Francouzské recepty

Salade périgourdine

Křupavé listy s ořechovou vinaigrette se doplní teplými konfitovanými kachními žaludky, česnekovými krutony, vlašskými ořechy a jedním odměřeným vychlazeným plátkem hotového foie gras.

Francouzské recepty
Sdílet
Salade périgourdine — podávané na talíři
Doba přípravy 20 minut
Doba tepelné úpravy 10 minut
Celková doba 30 minut
Výtěžnost 4 komponované saláty
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Salade périgourdine — teplé kachní žaludky, vlašské ořechy a foie gras

Salade périgourdine je regionální komponovaný salát, nikoli pokyn naskládat na jeden talíř všechny drahé kachní produkty. Tato verze je záměrně soudržná: křupavé listy, teplé konfitované kachní žaludky, vlašské ořechy, česnekové krutony a jeden přesně odměřený plátek hotového kachního foie gras na porci. Vinaigrette stojí na ořechovém oleji a dijonské hořčici.

Kachní žaludky jsou komerčně uvařené jako confit, takže krok na pánvi je pouze ohřev, nikoli vaření syrového masa. Ohřívají se v 10 g odměřeného kachního tuku, dokud nejsou měkké a lehce opečené. Druhých 10 g tuku se použije na chléb. Tím je jasně určeno, kolik tuku z confitu se skutečně sní, a výživový výpočet nezapočítává neurčité množství navíc.

Kontrast teplot je součástí úspěchu. Salátové listy a foie gras zůstávají studené, zatímco žaludky a krutony se podávají teplé. Po ochucení a rozdělení listů se teplé komponenty přidají nahoru a na každý talíř se položí jeden 20g studený plátek foie gras bez dalšího ohřevu. Sestavovat se má pouze při podávání.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Odměřit skutečně použitý tuk z confitu místo započítání všeho tuku z balení.
  • Žaludky ohřát, ale nevysušit je prudkým křupavým opečením.
  • Foie gras a listy držet v chladu až do finálního sestavení.
Ingredience

Ingredience

Salát a kachna

  • 180 g křupavých salátových listů, omytých, důkladně osušených a vychlazených
  • 240 g komerčně uvařených konfitovaných kachních žaludků, scezených, přičemž se ponechá 20 g tuku z confitu
  • 20 g kachního tuku z confitu, odměřeného a ponechaného ze žaludků
  • 80 g hotového kachního foie gras mi-cuit, vychlazeného; nakrájeného na 4 plátky
  • 50 g jader vlašských ořechů, přednostně Noix du Périgord, pokud jsou dostupné
  • 100 g venkovského chleba, nakrájeného na 2cm kostky
  • 5 g česneku, rozpůleného

Ořechová vinaigrette

  • 30 ml oleje z vlašských ořechů
  • 15 ml červeného vinného octa
  • 10 g dijonské hořčice
  • 20 g šalotky, jemně nasekané
  • 1 g jemné soli
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup

Postup

Vinaigrette

  1. Vyšlehat ořechovou vinaigrette. Ořechový olej, červený vinný ocet, dijonskou hořčici, šalotku, sůl a pepř vyšlehat do spojení. Vinaigrette má být lesklá a lehce emulgovaná, se šalotkou rovnoměrně rozptýlenou.

Ohřev kachny a opečení chleba

  1. Ohřát konfitované žaludky. Uvařené žaludky zahřívat s 10 g odměřeného kachního tuku na středním ohni 5 minut. Mají být horké, měkké a na okrajích lehce opečené, nikoli vysušené do křupava.

  2. Opéct česnekové krutony. Ve zbývajících 10 g kachního tuku opékat chléb s česnekem 5 minut za častého obracení. Krutony mají být křupavé, rovnoměrně zlaté a lehce česnekové, ne nasáklé tukem.

Sestavení salátu

  1. Ochutit listy až při servisu. Studené suché listy promíchat se vším dresinkem a rozdělit na čtyři talíře. Mají být jen lehce obalené a stále křupavé, bez louže vinaigrette na dně.

