Name: Pôchouse
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 300 g filetu z candáta — bez kůže, zbaveného kůstek, z chovu nebo legálního komerčního prodeje; nakrájeného na 5cm kusy; 250 g filetu z okouna — bez kůže, zbaveného kůstek, z legálního komerčního prodeje; nakrájeného na 5cm kusy; 300 g filetu z pstruha — bez kůže, zbaveného kůstek, z dohledatelného chovu; nakrájeného na 5cm kusy; 250 g filetu z kapra — bez kůže, zbaveného kůstek, z dohledatelného chovu; nakrájeného na 5cm kusy; 750 ml suchého bílého burgundského nebo jurského vína — obsahuje siřičitany; část alkoholu může zůstat; 300 ml horkého nesoleného rybího vývaru; 180 g cibule — nakrájené najemno; 20 g česneku — 15 g do omáčky, 5 g na krutony; 80 g nesoleného másla — změklého; 20 g na aromatický základ, 40 g na zahuštění omáčky, 20 g na krutony; 40 g hladké pšeničné mouky; 3 g tymiánu; 15 g plocholisté petržele — nasekané; 5 g jemné soli; 1 g černého pepře; 200 g bagety — nakrájené na 8 plátků

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 35 minut

Celkem 60 minut

Výsledné množství 4 porce hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod

Pôchouse — burgundské říční ryby v bílém víně s česnekovými krutony

Pôchouse je spojená s říční krajinou kolem Verdun-sur-le-Doubs, kde se setkávají Saône a Doubs. Základním principem není jeden jediný „správný“ seznam ryb, ale směs sladkovodních druhů vařených v suchém bílém víně. Smyslem je kombinovat pevnější libové druhy s bohatšími rybami a zacházet s nimi tak jemně, aby se na talíři stále objevovaly celé kusy.

V této verzi se používá candát, okoun, pstruh a kapr, všechny jako komerční filety s odstraněnými kůstkami a dohledatelným původem. Candát a kapr jdou do vinného základu jako první, protože lépe snášejí o něco delší tepelnou úpravu. Okoun a pstruh přicházejí později. Omáčka nesmí prudce vřít a každý druh se kontroluje na 63 °C.

Základ omáčky je světlý: cibule změkne na másle bez zhnědnutí, následuje česnek, tymián, suché bílé víno a rybí vývar. Teprve po vyjmutí ryb se do omáčky zapracuje směs změklého másla a mouky. Tato lehká liaison zahušťuje vývar bez toho, aby jemné uvařené ryby trpěly prudkým šleháním.

Česnekové krutony nejsou jen libovolný doplněk. Každá porce dostane dva plátky opečené bagety a jejich hmotnost je započítaná ve výživových hodnotách. Suché okraje nasají vinnou omáčku, ale stále si udrží část křupavosti. Finální servis má mít celé kusy ryb, lehce zahuštěnou omáčku a žádné přehlédnuté kůstky.

Co rozhoduje o výsledku

Ryby krájejte na podobně silné kusy a pevnější druhy vkládejte jako první.
Před zahušťováním omáčky vyjměte všechny ryby.
U každého druhu ověřte 63 °C a každou porci zkontrolujte kvůli drobným kůstkám.

Ingredience

Sladkovodní ryby

300 g filetu z candáta — bez kůže, zbaveného kůstek, z chovu nebo legálního komerčního prodeje; nakrájeného na 5cm kusy
250 g filetu z okouna — bez kůže, zbaveného kůstek, z legálního komerčního prodeje; nakrájeného na 5cm kusy
300 g filetu z pstruha — bez kůže, zbaveného kůstek, z dohledatelného chovu; nakrájeného na 5cm kusy
250 g filetu z kapra — bez kůže, zbaveného kůstek, z dohledatelného chovu; nakrájeného na 5cm kusy

Vinná omáčka

750 ml suchého bílého burgundského nebo jurského vína — obsahuje siřičitany; část alkoholu může zůstat
300 ml horkého nesoleného rybího vývaru
180 g cibule — nakrájené najemno
20 g česneku — 15 g do omáčky, 5 g na krutony
80 g nesoleného másla — změklého; 20 g na aromatický základ, 40 g na zahuštění omáčky, 20 g na krutony
40 g hladké pšeničné mouky
3 g tymiánu
15 g plocholisté petržele — nasekané
5 g jemné soli
1 g černého pepře

Česnekové krutony

200 g bagety — nakrájené na 8 plátků

Postup

Připravte vinný základ

Změkčete aromatickou zeleninu. V široké 4litrové nádobě rozpusťte 20 g másla a 5 minut na středně nízkém stupni změkčujte cibuli s polovinou soli. Na poslední minutu přidejte 15 g česneku a tymián. Cibule má být průsvitná a voňavá bez zhnědnutí.
Zredukujte vinný vývar. Přilijte 750 ml vína a 300 ml rybího vývaru a bez poklice 12 minut mírně vařte. Tekutina má trochu zredukovat a ostrá alkoholová vůně zeslábnout, ale objemu musí zůstat dost pro pošírování. Část alkoholu může po vaření zůstat.

