Ceviche norteño z Trujilla – slavnostní varianta

Uvařte batáty camote.Oloupaných 700 g batátů camote v kouscích o velikosti 3 cm vložte do prvního hrnce s 1 900 ml odměřené vody. Nechte přejít do mírného varu a vařte 23 minut. Batáty sceďte a rozprostřete na čistý mělký tác; nůž jimi snadno projde, ale jednotlivé kusy drží tvar. V další fázi je nevystavujte kontaktu se syrovou rybou.

Dovařte yucu a choclo.Do druhého hrnce nalijte přesně zbývajících 1 900 ml vody a vložte 600 g zcela oloupané yucy nakrájené na 4cm kusy, bez vláknitého středu. Na mírném ohni vařte celkem 25 minut; na posledních 12 minut přidejte 470 g zrn kukuřice choclo. Přílohy sceďte na druhý čistý mělký tác, případná tuhá vlákna yucy vyjměte. Yuca musí být snadno propíchnutelná a choclo měkké, nikoli moučnatě tvrdé. Maniok nikdy neochutnávejte syrový.

Přílohy bezpečně vychlaďte.Uvařené 700 g camote, 470 g choclo a 600 g yucy rozprostřete do nízkých čistých nádob a dejte na 60 minut vychladit do lednice. Nenechávejte je chladnout na kuchyňské lince a syrovou rybu uchovávejte odděleně. Po ochlazení už nemají hřát rybí porci a při skladování je udržujte při nejvýše 4 °C. Celých 60 minut patří výhradně chlazení.

Připravte cibuli a bylinky.Na čistém prkénku na zeleninu nakrájejte 330 g červené cibule na tenká ohebná pírka. Nadrobno nasekejte 25 g ají limo zbaveného stopky a semen i 28 g čerstvých koriandrových listů; 14 g syrového česneku najemno nastrouhejte. Každou surovinu vložte do samostatné studené misky. Po zhruba 12 minutách má být cibule jemná a bylinky s chilli nakrájené, nikoli rozmačkané.

Vymačkejte a vychlaďte limetu.Čisté limety jemně vymačkejte a přeceďte přes jemné sítko, abyste získali přesně 260 ml šťávy bez semen a hrubých vláken. Nevymačkávejte hořkou bílou část slupky. Na vymačkání a přecezení počítejte 4 minuty. Šťávu pak uchovávejte studenou, dokud nebudete připravovat rybu.

Nakrájejte rybu a udržujte ji chladnou.Na dezinfikovaném prkénku vyhrazeném pro syrové ryby ostrým nožem nakrájejte 1 150 g zcela vykostěného filetu z libové bílé ryby bez kůže na kostky přibližně 2 cm. Přesuňte je do vychlazené mísy nad ledem a udržujte při nejvýše 4 °C; nenechávejte rybu na teplé pracovní desce. Během 7 minut mají vzniknout pevné, hladce nakrájené studené kousky bez výrazně kyselého či nepříjemného zápachu. I ryba po vhodném zmrazení může obsahovat škodlivé mikroorganismy.

Promíchejte ceviche těsně před jídlem.Studené rybí kostky jemně promíchejte se všemi 9 g soli a 14 g nastrouhaného česneku. Přilijte přesně 260 ml vychlazené limetové šťávy a opatrně vmíchejte 25 g ají limo, 330 g cibule a 28 g koriandru. Promíchávejte jen 2 minuty; ryba má být rovnoměrně pokrytá šťávou, ale bylinky a cibule se nemají rozmačkat. Nenechávejte směs odležet v citrusu: limeta syrovou rybu neuvaří ani nedezinfikuje.

Rozdělte a ihned podávejte.Na čisté talíře rozdělte vychlazené camote, choclo a zcela uvařenou yucu vedle čerstvě promíchaného ceviche; připravte 8 porcí pro dospělé. Na stůl dejte samostatnou misku s 120 g suché nesolené pražené kukuřice cancha. Ryba musí zůstat chladná a přílohy držet tvar. Počítejte asi 3 minuty; již promíchané ceviche neuchovávejte na později. Pro těhotné, malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou není tato syrová ryba vhodná.