Samoussas réunionnais

Opečte aromatické hovězí. V pánvi o průměru 28 cm rozehřejte 10 g oleje, cibuli nechte 3 minuty změknout, přidejte zázvor, česnek, římský kmín, kurkumu a chilli, potom hovězí a při středním ohřevu je asi 8 minut rozdělujte na jemné drobky. Náplň má být drobivá, bez viditelných syrových míst, a v nejtlustší části musí dosáhnout 71 °C. Suchá jemná náplň se snáze balí a méně protrhává obal.

Přidejte bylinky a zchlaďte. Pánev odstavte, vmíchejte jarní cibulku a koriandr a náplň rozprostřete do mělkého tácu ve vrstvě nejvýše 2 cm. Nechte ji 30 minut pasivně chladnout, až bude celá chladná a přestane vydávat páru. Pokud ji nebudete hned balit, dejte ji do chladničky; vařené maso nenechávejte při pokojové teplotě kumulativně déle než 2 hodiny.

Nakrájejte a uzavřete obaly. Šest plátů rozkrájejte na 24 pruhů přibližně 5 × 20 cm. Mouku rozmíchejte s 25 ml vody na hladkou pastu. Na konec každého pruhu dejte asi 18 g studené náplně, pevně skládejte do kompaktního trojúhelníku a poslední cíp přilepte. Po asi 30 minutách práce mají být všech 24 kusů pevně uzavřených a v rozích nesmí být vidět náplň. V teplé kuchyni držte zbývající náplň v chladu.

Smažte po malých dávkách. Zahřejte 750 ml oleje na 170 °C. Smažte vždy 6 samoussas, jednou je otočte a postup opakujte ve čtyřech dávkách, celkem přibližně 12 minut, tedy asi 3 minuty na dávku. Hotové kusy nechte odkapat na mřížce. Každý trojúhelník má být rovnoměrně tmavě zlatý, křupavý a ve všech skladech uzavřený. Horký olej může způsobit popálení; vkládejte kusy směrem od těla a nikdy do oleje nevkládejte mokré obaly.