  2. Dokončit kachnou, ořechy a foie gras. Teplé žaludky, krutony a ořechy rovnoměrně rozdělit na čtyři talíře a na každý přidat jeden 20g vychlazený plátek foie gras. Každý talíř má jasně ukazovat kontrast studených listů, teplých žaludků a krutonů, ořechů a neporušeného studeného foie gras.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat okamžitě, aby žaludky a krutony zůstaly teplé, zatímco foie gras zůstane chladné a pevné.

Podávání

Na každém talíři ponechat jeden odměřený plátek foie gras a nerozpouštět jej do zálivky.

Skladování a ohřívání

Pokud záleží na textuře, neukládat salát již ochucený; jednotlivé složky dát do lednice odděleně do 2 hodin.

Skladování a ohřívání

Znovu ohřívat pouze žaludky a krutony; foie gras a listy ponechat studené a pro zbytky použít čerstvé listy.

Příprava předem a náhrady

Vinaigrette lze vyšlehat a listy umýt a usušit několik hodin předem, ale uchovávat je odděleně v chladu.

Příprava předem a náhrady

Chléb lze nakrájet a foie gras rozdělit předem, ale žaludky ohřívat a krutony opékat až těsně před podáváním.

Náhrada

Hotová uzená kachní prsa mohou nahradit foie gras ve stejných porcích. Dopad: Salát zůstane založený na kachně a ořeších, ale bude libovější, ztratí bohatost foie gras a může mít více sodíku.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Listy rychle vadnouTeplé žaludky byly nasypané přímo do mísy nebo se vinaigrette přidala příliš brzy. Ochutit až na poslední chvíli a teplé složky přidat až po rozdělení na talíře.
  • Krutony chutnají mastněV pánvi zůstalo více než odměřené množství tuku. Použít celkem přesně 20 g tuku z confitu a rozdělit jej mezi žaludky a chléb.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 komponovaný salát s asi 60 g žaludků a 20 g foie gras
  • Kalorie450 kcal
  • Sacharidy20 g
  • Bílkoviny18 g
  • Tuky34 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík720 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vlašské ořechy, hořčice, lepek, siřičitany.

Používat komerčně uvařené konfitované žaludky a hotové foie gras a obojí držet v chladu až do přípravy.

Žaludky prohřát, ale listy a foie gras ponechat studené.

Všechny rychle se kazící zbytky uložit do lednice do 2 hodin a hotový salát opakovaně neohřívat a znovu nechladit.

Upozornění při manipulaci: Horký kachní tuk může prskat. Vlašské ořechy jsou stromový ořechový alergen; etikety foie gras a confitu zkontrolovat kvůli siřičitanům a dalším deklarovaným alergenům.

Časté otázky

Časté otázky

Obsahuje salade périgourdine vždy všechny kachní produkty?

Ne. Regionální příklady se liší. Kachní žaludky, ořechové prvky a jedna či více kachních specialit se opakují, ale talíř nemusí obsahovat foie gras, uzená kachní prsa a všechny další přílohy současně.

Lze ohřát celý salát?

Ne. Ohřát lze žaludky a případně krutony zvlášť. Listy a hotové foie gras ponechat studené a salát znovu sestavit s čerstvými listy.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Teplé konfitované žaludky, křupavé krutony a ořechy leží na studených ochucených listech s jedním neporušeným vychlazeným plátkem foie gras na každém talíři.
  • Rozhodující technika: Přesně odměřit kachní tuk a zachovat teplotní kontrast sestavením až těsně před podáváním.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Samoussas réunionnais — podávané na talíři
Francouzské recepty

Samoussas réunionnais

Otevřít →
Sandre au beurre blanc — podávané na talíři
Francouzské recepty

Sandre au beurre blanc

Otevřít →
Sardines farcies au brocciu — podávané na talíři
Francouzské recepty

Sardines farcies au brocciu

Otevřít →