Veau aux olives

Připravte olivy a aromatické suroviny. Scezené olivy velmi krátce blanšírujte ve vroucí vodě, znovu je sceďte a připravte cibuli a česnek. Počítejte s 1 minutou. Olivy mají být na povrchu prohřáté, ale stále pevné a celé.

Opečte telecí. Telecí opékejte po dávkách v olivovém oleji na středně vysokém ohni, potom přidejte slaninové špalíčky typu lardons. Počítejte s 10 minutami. Maso má mít zřetelně opečené plochy a slaninové špalíčky mají začít pouštět tuk. Dávejte pozor na stříkající horký tuk.

Změkčete cibuli a česnek. Přidejte cibuli a česnek a na středním ohni 5 minut vařte do změknutí. Vmíchejte mouku a krátce ji provařte. Cibule má být průsvitná a mouka má maso pokrývat bez suchých bílých míst.

Vytvořte tekutinu na dušení. Mimo přímý plamen přilijte bílé víno a uvolněte opečené usazeniny ze dna. Potom přidejte 500 ml vody, rajčatový protlak, fenykl, tymián, bobkové listy, sůl a pepř. Na středním ohni počítejte se 4 minutami. Opečené přípečky mají být rozpuštěné v hladké červenohnědé tekutině. Alkoholové páry mohou vzplanout, proto držte nádobu mimo otevřený plamen.

Dustě telecí. Hrnec zakryjte a na nízkém ohni 90 minut zvolna duste, dokud maso nezačne být měkké. Nejsilnější kus musí dosáhnout nejméně 63 °C. Telecí má jít snadno propíchnout vidličkou, ale jednotlivé kusy ještě drží pohromadě. Teplotu minimálně 63 °C ověřte v silném kuse; plná doba dušení je nutná kvůli měkkosti.

Přidejte olivy. Přidejte scezené olivy a na nízkém ohni dalších 30 minut mírně duste, dokud není omáčka lesklá a olivy prohřáté a ochucené. Omáčka má maso lehce obalovat a olivy mají být měkké, horké a stále celé.

Dochuťte a podávejte. Vyjměte bobkové listy a teprve po uvaření oliv ochutnejte a případně upravte sůl. Podávejte horké. Omáčka má být vyvážená, ne ostře slaná, a v hrnci nesmí zůstat bobkový list. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.