Conchitas a la parmesana – zapečené hřebenatky – přesné množství, podrobný postup a bezpečné zacházení s mořskými plody

Conchitas a la parmesana jsou peruánské zapékané hřebenatky podávané v půlskořápkách. Jednotlivé kusy se doplní limetovou šťávou, trochou pepře, máslem a nastrouhaným parmazánem. Na rozdíl od ceviche zde probíhá skutečné pečení; citrus pouze dochucuje a zapékaný sýr vytváří na povrchu souvislou vrstvu.

Každá hřebenatka má přibližně 25 g jedlé části a dostane svůj díl obou tukových složek: 4 g másla a 7,5 g sýra. Dobře osušené maso nemá ležet v loužičce vody, protože by se spíše dusilo, zatímco parmazán na povrchu má jemně probublávat. Dvanáct půlskořápek musí ve stabilním plechu ležet vodorovně; případné kolébání lze vyřešit schválenou opěrkou z přeložené fólie.

Troubu předehřejte na 200 °C ještě před vložením plechu. Samotné zlátnutí sýra nestačí pro posouzení bezpečného prohřátí hřebenatek: vpichovým teploměrem musí být v nejtlustší části dosaženo nejméně 63 °C. Hotové skořápky nechte krátce stát na žáruvzdorné podložce; při podávání budou stále velmi horké.

Ingredience

Hlavní suroviny

12 ks očištěných syrových hřebenatek v neporušených půlskořápkách vhodných do trouby — 12 kusů po přibližně 25 g jedlého masa, vychlazené na nejvýše 4 °C a osušené

Na zapečení

90 g parmazánu — čerstvě nastrouhaný najemno
48 g nesoleného másla — rozdělené na 12 dílků po 4 g
30 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy — přecezená, na 12 půlskořápek po 2,5 ml
1 g mletého černého pepře — odměřený

Postup

Předehřejte troubu a ustavte skořápky.Předehřejte troubu na 200 °C. Na stabilní mělký plech postavte všech 12 celistvých, čistých půlskořápek vhodných do trouby, a pokud se některá kývá, podložte ji složeným alobalem. Vyhraďte si 5 minut. Poznávací znak: skořápky leží vodorovně a trouba skutečně dosáhla 200 °C před vložením plechu. Bezpečnost: k syrovým hřebenatkám používejte samostatné čisté náčiní.
Osušte a zakápněte hřebenatky.Dvanáct studených hřebenatek osušte čistým kuchyňským papírem a do každé půlskořápky vložte jeden kus. Na každý odměřte 2,5 ml limetové šťávy, celkem 30 ml, a lehce posypte odměřeným 1 g mletého černého pepře. Vyhraďte si 5 minut. Poznávací znak: maso leží naplocho bez přebytečné vody z oplachování. Bezpečnost: syrové hřebenatky ponechte do pečení chlazené; neoplachujte je pod rozstřikujícím kohoutkem.
Rozdělte máslo a parmazán.Připravte 48 g nesoleného másla v 12 kouscích po 4 g a na každou hřebenatku položte jeden. Posypte každou 7,5 g jemně nastrouhaného parmazánu, celkem spotřebujte všech 90 g. Vyhraďte si 5 minut. Poznávací znak: sýr rovnoměrně zakrývá maso a malý dílek másla je viditelný. Bezpečnost: po kontaktu se syrovými hřebenatkami si důkladně umyjte ruce.
Zapečte a změřte vnitřní teplotu.Plech vložte do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte přibližně 10–12 minut. Sýr musí bublat a začínat zlátnout, ale rozhodující je vpichový teploměr: v nejsilnější části hřebenatky musí být nejméně 63 °C; pokud teplota nedosahuje této hodnoty, pečte dále. Poznávací znak: sýr mírně bublá, maso je pevné, stále šťavnaté a měří nejméně 63 °C uprostřed. Bezpečnost: barva sýra nikdy nenahrazuje kontrolu vnitřní teploty.
Nechte krátce stát a podávejte.Horký plech přeneste na žáruvzdornou podložku a nechte 2 minuty stát, aby prudké bublání polevilo. S použitím chňapek rozdělte hřebenatky po třech na čtyři porce. Poznávací znak: vršek zůstává lesklý, tekutina nepřetéká přes okraje a prudké bublání ustalo. Bezpečnost: skořápky jsou i nadále velmi horké; výslovně na to upozorněte strávníky.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Tři hřebenatky tvoří porci; teploměr ověřuje jejich vnitřní teplotu nezávisle na barvě sýra.

Podávání a praktické rady

Dvanáct upečených hřebenatek rozdělte po třech na porci. Jednotlivé skořápky přenášejte s chňapkami; po odstavení zůstává povrch velmi horký. Limeta se přidává před pečením a máslo se sýrem zůstávají nahoře, aby vytvořily souvislé gratinování. Není vhodné připravovat skořápky dlouho dopředu při pokojové teplotě. Syrové hřebenatky uchovávejte v lednici do okamžiku kompletace. Teploměrem kontrolujte nejsilnější kus, ne jen sýrový povrch; předepsaných 63 °C musí dosáhnout maso. Půlskořápky lze nahradit malými žáruvzdornými zapékacími miskami; změní to vzhled servírování a nádoba se může ohřívat déle. I v náhradních miskách platí vnitřní teplota masa nejméně 63 °C. Hotové jídlo podávejte teplé a dávejte pozor na popálení.

Kontrolní body

Příliš tmavý sýrPovrch se může zbarvit dříve, než se ohřeje maso. Vždy změřte vnitřní teplotu hřebenatky, která musí dosáhnout nejméně 63 °C.
Nestabilní skořápkyHorká šťáva přetéká, jestliže jsou na plechu nakloněné. Před pečením je podepřete složenou fólií.

Výživové hodnoty na 3 zapečené hřebenatky

Velikost porce3 zapečené hřebenatky
Kalorie238 kcal
Sacharidy4,1 g
Bílkoviny17,7 g
Tuky16,6 g
Vláknina0,1 g
Sodík541 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: měkkýši (hřebenatky) a mléko (parmazán a máslo). Zvažte riziko křížového kontaktu při manipulaci se surovinami. Nutriční čísla jsou orientační výpočty ze skutečně uvedených množství. Hodnota sodíku zahrnuje přidanou sůl i přirozený obsah sodíku v potravinách. Syrové hřebenatky před pečením uchovávejte při 4 °C nebo méně. Používejte ověřeného dodavatele mořských plodů a čistý vpichový teploměr. Nejméně 63 °C v nejsilnější části je závazná kontrola bezpečného prohřátí; zlatavý sýr sám nestačí. Plech i půlskořápky mohou způsobit popálení i po dvou minutách odstavení. K přenosu použijte chňapky a před jídlem upozorněte na vysokou teplotu skořápek.

Závěr

Výsledek: Zapečené hřebenatky s máslem a parmazánem; 4 porce po 3 hřebenatkách.
Rozhodující postup: Tři hřebenatky tvoří porci; teploměr ověřuje jejich vnitřní teplotu nezávisle na barvě sýra.