Pâté de Chartres

Marinujte masa za studena. Koroptev, telecí a vepřové maso promíchejte s Cognacem, bílým vínem, šalotkou, petrželí, 14 g soli, 3 g pepře a 2 g koření. Zakryté marinujte 720 minut, tedy 12 hodin, při 4 °C. Maso musí zůstat po celou dobu plně vychlazené.

Připravte masovou směs. Maso důkladně slijte a volnou marinádu nepoužívejte do těsta. Koroptev, telecí, vepřové, 150 g drůbežích jater a 100 g hřbetního sádla semelte přes střední desku a míchejte asi 25 minut do lepivé soudržnosti. Teplota musí zůstat pod 4 °C a struktura má být stále viditelně hrubá.

Vyložte formu a naplňte. Přibližně dvěma třetinami 700 g listového těsta vyložte formu 22 × 10 × 9 cm a nechte dostatečný přesah na uzavření. Natlačte polovinu masové směsi bez vzduchových kapes, doprostřed položte 100 g studeného foie gras a překryjte zbývající masovou směsí. Náplň udržujte pod 4 °C.

Uzavřete těsto. Zakryjte zbývajícím těstem, spoj potřete částí 50 g rozšlehaného vejce, pevně utěsněte a seřízněte. Z čistých odřezků lze vytvořit jednoduchou dekoraci. Vyřízněte dva malé parní otvory a povrch potřete zbytkem vejce. Oba otvory musí zůstat otevřené.

Upečte na bezpečnou teplotu. Pečte 20 minut při 190 °C, potom snižte na 170 °C a pokračujte přibližně 70 minut, celkem 90 minut. Vpichovým teploměrem změřte střed masové směsi: musí dosáhnout nejméně 74 °C. Těsto má být hluboce zlaté. Barva sama o sobě není bezpečnostní test.

Zchlaďte a důkladně vychlaďte. Ve formě chlaďte 60 minut a poté dejte na 480 minut do chladničky při 4 °C, celkem 540 minut pasivního chladnutí. Paštika musí být studená až do středu a při krájení se náplň nesmí rozmazávat. Do 2 hodin po vytažení z trouby ji uložte do chladničky.