Name: Mouclade charentaise
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Yield: 4 vydatné porce jako předkrm
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g živých slávek — vydrhnutých a zbavených vousů těsně před vařením; prasklé a nezavírající se kusy vyhoďte; 80 g šalotek — nasekaných najemno; 25 g nesoleného másla; 120 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany; 80 ml Pineau des Charentes — regionální fortifikované víno; obsahuje siřičitany; 200 g smetany přibližně s 30 % tuku; 40 g žloutků — asi 2 velké žloutky podle hmotnosti; 4 g jemného kari; 15 g hladkolisté petržele — nasekané najemno; 15 ml citronové šťávy

Mouclade charentaise — podávané na talíři

Příprava 35 minut

Vaření 25 minut

Celkem 60 minut

Výtěžnost 4 vydatné porce jako předkrm

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Mouclade charentaise s Pineau des Charentes, kari a smetanou

Mouclade charentaise není moules marinières se smetanou navíc. Identitu zde vytváří omáčka založená na šťávě ze slávek, Pineau des Charentes, jemném kari, smetaně a žloutcích. Slávky se nejprve rychle otevřou v bílém víně a vyjmou se z hrnce; teprve potom se tekutina přecedí, doplní Pineau a kořením a zredukuje na koncentrovaný základ.

Důležitá je práce s živými slávkami. Používejte jen živé nebo správně chlazené kusy od spolehlivého dodavatele. Prasklé lastury vyhoďte, stejně jako živé slávky, které se po poklepání nezavřou. Čistěte je až těsně před vařením, kartáčem pod studenou tekoucí vodou, bez namáčení ve sladké vodě. Po otevření vyhoďte každou lasturu, která zůstala zavřená.

Žloutková část omáčky vyžaduje jemné teplo. Smetana a žloutky se temperují zredukovanou horkou šťávou a směs se zahřívá pouze na 72 °C; nesmí prudce vařit. Citron a petržel se přidávají až na konci a slávky se vracejí do omáčky jen na dvě minuty. Výsledkem má být lesklá, lehce kořeněná charentaise omáčka, nikoli hustý kari krém nebo dlouho vařené gumové slávky.

Klíčové body úspěchu

Slávky otevírejte krátce a po otevření je z hrnce vyjměte.
Šťávu vždy přeceďte, aby v omáčce nezůstal písek.
Pineau a kari redukujte před přidáním smetany a žloutků.
Po přidání žloutků omáčku nevařte; cílová teplota je 72 °C.

Ingredience

Slávky a tekutina na otevření

2000 g živých slávek — vydrhnutých a zbavených vousů těsně před vařením; prasklé a nezavírající se kusy vyhoďte
80 g šalotek — nasekaných najemno
25 g nesoleného másla
120 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany
80 ml Pineau des Charentes — regionální fortifikované víno; obsahuje siřičitany

Omáčka mouclade

200 g smetany přibližně s 30 % tuku
40 g žloutků — asi 2 velké žloutky podle hmotnosti
4 g jemného kari
15 g hladkolisté petržele — nasekané najemno
15 ml citronové šťávy

Postup

Příprava

Prohlédněte a očistěte slávky. Z 2 000 g živých slávek vyřaďte všechny prasklé lastury a všechny kusy, které se po poklepání nezavřou. Zbylé slávky vydrhněte a zbavte vousů pod studenou tekoucí vodou bez namáčení. Počítejte s 15 minutami. Uchovávejte je studené až do vaření.
Nechte zesklovatět šalotku. 80 g šalotek zahřívejte v 25 g másla na středně nízkém ohni přibližně 4 minuty bez zhnědnutí. Mají být měkké, průsvitné a bez tmavých okrajů.

