Saint-Honoré

Připravit základ z listového těsta. Těsto rozválet asi na 24 cm, vykrojit čistý disk 22 cm, střed propíchat vidličkou a chladit 30 minut. Disk má být rovný, studený a pevný s čistým kruhovým okrajem.

Uvařit odpalovanou panádu. Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přivést k varu. Mouku vsypat najednou a 3 minuty míchat na středním ohni. Na dně se má vytvořit tenký povlak a těsto se má spojit do hladké koule, která se odlepuje od stěn.

Dokončit odpalované těsto. Teplou panádu krátce prošlehat, aby unikla pára, a poté během asi 8 minut postupně zapracovávat rozšlehaná pasterovaná vejce. Těsto má padat z nástavce ve výrazném tvaru V a nastříkaná stopa se nemá rozlévat.

Upéct základ s choux prstencem. Těsně uvnitř okraje studeného listového disku nastříkat prstenec choux o šířce 2 cm. Péct při 190 °C 35 minut. Listové těsto má být sytě zlaté a choux prstenec suchý, pevný a bez vlhkých spojů.

Upéct a vysušit malé choux. Dvanáct malých choux péct při 190 °C 25 minut. Po vytažení každý korpus propíchnout u spodní části a spolu se základem chladit na mřížkách 45 minut. Choux mají být rovnoměrně zlaté, lehké a uvnitř suché.

Uvařit vanilkový cukrářský krém. Mléko ohřát s vanilkou. Žloutky prošlehat s cukrem a škrobem, vytemperovat horkým mlékem a vrátit do rendlíku. Za stálého šlehání vařit asi 8 minut do 82 °C. Krém má hustě probublávat a držet stopy po metle. Zašlehat máslo a nabobtnalou želatinu.

Připravit italský sníh. Cukr s vodou vařit asi 9 minut do 118 °C a mezitím začít šlehat pasterované bílky. Sirup lít po stěně mísy a šlehat dalších asi 7 minut. Sníh má být lesklý, držet pevný zahnutý špičák a mísa už nemá být na povrchu horká.

Dokončit krém Chiboust. Italský sníh během asi 7 minut zlehka zapracovat do stále poddajného cukrářského krému a poté Chiboust chladit 30 minut. Má být vzdušný, hladký a dost hustý, aby držel měkký kopeček.

Naplnit choux. Všech 12 vychladlých choux naplnit malým otvorem ve spodní části a uložit do lednice, zatímco se připravuje karamel. Každý kousek má být znatelně těžší a náplň nemá vytékat.

Uvařit jantarový karamel. Cukr s vodou vařit bez míchání asi 12 minut do 175 °C. Karamel má být čirý jantarový, bez světlých nerozpuštěných krystalů a bez kouře.

Zkaramelizovat a připevnit choux. Vrchol každého naplněného choux namočit do karamelu, krátce nechat zatuhnout, potom namočit spodní část a připevnit na upečený choux prstenec. Karamelové čepičky mají být sklovité a korpusy mají tvořit rovnoměrnou pevnou korunu.

Nastříkat střed a vychladit. Zbývající Chiboust nastříkat do středu, ideálně špičkou Saint-Honoré, a chladit 120 minut. Krém má držet jasné rýhování a střed má při pohybu podnosem působit plně ztuhle.