Angevinská matelote z úhoře s červeným vínem a sušenými švestkami
Angevinská matelote z úhoře se od tourangellské podoby liší už od prvního kroku. Její chuť určuje suché červené víno z Anjou, malé množství Cognacu nebo vinného destilátu, cibule, česnek a sušené švestky. Úhoř se osm hodin marinuje za chladu a stejná tekutina se potom používá jako základ omáčky. Konečné lehké zahuštění zajišťuje hrubá strouhanka. Rajčatovo-fumetový základ s Bourgueilem sem nepatří.
Používejte pouze úhoře, který už byl komerčně usmrcen, stažen a vyčištěn. Pěticentimetrové steaky se ponoří do vína, destilátu a švestek a zůstanou osm hodin při 4 °C nebo nižší teplotě. Po marinování se ryba scedí, ale marináda se nevyhazuje. Úhoř se krátce opeče, cibule změkne a vínová směs se zredukuje dříve, než se ryba vrátí do kastrolu. Destilát se nezapaluje, takže není třeba pracovat s flambováním a otevřeným plamenem.
Závěrečné dušení má být šetrné. Každý silnější kus úhoře musí dosáhnout 63 °C a maso se má dát snadno oddělit od centrální kosti, aniž by se steaky rozpadly. Po uvaření se bouquet garni celý vyjme a do omáčky se vmíchá jen tolik strouhanky, aby lehce ulpívala na lžíci. Sušené švestky zůstávají součástí hotového pokrmu a všech přibližně 550 ml omáčky se rozdělí mezi čtyři porce. Jemné kosti jsou i zde praktickým rizikem při jídle.
