Francouzské recepty

Poulet à la comtoise

Poulet à la comtoise má jasně vyjadřovat kuchyni Franche-Comté: kuře na kosti, bílé víno z Jury, smetanu a sýr Comté.

Francouzské recepty
Sdílet
Poulet à la comtoise — podávané v servírovací míse
Doba vaření 62 minut po 25 minutách přípravy.
Pasivní doba 0 minut po 62 minutách tepelné úpravy.
Kalorie na porci 760 kcal v rámci celkové doby 87 minut.
Výsledné množství 4 hlavní porce.
Ingredience ↓
Úvod a charakter pokrmu

Poulet à la comtoise: kuře z Franche-Comté na kosti, opečené a dušené s bílým vínem z Jury, dokončené smetanou a vyzrálým Comté pod krátkým gratinováním.

Poulet à la comtoise má nezaměnitelně patřit k Franche-Comté: kuře na kosti, suché bílé víno z Jury, smetana a Comté. Uzená šunka v této verzi není nutná, proto se nepřidává. Omáčka je postavená na sýru, ale bez cibulovo-hořčično-paprikového profilu spojovaného s poulet Gaston Gérard.

Kuře se bezpečně dovaří ještě před gratinováním. Opečení vytvoří chuťový základ, pak zakrytá vinná fáze přivede každý kus na 74 °C mimo kost. Až poté se kuře vyjme, tekutina zahustí a spojí se smetanou a Comté, takže se maso při redukci zbytečně nevysuší.

Comté se přidává ve dvou dávkách. Prvních 100 g se rozpouští mimo přímý žár v omáčce a zbývajících 80 g se použije na krátké pětiminutové zapečení. Výživové hodnoty započítávají všechen podávaný sýr a omáčku, ale kuře se počítá podle jedlé uvařené hmotnosti, nikoli celé 1,4kg porce kostí a masa.

Co rozhoduje o výsledku

Co rozhoduje o výsledku

  • Každý kus kuřete ověřte na 74 °C mimo kost dříve, než začnete redukovat omáčku.
  • Pokud má pokrm zůstat comtois, používejte vyzrálý Comté podle názvu, ne obecný tvrdý sýr.
  • První dávku Comté rozpusťte mimo plotnu a barvu vytvořte až krátkým závěrečným gratinováním.
Ingredience

Ingredience

Kuře

  • 1 400 g celého kuřete, rozděleného na 8 kusů s kostí — očekávaná uvařená jedlá hmotnost masa a kůže přibližně 780 g
  • 15 ml olivového oleje
  • 25 g nesoleného másla
  • 6 g jemné soli
  • 2 g černého pepře

Omáčka s Comté

  • 250 ml suchého bílého vína z Jury, Savagnin nebo Chardonnay
  • 150 ml smetany ke šlehání / tučné smetany, přibližně 30–35 % tuku
  • 180 g sýra Comté, zrajícího 12–18 měsíců; jemně nastrouhaného
  • 30 g hladké pšeničné mouky
  • 2 g mletého muškátového oříšku
Postup

Postup

Postup

  1. Opečte kuře. Osm kusů osolte a opepřete. V široké žáruvzdorné nádobě zahřejte olivový olej s máslem a při střední teplotě kuře 12 minut opékejte, aby kůže i řezné plochy získaly zlatou barvu. Uvnitř má být ještě zřetelně nedovařené. Syrové kuřecí šťávy držte mimo hotové potraviny.

  2. Duste ve víně z Jury. Přilijte 250 ml bílého vína, uvolněte přípečky ze dna, přikryjte a 35 minut zvolna vařte. Každý kus musí mimo kost dosáhnout 74 °C a klouby stehen se mají volněji pohybovat, aniž by maso vyschlo. Barva není bezpečnostní test.

  3. Základ omáčky zahustěte a zredukujte. Kuře přesuňte do teplé zapékací mísy. Do šťávy metličkou vmíchejte mouku a na středně nízkém stupni 2 minuty provařte. Přidejte smetanu a muškátový oříšek a dalších 8 minut zvolna vařte za míchání do hladka. Omáčka má lehce houstnout a potahovat zadní stranu lžíce bez moučné chuti. Po přidání smetany ji nenechte prudce vařit.

