Mousse au chocolat z 70% hořké čokolády a pasterovaných vajec
Mousse au chocolat v této podobě je postavená především na čokoládě a vejcích, nikoli na šlehačkové ganache nebo pudinkové bázi. Používá 200 g 70% hořké čokolády, 200 g pasterovaných skořápkových vajec, 40 g cukru a 30 g másla. Protože po sestavení neprobíhá žádný další krok, který by vejce bezpečně tepelně upravil, jsou pasterovaná vejce povinná, nikoli volitelná.
Teploty chrání jak bezpečnost, tak strukturu. Čokoláda a máslo se rozpouštějí nad sotva probublávající vodou jen do 45 °C. Potom se směs nechá 10 minut zchladnout na 40 °C, aby se žloutky nesrazily, ale čokoláda zůstala dostatečně tekutá pro vmíchání. Do čokolády se potom zašlehají žloutky a z bílků se s cukrem připraví lesklá pěna s měkkými až středními špičkami.
Pěna se odlehčuje ve třech krocích: nejprve jednou čtvrtinou bílků a potom zbytkem ve dvou dávkách. Nejde o prudké míchání, ale o široké pohyby stěrkou, které zachovají vzduch. Hotová mousse se rozdělí do šesti pohárků a chladí čtyři hodiny při 5 °C nebo méně. Správně ztuhlá mousse drží stopu po lžíci, ale zůstává lehká a krémová.
