Francouzské recepty

Steak-frites

Celé opečené steaky s křupavými dvakrát smaženými hranolky a střídmou šalotkovo-dijonskou omáčkou, časované tak, aby maso i brambory dorazily na stůl současně.

Francouzské recepty
Sdílet
Steak-frites — podávané na talíři
Příprava 35 minut
Tepelná úprava 20 minut
Celkem 68 minut
Výtěžnost 4 kompletní talíře
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Steak-frites — francouzský steak s dvakrát smaženými hranolky

Steak-frites působí jednoduše, protože talíř tvoří jen několik hlavních částí, ale každá potřebuje přesné načasování. Steak zůstává celý, opeče se do hnědé krusty a v nejsilnější části musí dosáhnout nejméně 63 °C. Potom odpočívá nejméně 3 minuty. Brambory se krájí na stejnoměrné hranolky, opláchnou se, dokonale osuší a smaží ve dvou teplotách, aby byl střed měkký a povrch suchý a křupavý.

Harmonogram smažení je uspořádán kolem masa. První smažení při 150 °C proběhne ještě před opékáním steaku. Hranolky potom 10 minut odpočívají na mřížce. Když odpočívá hotový steak, brambory se vracejí do oleje při 180 °C a v masové pánvi se zároveň dokončí krátká omáčka ze šalotky, červeného vinného octa, hovězího vývaru a dijonské hořčice.

Pro výživový výpočet se nepočítá celý objem fritovacího oleje. K bezpečnému provozu je potřeba 1500 ml, ale odhadovaná skutečně zadržená dávka v jednom kilogramu brambor je 80 g celkem. Omáčka se používá střídmě, aby zůstaly steak i hranolky hlavními složkami a hranolky se před podáváním neutopily v tekutině.

Jak sladit steak a hranolky

Jak sladit steak a hranolky

  • Brambory musí být před prvním smažením úplně suché.
  • Dodržte dvě teploty oleje: 150 °C pro provaření a 180 °C pro křupavou krustu.
  • Steak uvařte na nejméně 63 °C a nechte nejméně 3 minuty odpočívat.
Ingredience

Ingredience

Steaky

  • 720 g steaků z hovězího roštěnce — 4 × 180 g, přibližně 2,5–3 cm silné a očištěné
  • 40 g nesoleného másla
  • 4 g jemné soli — na steaky
  • 2 g černého pepře

Hranolky

  • 1000 g moučnatých brambor — oloupaných a nakrájených na hranolky o síle 10 mm
  • 1500 ml neutrálního oleje na smažení — provozní množství; pro výživu se počítá odhadovaných 80 g zadrženého oleje
  • 4 g jemné soli — na hranolky

Šalotkovo-hořčičná omáčka

  • 60 g šalotky — najemno nasekané
  • 20 g dijonské hořčice
  • 30 ml červeného vinného octa
  • 100 ml hovězího vývaru s nižším obsahem sodíku — připraveného s celerem
Postup

Postup

Postup

  1. Brambory opláchněte a dokonale osušte. Hranolky proplachujte ve studené vodě, dokud není voda výrazně čistší, potom je slijte a během celkem 12 minut pečlivě osušte ze všech stran. Na povrchu nesmí zůstat viditelné kapky vody.

  2. Proveďte první smažení. V dávkách, které fritézu nepřeplní, smažte brambory 6 minut při 150 °C. Mají zůstat světlé a poddajné, ale střed už musí být provařený; hnědá krusta se v této fázi netvoří.

  3. Nechte hranolky odpočinout. Slijte je na mřížku a nechte 10 minut pasivně stát při pokojové teplotě. Povrch má oschnout a hranolky zpevnit natolik, aby se při manipulaci nelámaly. Držte je mimo prostor pro syrové maso.

  4. Připravte steaky odděleně. Na samostatném prkénku maso během 5 minut osušte a ochuťte 4 g soli a černým pepřem. Povrch má být viditelně suchý a koření rovnoměrně rozdělené.

  5. Opečte steaky na bezpečnou teplotu. V polovině másla je na vysokém stupni přibližně 6 minut celkem opékejte a podle potřeby obracejte. V nejsilnější části musí teploměr ukázat nejméně 63 °C. Na obou stranách má vzniknout hnědá krusta.

