Name: Ceviche z Tumbesu z ryby a vařených krevet
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 480 g pevného bílého rybího filé bez kůže a kostí, vhodného ke konzumaci za syrova; 240 g zcela uvařených, oloupaných a důkladně vychlazených krevet; 160 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 150 g červené cibule, nakrájené na co nejtenčí proužky; 15 g ají limo, bez semínek, nasekané najemno; 15 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných najemno; 3 g jemné soli, odvážené; 100 g hotových chifles, prostých smažených plátků banánu plantain

Severoperuánské ceviche s vařenými krevetami a chifles

Výsledné množství 4 porce na talířích

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 0 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Severoperuánské ceviche s vařenými krevetami a chifles

V Tumbesu a na peruánském severním pobřeží se ceviche připravuje z různých místních ryb i plodů moře. Žádná jediná surovina ani přesně stanovený poměr nevystihuje celou oblast. V tomto domácím provedení se syrové bílé rybí maso spojuje s krevetami, které musí být již zcela uvařené a zchlazené.

Chifles jsou tenké smažené plátky zeleného banánu plantain, podávané jako křupavá příloha. Používají se hotové, připravené ke konzumaci, takže není nutné smažit další surovinu těsně před dochucováním ryby. Do limetkové šťávy je nevkládejte, protože by zvlhly.

Uvařené krevety nezabezpečují syrové kousky ryby před parazity ani bakteriemi. Suroviny se musí zpracovávat čistými oddělenými nástroji a udržovat studené. Syrové mangrovové mušle ani jiné syrové plody moře nepředstavují zaměnitelnou náhradu za tepelně upravené krevety.

Ingredience

Ryba a mořské plody

480 g pevného bílého rybího filé bez kůže a kostí, vhodného ke konzumaci za syrova
240 g zcela uvařených, oloupaných a důkladně vychlazených krevet
160 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
150 g červené cibule, nakrájené na co nejtenčí proužky
15 g ají limo, bez semínek, nasekané najemno
15 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných najemno
3 g jemné soli, odvážené

K podávání

100 g hotových chifles, prostých smažených plátků banánu plantain

Postup

Oddělte krevety od syrové ryby.240 g již zcela uvařených oloupaných krevet uchovávejte v přikryté nádobě při 4 °C nebo nižší teplotě. Na jiném vydezinfikovaném prkénku nakrájejte 480 g ryby na 2cm kostky. Krevety musí být pevné a studené a kostky ryby si zachovávat pravidelný tvar.
Nachystejte cibuli a limetky.Na tenké proužky nakrájejte 150 g červené cibule, nasekejte 15 g ají limo a 15 g koriandru. Vymačkejte a přeceďte 160 ml limetkové šťávy do čisté nádoby. Cibule má tvořit jemné proužky a šťáva musí být bez pecek.
Dochuťte syrovou rybu.Ve vychlazené nereaktivní míse promíchejte syrovou rybu s 3 g soli, ají limo a 160 ml limetkové šťávy po dobu 1 minuty. Všechny kostky musí být pokryté šťávou a zachovat si pevné hrany. Kyselina není tepelnou úpravou ani sterilizací.
Přidejte uvařené krevety.Šetrně vmíchejte 240 g studených uvařených krevet, cibuli a koriandr a ihned rozdělte do čtyř vychlazených misek. Krevety zůstávají celé, cibule svěží a ryba stále syrová. S hotovými krevetami nemanipulujte pomocí nástrojů znečištěných syrovou rybou.
Doplňte chifles.100 g chifles rozdělte do čtyř misek, vždy na stranu mimo limetkovou šťávu. Banánové lupínky tak zůstanou křupavé a mořské plody studené. Podávejte bez prodlevy.

Praktické informace

Praktické rady

Všechny tepelně připravované přílohy dokončete před krájením syrové ryby a nechte je bezpečně vychladnout. Rybu uchovávejte odděleně v chladničce při 4 °C nebo nižší teplotě až do okamžiku dochucení. Ceviche smíchejte bezprostředně před podáváním a ihned snězte; nepřipravujte je několik hodin předem a nespoléhejte na dlouhé, například celonoční marinování. Zbytky již smíchaného pokrmu ze syrové ryby neuschovávejte na další jídlo. Ryba tepelně upravená na 63 °C uprostřed je bezpečnější možnost, ale má jinou konzistenci a výsledkem je odlišné jídlo. Používejte výhradně již tepelně připravené krevety. Syrové mlže ani jiný syrový druh mořských plodů bez další bezpečnostní kontroly za krevety nezaměňujte; chifles přidejte až při servírování.

Řešení problémů

Ryba je rozměklá nebo se drolí: Příliš dlouho ležela v limetkové šťávě nebo se prudce míchala. Krájejte ji na pevné kostky, promíchejte zlehka a ihned podávejte. Zálivka zhořkla: Při lisování se do šťávy dostalo příliš mnoho bílé části slupky. Limetky vymačkávejte šetrně a šťávu přeceďte. Chifles změkly: Banánové plátky se dotkly limetkové šťávy. Položte je až těsně před servírováním na suchou část talíře.

Výživové hodnoty na 1 ze 4 porcí

Velikost porce1 miska ceviche s 25 g chifles
Energie360 kcal
Sacharidy18 g
Bílkoviny39 g
Tuky14 g
Vláknina2 g
Sodík580 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: ryby a korýši (krevety). Ceviche obsahuje syrovou rybu. Limetková šťáva ji nesterilizuje, neodstraňuje všechny choroboplodné zárodky ani nenahrazuje tepelnou úpravu. Kupujte ji od spolehlivého dodavatele, který potvrdí vhodnost ke konzumaci za syrova a odpovídající zacházení včetně předchozího zmrazení kvůli parazitům. Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě, používejte oddělené čisté pomůcky a podávejte ihned. Zmrazení neodstraní veškerá mikrobiální rizika. Těhotné osoby, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by syrovou rybu neměli jíst; bezpečnější je úprava ryby na vnitřní teplotu 63 °C, která však pokrm změní. Použijte pouze krevety již zcela uvařené a vychlazené; syrové mušle nebo jiní syroví korýši nejsou rovnocennou náhradou. Přílohy připravte před manipulací se syrovou rybou a držte je odděleně až do podání.

Závěr

Výsledek: Chifles pokládejte na talíř jako poslední, aby zůstaly křupavé a oddělené od zálivky.
Rozhodující pravidlo: Syrovou rybu udržujte při nejvýše 4 °C a promíchaný pokrm ihned podávejte.