Slávky a omáčka

Otevřete slávky. Přilijte 120 ml bílého vína, přidejte slávky, přiklopte a vařte na vysokém ohni přibližně 4 minuty; hrncem jednou zatřeste. Lastury mají být otevřené a maso pevné, ale nesražené. Poklici zvedejte od obličeje a všechny neotevřené slávky vyhoďte.
Přeceďte a zredukujte šťávu. Slávky vyjměte, tekutinu přeceďte přes jemné síto, přidejte 80 ml Pineau des Charentes a 4 g kari a redukujte přibližně 8 minut, dokud nezůstane přibližně 300 ml koncentrované tekutiny. Alkohol se vařením nemusí odstranit úplně.
Jemně zahustěte omáčku. 200 g smetany prošlehejte se 40 g žloutků, postupně temperujte horkou redukcí a vraťte na nízký oheň. Za míchání zahřívejte přibližně 5 minut na 72 °C. Omáčka má lehce ulpívat na zadní straně lžíce a zůstat hladká. Nevařte ji.
Dokončete a ihned podávejte. Vmíchejte 15 ml citronové šťávy a 15 g petržele, vraťte otevřené slávky a prohřívejte jen 2 minuty. Mají být horké a lesklé, ale nesmí se scvrknout. Ostré okraje lastur mohou řezat.

Servírování a plánování

Praktické informace

Podávání

Rozdělte slávky i omáčku rovnoměrně do čtyř misek a podávejte okamžitě. Jedna porce počítá přibližně se 110 g masa slávek a čtvrtinou omáčky.

Příprava předem

Šalotku a petržel lze nakrájet předem a víno i Pineau odměřit. Živé slávky ale čistěte co nejblíže vaření a do té doby je uchovávejte v chladu.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do lednice do dvou hodin a uchovávejte při 5 °C nebo méně. Při ohřívání postupujte velmi jemně a jen do prohřátí; prudký var by srazil omáčku a zpevnil maso slávek.

Náhrady

Pokud Pineau des Charentes není k dispozici, lze použít stejné množství suchého bílého vína, ale chuť bude méně sladce fortifikovaná a regionální charakter slabší. Kari nenahrazujte velkým množstvím obecné směsi koření; zde je dávka 4 g záměrně jemná.

Řešení problémů

Omáčka je příliš slanášťáva se zredukovala příliš daleko. Zastavte redukci přibližně u 300 ml.
Omáčka se srazilapo přidání žloutků byla příliš horká. Udržujte nízký oheň a odstavte při 72 °C.
Slávky jsou gumovézůstaly po otevření příliš dlouho v teple. Do hotové omáčky je vracejte jen na poslední 2 minuty.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí, přibližně 110 g masa slávek a čtvrtina omáčky
Kalorie458 kcal
Sacharidy17 g
Bílkoviny30 g
Tuky28 g
Vláknina1,1 g
Sodík436 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Měkkýši, mléko, vejce, siřičitany

Bezpečnost: Kupujte živé nebo správně chlazené slávky od spolehlivého dodavatele.

Bezpečnost: Prasklé nebo nezavírající se syrové slávky vyhoďte; po vaření vyhoďte každou zavřenou lasturu.

Bezpečnost: Živé slávky nikdy nenamáčejte ve sladké vodě.

Bezpečnost: Mořské plody uchovávejte v chladu a zbytky zchlaďte do dvou hodin.

Bezpečnost: Žloutková omáčka dosahuje 72 °C a nesmí se vařit.

Bezpečnost: Po vaření může ve víně a Pineau zůstat část alkoholu.

Časté otázky

Proč se slávky před dokončením omáčky vyjímají?

Tekutina musí být přecezena, zredukována a následně jemně spojena se žloutky. Kdyby slávky zůstaly v hrnci, zbytečně by se převařily.

Odpaří se alkohol úplně?

Ne. Zahřívání jeho množství snižuje, ale při krátké redukci může část alkoholu zůstat.

Závěr

Výsledek: Charentais slávky se rychle otevřou a potom se obalí v cezené redukované omáčce z Pineau, jemného kari, smetany a žloutků.
Rozhodující technika: Slávky po otevření ihned vyjměte a do hotové omáčky je vraťte pouze na krátké prohřátí.