  4. Přidejte Comté. Odstavte omáčku z plotny a vmíchejte 100 g nastrouhaného Comté, až se úplně rozpustí. Omáčka má zůstat hladká, nikoli mastná nebo vláknitá. Nalijte ji na kuře. S omáčkou i horkou zapékací mísou zacházejte opatrně.

  5. Gratinujte. Povrch posypte zbývajícími 80 g Comté a zapékejte při 220 °C 5 minut. Sýr má vytvořit malé zlaté puchýřky, zatímco omáčka u okrajů zůstává krémová. Pod horním žárem sledujte pokrm nepřetržitě.

  6. Ihned podávejte. Kuře podávejte bez odkladu a všechnu omáčku rozdělte mezi čtyři porce. Pokud to velikost kusů dovolí, připadnou na porci dva menší kusy a dostatek omáčky na obalení masa. Upozorněte na kuřecí kosti; v omáčce může po vaření zůstat část alkoholu.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Podávání a praktické rady

Podávejte hned po gratinování, dokud je sýr na povrchu zlatý a omáčka zůstává tekutá.

Podávání a praktické rady

Částečně lze připravit předem: kuře nejprve poduste, rychle zchlaďte a smetanovo-sýrovou omáčku s gratinováním dokončete až před servisem.

Podávání a praktické rady

Zbytky ohřívejte zakryté na 74 °C a na závěr jen krátce odkryjte.

Podávání a praktické rady

Comté nenahrazujte běžným strouhaným sýrem a současně netvrďte, že se regionální identita nezměnila.

Kontrola

Mastná omáčka obvykle znamená příliš prudký var po přidání sýra. Comté rozpouštějte mimo plotnu a smetanu udržujte v mírném varu.

Kontrola

Bledý gratin znamená příliš slabý nebo vzdálený horní žár. Použijte dobře předehřátý gril a posledních 5 minut pokrm nepřetržitě sledujte.

Časté otázky

Jak se tento pokrm liší od poulet Gaston Gérard? Zde je chuť postavená na víně z Jury, smetaně a Comté, bez cibule, hořčice a papriky běžné v mnoha verzích Gaston Gérard.

Časté otázky

Proč se Comté přidává mimo plotnu? Vysoká teplota může ze zralého sýra uvolnit tuk a omáčku zrnit. Jemné rozpouštění mimo přímý žár dává hladší základ před gratinováním.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce2 malé kusy kuřete s přibližně 140 ml omáčky s Comté
  • Kalorie760 kcal
  • Sacharidy15 g
  • Bílkoviny58 g
  • Tuky49 g
  • Vláknina1 g
  • Sodík1 000 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko; lepek (pšenice); siřičitany z vína z Jury. - Kuře musí před podáváním dosáhnout 74 °C mimo kost. - Syrovou drůbež držte odděleně od ostatních potravin. - Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání dosáhněte 74 °C. - Víno z Jury dodává siřičitany a po vaření může zůstat část alkoholu. - Jsou přítomny mléko a pšeničný lepek. - Upozorněte strávníky na kosti.

Kuře musí před podáváním dosáhnout 74 °C mimo kost.

Syrovou drůbež držte odděleně od ostatních potravin.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Víno z Jury dodává siřičitany a po vaření může zůstat část alkoholu.

Jsou přítomny mléko a pšeničný lepek.

Upozorněte strávníky na kosti.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Poulet à la comtoise s bezpečně propečeným kuřetem na kosti, hladkou smetanovou omáčkou a krátce gratinovaným Comté, rozdělené na 4 porce.
  • Rozhodující technika: Kuře nejprve přiveďte na 74 °C mimo kost a Comté rozpouštějte šetrně mimo přímý žár.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Poulet basquaise — zobrazené v hrnci
Francouzské recepty

Poulet basquaise

Otevřít →
Poulet boucané — zobrazené zblízka
Francouzské recepty

Poulet boucané

Otevřít →
Poulet Célestine — zobrazené na pánvi
Francouzské recepty

Poulet Célestine

Otevřít →