Name: Pastis gascon
Prep time: 100 min
Cook time: 45 min
Total time: 235 min
Yield: 1 kulatý pastis o průměru 28 cm, 8 dílků
Cuisine: French
Ingredients: 300 g hladké pšeničné mouky, plus pouze odměřená mouka použitá k podsypání; 50 g celého vejce, 1 velké vejce bez skořápky; 150 ml vlažné vody; 30 ml slunečnicového oleje, do těsta; 3 g jemné soli; 900 g sladkokyselých jablek, oloupaných a zbavených jádřinců; jedlá hmotnost, tence nakrájená; 120 g nesoleného másla, rozpuštěného; 110 g krupicového cukru; 10 g vanilkového cukru; 60 ml Armagnacu, odměřeného

Příprava 100 minut

Tepelná úprava 45 minut

Celkový čas 235 minut

Výtěžnost 1 kulatý pastis o průměru 28 cm, 8 dílků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Pastis gascon s ručně taženým těstem, jablky a Armagnacem

Pastis gascon je gaskoňský jablečný moučník založený na extrémně tenkém ručně taženém těstě, nikoli anýzový nápoj, štrúdl ani běžná koláčová krusta. V Gers se tenké těsto popisuje jako téměř průsvitné a v této verzi se kombinuje s jablky, máslem, cukrem a Armagnacem.

Těsto se po vypracování nechává odpočívat a pak se na velkém stole s čistým plátnem natahuje od středu ven, ideálně ve dvou lidech. Cílem není dokonale pravidelný obdélník, ale velká velmi tenká plocha, přes kterou je vidět vzor látky. Silnější okraj se po natažení odřízne a zbytek se skládá do formy volně, nikoli stlačeně.

Volné vrstvení je důležité pro výslednou křupavost. Plát se potírá rozpuštěným máslem, prokládá 900 g jablek, cukrem, vanilkovým cukrem a Armagnacem a peče při 180 °C. Alkohol se při pečení nemusí zcela odpařit, proto se nesmí tvrdit opak. Hotový moučník potřebuje 30 minut klidu, aby se šťáva uklidnila a dílky držely tvar.

Klíčové body

Těsto musí mít dostatečný odpočinek a při natahování nesmí být trháno prudkými pohyby. Vrstvy vkládejte do formy volně; přílišné stlačení vede k mastnému a hutnému středu.

Ingredience

Ručně tažené těsto

300 g hladké pšeničné mouky, plus pouze odměřená mouka použitá k podsypání
50 g celého vejce, 1 velké vejce bez skořápky
150 ml vlažné vody
30 ml slunečnicového oleje, do těsta
3 g jemné soli

Náplň a vrstvení

900 g sladkokyselých jablek, oloupaných a zbavených jádřinců; jedlá hmotnost, tence nakrájená
120 g nesoleného másla, rozpuštěného
110 g krupicového cukru
10 g vanilkového cukru
60 ml Armagnacu, odměřeného

Postup

Vypracujte těsto. Mouku smíchejte s vejcem, 150 ml vlažné vody, 30 ml slunečnicového oleje a 3 g soli a hněťte přibližně 20 minut, dokud není těsto hladké, pružné a bez hrubých trhlin. Má být dostatečně elastické pro pozdější natahování.
Nechte těsto odpočinout. Potřete jej tenkou vrstvou oleje, zakryjte a nechte 60 minut při pokojové teplotě. Odpočaté těsto se má natahovat bez výrazného vracení zpět.
Natáhněte plát. Na velkém stole lehce pomoučněte čisté plátno. Těsto nejprve rozválejte a potom jej ideálně ve dvou lidech natahujte plochými hřbety rukou od středu ven přibližně 25 minut. Většina plátu má být tak tenká, aby byl přes něj vidět vzor látky; jen kraj může zůstat o něco silnější.
Vrstvěte bez stlačení. Silný stočený okraj odřízněte. Tenký plát pokapejte rozpuštěným máslem a po částech jej volně skládejte do vymazané formy o průměru 28 cm. Mezi zvlněné vrstvy rovnoměrně rozdělte 900 g jablek, 110 g cukru, 10 g vanilkového cukru a 60 ml Armagnacu. Jablka mají být obklopena volnými tenkými pláty, nikoli stlačena do hutného bloku.
Upečte. Pečte 45 minut při 180 °C. Formu otočte jen tehdy, pokud trouba peče nerovnoměrně. Horní vrstvy mají být křupavé, jantarově zlaté a jablka po propíchnutí měkká bez odporu.
Nechte zchladnout. Ve formě chlaďte 30 minut při pokojové teplotě. Šťáva má přestat bublat a při krájení se vrstvy mají držet pohromadě.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě, nakrájené na 8 dílků. Další ozdoba není nutná. Těsto lze připravit několik hodin předem a zakryté uložit do chladničky; před natahováním je nechte vrátit blíže k pokojové teplotě. Sestavený pastis je nejlepší upéct bez dlouhého čekání.

Skladování a ohřívání

Po úplném vychladnutí uchovávejte zakryté v chladničce nejvýše 2 dny. Jednotlivé dílky lze znovu rozkřupat v troubě při 160 °C asi 8 minut. Mikrovlnná trouba změkčí tenké vrstvy.

Náhrady

Komerční filo těsto lze použít pouze jako jasně označené zjednodušení; mění texturu a nenahrazuje gaskoňskou techniku ručního natahování. Jiná brandy než Armagnac mění regionální identitu alkoholu a nemá se označovat jako rovnocenná náhrada.

Řešení problémů

Těsto se opakovaně trháJe málo odpočaté nebo nedostatečně vypracované. Zakryjte jej a dopřejte mu další krátký odpočinek, než budete pokračovat.
Spodek je mastnýVrstvy byly příliš stlačené nebo se máslo nahromadilo na jednom místě. Příště vrstvěte volněji a tuk rozdělujte rovnoměrně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 dílků
Kalorie381 kcal
Sacharidy53,1 g
Bílkoviny4,4 g
Tuky17,1 g
Vláknina3,5 g
Sodík208 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, mléko a lepek; pokud konkrétní Armagnac obsahuje siřičitany, je nutné počítat i s nimi. Při natahování velkého plátu pracujte na stabilním stole, ideálně ve dvou. Dávejte pozor na horké máslo, ovocnou šťávu a páru z trouby. Alkohol může po upečení částečně zůstat.

Závěr

Výsledek: Křupavé jantarové zvlněné vrstvy s měkkými jablky a vůní Armagnacu.
Rozhodující technika: Velmi tenké ruční natažení a volné vrstvení bez stlačení.

Pastis gascon s ručně taženým těstem, jablky a Armagnacem

Klíčové body

Ingredience

Ručně tažené těsto

Náplň a vrstvení

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzské recepty

Pastis quercynois

Pâté aux prunes

Pâté de Chartres