Potée bourguignonne

Odsolte nasolené vepřové. Žebra a bůček vložte do nereaktivní nádoby, zalijte studenou vodou a 60 minut namáčejte v chladničce. Poté slijte a maso osušte. Voda má být výrazně slaná a povrch masa čistý a suchý. Použitou vodu vylijte a maso během namáčení udržujte chlazené.

Připravte zeleninu. Zelí nakrájejte na pevné klínky a ostatní zeleninu ponechte ve velkých kusech. Velké řezy lépe drží tvar a potée se nezmění v jednolitou polévku. Prkénko na zeleninu držte oddělené od náčiní po syrovém mase.

Začněte masem. Žebra, bůček, hovězí kližku, cibuli, česnek, celer a bouquet garni vložte do velkého hrnce s přesně 3 000 ml vody. Během 10 minut přiveďte k mírnému varu a seberte pěnu. Tekutina má přejít do klidného probublávání. Horký vývar a kosti představují riziko popálení a pořezání.

Změkčete hlavní kusy masa. Snižte teplotu a 100 minut zvolna vařte. Hovězí kližka má začít povolovat kolem kosti a vepřové měknout bez rozpadání. Celistvé vepřové i hovězí musí překročit nejméně 63 °C; dlouhé dušení pokračuje výrazně za tuto hranici.

Přidejte zelí, kořenovou zeleninu a klobásy. Přidejte zelí, mrkev, tuřín, pórek a klobásy. Vařte 50 minut; brambory vložte až na posledních 30 minut této stejné fáze. Střed klobás musí dosáhnout 71 °C, zelí má být měkké, ale držet klínkovitý tvar, a brambory plně měkké bez rozpadání. Klobásu měřte ve středu.

Nechte odpočinout a rozdělte porce. Vypněte plotnu, nechte 5 minut stát a poté přesuňte maso i zeleninu na hluboký tác. Přidejte odměřenou část vývaru a dijonskou hořčici podávejte zvlášť. Maso má jít čistě krájet, zelenina držet tvar a porce nemají plavat v nadměrném množství vývaru. Odstraňte volné úlomky kostí a upozorněte na kosti.