Francouzské recepty

Poulet Gaston Gérard

Toto dijonské kuře spojuje papriku, bílé burgundské víno, dijonskou hořčici, smetanu a Comté; sýr se zapéká až poté, co kuře bezpečně dosáhne 74 °C.

Francouzské recepty
Sdílet
Poulet Gaston Gérard — zobrazené v zapékací míse
Doba přípravy 20 minut
Doba vaření 70 minut
Celková doba 90 minut
Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla
Ingredience ↓
Přehled

Dijonské Poulet Gaston Gérard s hořčicí, smetanou a Comté

Poulet Gaston Gérard je dijonská příprava, jejíž identita stojí na více než samotné hořčici. Paprika, bílé burgundské víno, dijonská hořčice, smetana a Comté fungují společně: paprika barví a aromatizuje základ, víno uvolňuje opečené přípečky, hořčice dodává ostrost a Comté obohacuje omáčku i vytváří závěrečnou zapečenou vrstvu.

Známé vyprávění spojuje jídlo s Gastonem Gérardem, někdejším starostou Dijonu, a kuchyňskou nehodou jeho manželky, ale tato anekdota nemá být prezentována s větší jistotou, než dovolují dostupné podklady. Pro kuchaře je podstatné charakteristické složení. Vynechat papriku nebo hořčici a ponechat stejný název by z jídla udělalo jen obecné kuře na smetaně.

Tento postup nejdřív bezpečně tepelně upraví kuře a teprve potom zapéká sýr. Po opečení se kusy dusí v redukovaném vinném základu, dokud každý silný bod nedosáhne 74 °C. Až potom se do omáčky zapracují smetana, dijonská hořčice a část Comté. Zbytek sýra se přidá navrch na krátké prudké zapečení, takže se zbarví, aniž by se gratinování stalo hlavní metodou tepelné úpravy syrové drůbeže.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Paprika patří do základu omáčky a malé množství i na závěr; pod tímto názvem není volitelná.
  • Dijonskou hořčici vmíchejte do smetanové omáčky při mírném teple.
  • Comté rozdělte mezi omáčku a závěrečnou zapečenou vrstvu.
Ingredience

Ingredience

Kuře

  • 1800 g kuřecích kusů s kostí — 8 kusů s kůží; nákupní hmotnost; očekávaný výtěžek tepelně upraveného jedlého masa asi 1050 g
  • 30 g nesoleného másla
  • 7 g jemné soli — rozdělené množství
  • 2 g černého pepře — čerstvě mletého

Omáčka a zapečení Gaston Gérard

  • 120 g žluté cibule — najemno nasekané
  • 15 g hladké pšeničné mouky
  • 8 g sladké mleté papriky — rozdělené množství
  • 300 ml suchého bílého burgundského vína — obsahuje siřičitany
  • 300 ml plnotučné tekuté smetany
  • 35 g dijonské hořčice
  • 180 g Comté — najemno nastrouhaného
Postup

Postup

Kuře a omáčka

  1. Opečte kuře. Rozpusťte máslo a ochucené kuřecí kusy opékejte po dávkách, nejprve kůží dolů. Kůže má být zlatá a mléčné složky másla mají vonět oříškově, ne spáleně. Přendejte kuře na čistý talíř.

  2. Připravte paprikový základ. Přidejte cibuli a nechte ji změknout, potom na poslední minutu vmíchejte mouku a 6 g papriky. Cibule má být měkká, mouka má vonět opečeně místo syrově a paprika nesmí ztmavnout.

  3. Zredukujte víno. Přilijte bílé burgundské víno, uvolněte přípečky a mírně vařte 5 minut. Víno se zredukuje přibližně na dvě třetiny původního objemu a přípečky se rozpustí.

  4. Bezpečně tepelně upravte kuře. Vraťte kuře, přiklopte a zvolna vařte 30 minut. Každý kus musí v nejchladnějším silném místě mimo kost dosáhnout 74 °C. Hotové kuře krátce přendejte do čisté nádoby.

  5. Dokončete hořčično-smetanovou omáčku. Snižte teplotu, vmíchejte smetanu a dijonskou hořčici a během asi 7 minut rozpusťte 90 g nastrouhaného Comté. Omáčka má být hladká, zřetelně hořčičná a dost hustá, aby kuře obalila bez rozdělení. Kuře vraťte a obalte omáčkou.

  6. Zapečte až na závěr. Posypte kuře zbývajícími 90 g Comté a 2 g papriky a zapékejte při 220 °C asi 10 minut. Sýr má bublat a mít roztroušené zlatohnědé skvrny, zatímco omáčka pod ním zůstává krémová.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte přímo z horkého kastrolu po minutě ustálení zapečené vrstvy. Brambory, rýže nebo těstoviny mohou být přílohou, ale nejsou zahrnuty do základních nutričních hodnot.

Příprava předem

Kuře lze opečít a cibulovo-paprikový základ připravit dříve téhož dne, obojí odděleně vychladit a potom spojit při dušení. Smetanovo-hořčičnou omáčku a zapečení dokončete až blízko podávání.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice a spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte šetrně a zakryté, dokud kuře nedosáhne 74 °C; odkryjte jen krátce, pokud chcete obnovit povrch sýra.

Povolené náhrady

Jiný tvrdý alpský sýr se může dobře tavit, ale nezachová identitu Comté. Běžná žlutá hořčice není přímou náhradou dijonské hořčice. Suché bílé víno mimo Burgundsko mění regionální profil.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 175 g tepelně upraveného jedlého kuřecího masa s kůží plus asi 150 g omáčky a zapečeného sýra
  • Kalorie720 kcal
  • Sacharidy11 g
  • Bílkoviny55 g
  • Tuk46 g
  • Vláknina1 g
  • Sodík980 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko z másla, smetany a Comté.

Hořčice z dijonské hořčice.

Lepek z pšeničné mouky.

Siřičitany z bílého vína.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovou drůbeží.

Každý kus kuřete tepelně upravte na 74 °C mimo kost před zapékáním.

Bílé víno může po vaření obsahovat zbytkový alkohol; siřičitany zůstávají.

Alergeny z hořčice a mléčných výrobků zůstávají i po tepelné úpravě.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a při ohřívání znovu dosáhněte 74 °C.

Kosti, horký tuk a horký kastrol po zapečení představují fyzická nebezpečí.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: opečené kuře pod hořčično-smetanovou omáčkou s paprikovou linkou a bublající vrstvou Comté.
  • Rozhodující technika: dostaňte každý kus kuřete na 74 °C ještě před krátkým zapečením sýra při 220 °C.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Poulet rôti — zobrazené zblízka
Francouzské recepty

Poulet rôti

Otevřít →
Poulet vallée d’Auge — zobrazené v hrnci
Francouzské recepty

Poulet vallée d’Auge

Otevřít →
Pounti — uspořádané na prkénku
Francouzské recepty

Pounti

Otevřít →