Potée champenoise

Odsolte nasolené vepřové. Bůček a vepřovou plec nebo kýtu namáčejte 60 minut ve studené vodě v chladničce, poté slijte a osušte. Povrch má být čistý a bez viditelných krystalků soli. Maso po celou dobu udržujte chlazené a použitou vodu vylijte.

Krátce blanšírujte zelí. V samostatném hrnci přiveďte vodu na 100 °C a čtvrtky zelí blanšírujte 10 minut, potom důkladně slijte. Okraje mají být poddajné, ale střed zůstává pevný. Zelí drží velmi horkou vodu, proto jej scezujte směrem od těla.

Začněte nasoleným masem. Demi-sel bůček, další vepřové, cibuli, celer a bouquet garni vložte do hrnce s přesně 3 000 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a vařte 90 minut. Vepřové má postupně měknout a vývar být výrazný, ale nikdy prudce vařící. Celistvé vepřové musí dosáhnout nejméně 63 °C a dále se vaří až do měkka.

Přidejte zeleninu a šunku. Přidejte blanšírované zelí, mrkev, tuřín a uzenou šunku a vařte mírně 40 minut. Zelí se má stávat měkkým a kořenová zelenina téměř uvařenou, ale stále držet tvar. Vývar ochutnejte před jakýmkoli dosolením; žádná další sůl není předem vyhrazena.

Dokončete bramborami, klobásou a fazolemi. Přidejte brambory a klobásy a vařte 25 minut. Poté přidejte scezené bílé fazole a vařte dalších 5 minut. Klobásy musí ve středu dosáhnout 71 °C, brambory být plně měkké a fazole horké, ale stále celé.

Nechte odpočinout a podávejte. Vypněte teplo a nechte 5 minut stát. Poté nakrájejte vepřové a rozdělte maso, zeleninu, fazole i vývar do šesti hlubokých talířů. Vývar má být klidný a zelenina zřetelná. Odstraňte provázek z bouquet garni a případné volné úlomky kostí.