Tarte au citron meringuée

Připravte křehké těsto. 100 g másla zapracujte do mouky, moučkového cukru a soli, přidejte 50 g vejce a během 15 minut spojte v hladký disk bez suché mouky. Těsto nemá být pružné ani mastné.

Těsto vychlaďte. Zabalte a 60 minut chlaďte. Má zpevnit natolik, aby se dalo čistě vyválet bez rozmazávání másla.

Korpus slepě upečte. Vyválejte na 3 mm, vyložte 24cm formu a slepě pečte 25 minut při 180 °C. Korpus má být rovnoměrně zlatý, dno suché a okraj pevný.

Korpus zchlaďte. Přesuňte na mřížku a 30 minut chlaďte, dokud není zcela studený a křupavý na dotek.

Uvařte citronový krém. 150 g vejce prošlehejte se 150 g cukru a kukuřičným škrobem, přidejte citronovou šťávu a kůru a za stálého míchání vařte přibližně 10 minut na středně nízkém stupni do 82 °C. Krém má zhoustnout tak, aby po metle zůstávala jasná stopa. Odstavte a vmíchejte 100 g studeného másla do lesklé směsi.

Citronovou vrstvu vychlaďte. Horký krém nalijte do studeného korpusu, zarovnejte a chlaďte 120 minut. Povrch má být studený, pevný na lehký dotek a při pohybu formou se nemá vlnit.

Vyšlehejte italskou pusinku. 180 g cukru a 60 ml vody zahřívejte na 118 °C. Současně vyšlehejte 90 g pasterovaných bílků do měkké pěny, potom tenkým proudem nalévejte horký sirup a šlehejte celkem 12 minut. Pusinka má být hustá, lesklá, s pevnými špičkami a mísa má citelně vychladnout.

Naneste a zapečte pusinku. Rozetřete nebo nastříkejte ji na studený koláč a 3 minuty opékejte pod horkým horním grilem. Vrcholky mají být světle zlaté bez černých spálených míst.

Finálně vychlaďte. Hotový koláč chlaďte dalších 60 minut. Citronový krém má jít čistě krájet a pusinka má zůstat přichycená k náplni.