Name: Pain d’chien
Prep time: 20 min
Cook time: 65 min
Total time: 235 min
Yield: 1 bochníkový pudink, 12 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 500 g staršího bílého nebo venkovského chleba, suchá hmotnost, natrhaného na kusy; 1000 ml plnotučného mléka; 150 g hnědého cukru vergeoise; 3 velká vejce, přibližně 150 g jedlé hmotnosti celkem; 120 g rozinek; na obalu ověřte případné siřičitany; 60 ml tmavého rumu; 20 g změklého soleného másla na vymazání formy

Pain d’chien — zobrazené s viditelným řezem

Příprava 20 minut

Vaření 65 minut

Celkem 235 minut

Výsledné množství 1 bochníkový pudink, 12 plátků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Pain d’chien s vergeoise, rozinkami a rumem

Pain d’chien je úsporný moučník severní Francie, zvlášť spojený s Nord–Pas-de-Calais, který využívá starší chléb. Strukturou se liší od britského bread-and-butter pudding, kde zůstávají viditelné celé máslem potřené plátky. Tady se chléb namáčí tak dlouho, až je úplně nasycený a dá se rozmělnit do hutné jednotné hmoty.

Sladkost dává vergeoise, měkký hnědý řepný cukr typický pro severofrancouzské pečení. Rozinky a tmavý rum přidávají ovocný a lihový tón. Chléb, rozinky a mléko odpočívají společně celou hodinu, takže ovoce změkne a chléb absorbuje slazenou tekutinu. Vejce se vmíchávají až poté a pomáhají hmotu zpevnit, aniž by se moučník změnil v lehký koláč.

Pečte při 180 °C, dokud střed nedosáhne alespoň 71 °C a není zpevněný, nikoli mokrý. Tato teplota je bezpečnostní podmínkou pro hmotu s vejci, ne jen texturálním vodítkem. Po upečení potřebuje bochník 90 minut chladnutí, protože hutná střídka se čistě krájí až po zpevnění. Rum se nemusí během pečení odpařit úplně, a proto nelze moučník označit za bezalkoholový.

Co rozhoduje o výsledku

Použijte skutečně starší chléb a važte jeho suchou hmotnost.
Chléb i rozinky nechte plných 60 minut nasáknout před přidáním vajec.
Sledujte jak pevnost středu, tak minimálně 71 °C uvnitř.
Před krájením nechte moučník 90 minut chladnout.

Ingredience

500 g staršího bílého nebo venkovského chleba, suchá hmotnost, natrhaného na kusy
1000 ml plnotučného mléka
150 g hnědého cukru vergeoise
3 velká vejce, přibližně 150 g jedlé hmotnosti celkem
120 g rozinek; na obalu ověřte případné siřičitany
60 ml tmavého rumu
20 g změklého soleného másla na vymazání formy

Postup

Oslaďte mléko. Mléko a vergeoise zahřívejte na nízkém ohni asi 5 minut a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Směs má být horká, ale nesmí vařit. Při přelévání dávejte pozor na páru.
Namočte chléb a rozinky. Chléb natrhejte do velké mísy, přilijte teplé oslazené mléko, přidejte rozinky a rum, chléb zatlačte pod hladinu a nechte 60 minut stát. Má být úplně nasáklý a lžící se dát rozmělnit na hrubou hutnou pastu. Mísu při namáčení zakryjte.
Vmíchejte vejce a připravte formu. Vejce rozšlehejte a během přibližně 10 minut je rovnoměrně vmíchejte do nasáklého chleba. Formu 23 × 13 cm vymažte 20 g másla. Směs má být hustá, jednotná a rozinky v ní rovnoměrně rozptýlené.
Upečte do bezpečně zpevněného středu. Hmotu přesuňte do formy, uhlaďte a pečte při 180 °C po dobu 60 minut. Střed musí dosáhnout alespoň 71 °C a být pevný, nikoli mokrý. Ověřte teploměrem a s horkou formou pracujte v chňapkách.
Před krájením úplně vychlaďte. Nechte bochník 90 minut chladnout a jakmile je dost stabilní, vyklopte ho na mřížku. Úplně vychladlý má držet tvar a jít rozkrájet na dvanáct čistých hutných plátků.

Podávání a příprava předem

Praktické informace

Podávání a příprava předem

Úplně vychladlý bochník nakrájejte na dvanáct plátků. Podávat jej lze při pokojové teplotě nebo lehce vychlazený. Chcete-li si práci rozložit, směs chleba a mléka lze nechat nasáknout v chladničce; vejce přidejte až před pečením a zbytečně neskladujte syrovou vaječnou hmotu.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do chladničky do dvou hodin, dobře zakryjte a spotřebujte přibližně do tří dnů. Moučník lze jíst studený nebo šetrně prohřát do horka, ale příliš intenzivní ohřev hutnou střídku vysušuje. Hotový bochník nenechávejte dlouhodobě na kuchyňské lince.

Náhrady

Vergeoise lze nahradit měkkým tmavým hnědým cukrem, ale melasový tón může být výraznější. Vynechání rumu je nejjednodušší cestou k variantě bez alkoholu, změní však charakter rozinek a rumu. Netvrďte, že běžné pečení veškerý alkohol odstraní.

Řešení problémů

Střed je mokrýMoučník není dopečený. Pokračujte a ověřte, že střed zpevnil a dosáhl alespoň 71 °C.
Plátky se rozpadají nebo sesouvajíBochník je stále příliš teplý. Dodržte celých 90 minut chlazení, aby se struktura ustálila.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 12 hutných plátků
Kalorie272 kcal
Sacharidy44,9 g
Bílkoviny8,3 g
Tuky6,7 g
Vláknina1,5 g
Sodík270 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko a pšenice/lepek; rozinky mohou podle výrobku obsahovat siřičitany. Pečte při 180 °C, dokud střed nedosáhne alespoň 71 °C. Rum může i po 60 minutách pečení ponechat zbytkový alkohol. Zbytky uložte do chladničky do dvou hodin a při potřebě vyhnout se siřičitanům zkontrolujte složení balených rozinek.

Časté otázky

Jak se pain d’chien liší od bread-and-butter pudding?

Chléb se zde úplně nasákne a promíchá do jednotné hutné hmoty. Nezůstávají v něm celé máslem potřené plátky zalité pudinkovou směsí.

Zmizí při pečení všechen rum?

Ne. Tepelná úprava množství alkoholu snižuje, ale neopravňuje tvrdit, že zcela zmizí. Kdo alkohol vynechává, měl by připravit variantu bez rumu.

Závěr

Výsledek: Pain d’chien po vychladnutí tvoří hutný krájený pudink se změklými rozinkami a karamelovým tónem vergeoise.
Rozhodující technika: Chléb úplně nasákněte, poté pečte do pevného středu o nejméně 71 °C a před krájením nechte dostatečně vychladnout.

Pain d’chien s vergeoise, rozinkami a rumem

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání a příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jak se pain d’chien liší od bread-and-butter pudding?

Zmizí při pečení všechen rum?

Závěr

Francouzské recepty

Pain d’épices alsacien

Pain d’épices de Dijon

Pain perdu