Francouzské recepty

Poulet de Loué à la crème

Poulet de Loué se opeče, podusí s vínem Jasnières ze Sarthe, cibulí a žampiony a nakonec se zjemní směsí crème fraîche a žloutků, která ho jasně odlišuje od kuřete Bresse na smetaně.

Francouzské recepty
Sdílet
Poulet de Loué à la crème — podávané v misce
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 70 minut
Celková doba 100 minut
Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla
Ingredience ↓
Přehled

Poulet de Loué à la crème s Jasnières a žampiony

Příprava Poulet de Loué je spojená s Loué a drůbežářskou tradicí departementu Sarthe a pojmenovaná drůbež je pro tuto přípravu podstatná. Omáčka stojí na Jasnières, místním bílém víně, žampionech a cibuli a nakonec se dokončuje crème fraîche a žloutky. Tato kombinace vytváří jasnou linii Sarthe, místo aby napodobovala výrazně smetanový profil Poulet de Bresse.

Kuře se lehce popráší moukou a opeče ve směsi olivového oleje a másla. Jasnières se potom zredukuje dříve, než se kuře vrátí k mírnému dušení. Malé bílé cibulky zůstávají celé, zatímco nakrájená cibule a žampiony dodávají omáčce objem. Každý silný kus drůbeže musí dosáhnout 74 °C, než se vyjme kvůli závěrečné směsi se žloutky.

Nejcitlivějším krokem je právě závěrečné zjemnění. Crème fraîche, žloutky a kukuřičný škrob se nejprve smíchají za studena a potom temperují horkou omáčkou. Po vrácení do kastrolu se směs šetrně zahřeje na 71 °C a nesmí prudce vařit. Tím se bezpečně tepelně upraví žloutky a zároveň zůstane omáčka hladká.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Pokud používáte plný pojmenovaný identitní název, zachovejte Poulet de Loué i Jasnières.
  • Před dušením zredukujte víno, aby omáčka nezůstala vodnatá.
  • Směs žloutků a crème fraîche temperujte a zahřejte šetrně na 71 °C bez prudkého varu.
Ingredience

Ingredience

Kuře Loué

  • 1600 g Poulet de Loué — rozporcovaného na 8 kusů s kostí a kůží; pojmenovaná drůbež je určující
  • 30 g hladké pšeničné mouky — na lehké poprášení
  • 20 g olivového oleje
  • 20 g nesoleného másla
  • 7 g jemné soli — rozdělené množství
  • 2 g černého pepře — čerstvě mletého

Smetanová omáčka s Jasnières

  • 200 g žluté cibule — nakrájené na tenké plátky
  • 150 g malých bílých cibulek — oloupaných a ponechaných vcelku
  • 200 g žampionů — nakrájených na plátky
  • 350 ml bílého vína Jasnières — regionální víno ze Sarthe; obsahuje siřičitany
  • 120 g crème fraîche épaisse
  • 36 g žloutků — 2 velké žloutky
  • 10 g kukuřičného škrobu — do závěrečné směsi
Postup

Postup

Opečení a dušení

  1. Opečte kuře Loué. Kuře lehce poprašte moukou, ochuťte a potom opečte v oleji a másle ve dvou dávkách. Moučná vrstva má být světle zlatá a kůže opečená bez spálených míst. Přendejte kusy na čistý talíř.

  2. Uvařte místní zeleninový základ. Přidejte oba druhy cibule a žampiony a vařte 8 minut. Nakrájená cibule má být průsvitná, malé cibulky lesklé a žampiony začnou měknout.

  3. Zredukujte Jasnières. Přilijte Jasnières, seškrábněte přípečky a mírně vařte asi 8 minut. Víno se zredukuje přibližně o třetinu a ostrá syrová alkoholová vůně se zjemní.

  4. Duste na 74 °C. Vraťte kuře, přiklopte a zvolna duste 35 minut. Každý kus musí v nejchladnějším silném místě mimo kost dosáhnout 74 °C. Hotové kuře přendejte do čisté teplé nádoby.

  5. Dokončete žloutkovou směs. Prošlehejte crème fraîche, žloutky a kukuřičný škrob, temperujte je naběračkou horké omáčky a potom směs vmíchejte zpět do kastrolu. Na mírném ohni zahřívejte asi 5 minut. Omáčka musí dosáhnout 71 °C a lehce pokrývat lžíci bez sražení. Kuře vraťte jen na tak dlouho, aby se omáčkou obalilo.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte kuře horké s celými cibulkami, žampiony a veškerou hotovou omáčkou. Brambory lze nabídnout zvlášť, ale nejsou součástí tohoto základního receptu.

Příprava předem

Cibuli a žampiony lze připravit předem. Hotovou žloutkovou směs je nejlepší dokončit těsně před podáváním, nikoli ji opakovaně ohřívat.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice a spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte šetrně, dokud kuře nedosáhne 74 °C, a omáčku míchejte bez prudkého varu.

Povolené náhrady

Obyčejné kuře z volného chovu lze připravit stejným postupem, ale výsledkem je adaptace, nikoli Poulet de Loué. Jiné suché bílé víno rovněž ztrácí místní profil založený na Jasnières.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 155 g tepelně upraveného jedlého kuřecího masa s kůží plus asi 150 g omáčky a zeleninové složky
  • Kalorie650 kcal
  • Sacharidy22 g
  • Bílkoviny46 g
  • Tuk35 g
  • Vláknina1,5 g
  • Sodík740 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Lepek z pšeničné mouky.

Mléko z másla a crème fraîche.

Vejce ze žloutků.

Siřičitany z Jasnières.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovou drůbeží.

Každý kus kuřete tepelně upravte na 74 °C mimo kost.

Žloutkovou směs zahřejte na 71 °C a vyhněte se prudkému varu.

Jasnières může po vaření obsahovat zbytkový alkohol; siřičitany zůstávají.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a drůbež při ohřívání znovu prohřejte na 74 °C.

Kosti a horký tuk představují fyzická nebezpečí.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: kuře ze Sarthe v lehčí omáčce z Jasnières, s celými cibulkami, žampiony a hladkým zjemněním z crème fraîche a žloutků.
  • Rozhodující technika: nejdříve bezpečně uvařte kuře, potom temperujte žloutkovou směs a šetrně ji zahřejte na 71 °C bez varu.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Poulet Gaston Gérard — zobrazené v zapékací míse
Francouzské recepty

Poulet Gaston Gérard

Otevřít →
Poulet rôti — zobrazené zblízka
Francouzské recepty

Poulet rôti

Otevřít →
Poulet vallée d’Auge — zobrazené v hrnci
Francouzské recepty

Poulet vallée d’Auge

Otevřít →