Pošírujte podle pevnosti ryby

Začněte pevnějšími druhy. Candáta a kapra vložte v jedné vrstvě a 3 minuty pošírujte při sotva patrném varu. Povrch kusů má zbělat, ale střed je ještě nedovařený.
Přidejte jemnější ryby. Přidejte okouna a pstruha a pokračujte dalších 5 minut při velmi mírném varu. U nejsilnějšího kusu každého druhu ověřte 63 °C. Všechny ryby opatrně vyjměte na teplý talíř. Kusy se mají dát zvednout vcelku a nerozpadat se v tekutině. Při přenášení ještě jednou kontrolujte malé kůstky.

Zahustěte omáčku a připravte krutony

Zahušťujte bez ryby v hrnci. Smíchejte 40 g změklého másla s 40 g mouky do hladké pasty. Po malých kouscích ji zašlehávejte do mírně vroucího vinného vývaru a vařte 2 minuty. Přidejte zbývající sůl, pepř a petržel. Omáčka má lehce obalovat zadní stranu lžíce, ale nesmí být lepkavě hustá.
Opečte česnekové krutony. Plátky bagety potřete zbývajícími 20 g másla a pečte 8 minut při 200 °C. Potom je lehce potřete zbývajícími 5 g česneku. Okraje mají být suché a zlaté, bez spáleného povrchu.

Sestavte a hned podávejte

Rybu jen obalte omáčkou. Vraťte ryby do omáčky jen na dobu potřebnou k obalení. Rozdělte ryby a omáčku do čtyř teplých misek a ke každé přidejte dva česnekové krutony. Ryba má zůstat v jasně oddělených kusech. Každou porci naposledy zkontrolujte kvůli malým kostem.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Rozdělte směs ryb do čtyř teplých misek, přelijte omáčkou a ke každé porci přidejte dva krutony.

Příprava předem

Máslovo-moučnou pastu a nakrájené krutony lze připravit dříve. Nakrájenou rybu uchovávejte v chladu a pošírujte ji co nejblíže servisu.

Skladování a ohřev

Nejlepší je čerstvé podávání. Pokud je třeba, uložte do lednice do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů. Omáčku ohřejte jemně a rybu v ní prohřejte jen krátce.

Záměna ryb

Jeden z druhů lze nahradit jinou legálně získanou a dohledatelnou sladkovodní rybou, pokud směs stále kombinuje pevnější libovou a bohatší rybu a kusy mají podobnou tloušťku.

Proč se ryby přidávají postupně?

Candát a kapr snášejí o něco delší vaření než okoun a pstruh, takže postupné vkládání usnadňuje společný konec při 63 °C.

Vyvaří se z vína všechen alkohol?

Ne. Víno se vaří a redukuje, ale část alkoholu může zůstat, proto je třeba pokrm stále považovat za jídlo obsahující alkohol.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 275 g směsi ryb + 170 g omáčky + 2 česnekové krutony (50 g pečiva)
Kalorie715 kcal
Sacharidy43 g
Bílkoviny61 g
Tuky26 g
Vláknina2 g
Sodík890 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby, lepek, mléko, siřičitany. - Používejte pouze legálně získané a dohledatelné sladkovodní ryby; recept neobsahuje žádné pokyny k divokému lovu. - Syrové ryby držte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. - Každý druh musí dosáhnout 63 °C; samotné oddělování vloček není bezpečnostní měřítko. - I komerčně odkostěné filety kontrolujte kvůli malým kostem. - Suché bílé víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může po vaření zůstat. - Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Používejte pouze legálně získané a dohledatelné sladkovodní ryby; recept neobsahuje žádné pokyny k divokému lovu.

Syrové ryby držte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Každý druh musí dosáhnout 63 °C; samotné oddělování vloček není bezpečnostní měřítko.

I komerčně odkostěné filety kontrolujte kvůli malým kostem.

Suché bílé víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může po vaření zůstat.

Zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Závěr

Výsledek: několik zřetelných druhů sladkovodní ryby v lehce zahuštěné vinné omáčce s česnekovými krutony, které nasají vývar a přitom úplně nezměknou.
Rozhodující technika: pošírovat podle pevnosti, při 63 °C rybu vyjmout a omáčku zahustit až bez jemných rybích kusů v nádobě.