  6. Nechte steaky odpočinout. Přesuňte je na teplý talíř a nechte nejméně 3 minuty pasivně odpočívat. Před odpočinkem musí mít střed alespoň 63 °C; během odpočinku má krusta zůstat neporušená.

  7. Hranolky osmažte podruhé. Zatímco steaky odpočívají, smažte brambory 3 minuty při 180 °C. Potom je důkladně slijte. Hranolky mají být křupavé, rovnoměrně zlaté a dost pevné, aby držely tvar.

  8. Připravte omáčku z pánve. Ve zbylém másle na středním stupni změkčete šalotku, přidejte ocet a vývar a během celkem 5 minut zredukujte. Mimo prudký žár zašlehejte dijonskou hořčici. Omáčka má být lesklá, lehce zhoustlá a bez ostré syrové octové vůně.

  9. Ihned servírujte. Během 6 minut rozdělte na čtyři talíře celý steak, jednu čtvrtinu hranolků a jednu čtvrtinu omáčky. Hranolky mají zůstat křupavé, steak celý a omáčka jen střídmým doplňkem, nikoli těžkou vrstvou přes celý talíř.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte okamžitě. Celý steak a hranolky mají sdílet talíř tak, aby brambory mohly zachytit trochu šťávy z masa, ale aby nebyly promočené omáčkou.

Příprava předem

Brambory nakrájejte, opláchněte a osušte krátce před smažením. První smažení lze dokončit až 1 hodinu před servisem a hranolky nechat na mřížce při pokojové teplotě; po celou dobu je držte odděleně od syrového masa.

Skladování a ohřívání

Steak, omáčku i hranolky dejte do chladničky nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání prohřejte na 74 °C. Hranolky získají více křupavosti v horké troubě nebo horkovzdušné fritéze než v mikrovlnné troubě, přesto nedosáhnou stejné kvality jako čerstvě smažené.

Náhrady

Rib-eye může nahradit roštěnec, ale přidá více tuku a změní chování při opékání. Lze použít neutrální fritovací olej s vysokým bodem zakouření; výživový výpočet přesto předpokládá přibližně 80 g celkového oleje skutečně zachyceného v 1 kg brambor.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Hranolky jsou mastné a měkkéTeplota oleje klesla příliš nízko nebo byly brambory mokré. Osušte je pečlivě, smažte menší dávky a před druhým smažením vraťte olej na 180 °C.
  • Steak se přepeče, než jsou hranolky hotovéFáze nebyly správně načasované. První smažení dokončete před opékáním masa a tříminutový odpočinek steaku využijte pro druhé smažení a dokončení omáčky.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 celý steak, jedna čtvrtina hranolků a jedna čtvrtina omáčky
  • Kalorie820 kcal
  • Sacharidy47,0 g
  • Bílkoviny45,7 g
  • Tuky50,2 g
  • Vláknina6,3 g
  • Sodík991 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, hořčice, celer.

Horký olej představuje vážné riziko popálení a požáru; zabraňte kontaktu s vodou a nikdy nepřeplňujte fritézu nad bezpečnou úroveň. Celé steaky tepelně upravte nejméně na 63 °C a nechte je nejméně 3 minuty odpočívat. Nářadí použité na syrové maso nesmí přijít do kontaktu s hotovými hranolky ani omáčkou. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Proč se brambory smaží dvakrát?

První nižší teplota prohřeje střed, zatímco druhá vyšší teplota rychle vysuší a zhnědne povrch.

Proč se ve výživových hodnotách počítá jen 80 g oleje?

Fritéza potřebuje k provozu mnohem větší množství, ale snědena je pouze odhadovaná část skutečně zadržená v bramborách.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Kompletní brasserie talíř se šťavnatým celým steakem, křupavými hranolky a střídmou omáčkou z pánve.
  • Rozhodující technika: Dokonale suché brambory smažte ve dvou teplotách a odpočinek steaku využijte k dokončení hranolků a omáčky.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Stockfish à la niçoise — podávané na talíři
Francouzské recepty

Stockfish à la niçoise

Otevřít →
Stufatu corse s masem a tagliatelle v šedé misce
Francouzské recepty

Stufatu corse

Otevřít →
Suisse de Valence — podávané na talíři
Francouzské recepty

Suisse de Valence

Otevřít →