Name: Lapin aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 135 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g komerčně opracovaného králíka s kostí — nakrájeného na 6–8 kusů — přibližně 1 050 g vařeného jedlého masa po odstranění kostí; 250 g vypeckovaných sušených švestek — přibližně 18 velkých kusů; 150 ml červeného vína — na namáčení švestek; započítané do celkového množství vína; 200 ml červeného vína — zbývající víno na podlití a dušení; 250 ml kuřecího vývaru s obsahem celeru — s nízkým obsahem sodíku; 120 g cibule — jemně nakrájené; 40 g nesoleného másla; 15 ml neutrálního oleje; 25 g pšeničné mouky; 5 g česneku — jemně nakrájeného; 2 g sušeného tymiánu; 1 g bobkového listu — 1 velký list; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře

Příprava 25 minut

Vaření 80 minut

Celkem 135 minut

Výtěžnost 6 porcí hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Lapin aux pruneaux na červeném víně

Lapin aux pruneaux spojuje libového králíka, červené víno a sušené švestky tak, aby se z pokrmu nestala sladká džemová glazura. Vypeckované švestky se krátce namočí v části vína, zatímco králík se opeče a v nádobě se připraví cibulovo-moučný základ.

Dušení probíhá ve dvou etapách. Králík se nejprve dusí ve vývaru a víně, dokud v nejtlustším místě mimo kost nedosáhne nejméně 71 °C a klouby nezačnou povolovat. Až potom se na posledních patnáct minut přidají namočené švestky i jejich víno. Ovoce tak změkne a uvolní sladkost, ale zůstane rozeznatelné jako celý plod.

Červené víno je jedinou alkoholickou tekutinou v pokrmu; nekombinuje se s pivem ani destiláty. Mouka omáčku jen lehce zahustí a odměřené množství omáčky se podává spolu s masem a švestkami. Při nutričním výpočtu se odečítají kosti a pracuje se s vařenou jedlou výtěžností, nikoli s celou hmotností jatečně opracovaného králíka.

Klíčové body

Použijte vypeckované sušené švestky a přesto zkontrolujte, zda se v nich výjimečně nezachoval úlomek pecky.
Švestky přidejte pouze na posledních 15 minut dušení.
Teplotu 71 °C měřte mimo kost a potom pokračujte v mírném dušení, dokud klouby nezměknou.

Ingredience

Králík a švestky

1500 g komerčně opracovaného králíka s kostí — nakrájeného na 6–8 kusů — přibližně 1 050 g vařeného jedlého masa po odstranění kostí
250 g vypeckovaných sušených švestek — přibližně 18 velkých kusů
150 ml červeného vína — na namáčení švestek; započítané do celkového množství vína

Dušení

200 ml červeného vína — zbývající víno na podlití a dušení
250 ml kuřecího vývaru s obsahem celeru — s nízkým obsahem sodíku
120 g cibule — jemně nakrájené
40 g nesoleného másla
15 ml neutrálního oleje
25 g pšeničné mouky
5 g česneku — jemně nakrájeného
2 g sušeného tymiánu
1 g bobkového listu — 1 velký list
8 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Namáčení a opékání

Namočte sušené švestky. Vypeckované švestky zalijte 150 ml červeného vína v zakryté misce a nechte 30 minut při pokojové teplotě. Mají nabobtnat, ale stále držet tvar. Zkontrolujte, že jsou skutečně bez pecek; výjimečně se může objevit drobný úlomek.
Osušte a okořeňte králíka. Komerčně opracované kusy osušte a na odděleném prkénku ochuťte odměřenou solí a pepřem. Počítejte s 10 minutami za chladu. Suchý povrch se lépe opeče. Syrové maso a jeho šťávy držte mimo potraviny určené k přímé konzumaci.
Opečte králíka. V těžké nádobě rozehřejte máslo a olej a při středním ohni králíka po dávkách opékejte celkem 15 minut. Opečené kusy přeneste na čistý talíř. Povrch má být místy zhnědlý bez spálených mléčných částic másla.
Změkčete cibuli a česnek. Při středně nízké teplotě vařte cibuli a česnek 5 minut, dokud cibule nezprůsvitní. V poslední minutě vmíchejte mouku a tymián. Mouka má být zcela pohlcená bez suchých míst a vytvořit lehký základ zahuštění.
Podlijte zbývajícím vínem. Přilijte 200 ml červeného vína, seškrábněte přípečky ze dna a 5 minut mírně povařte. Přípečky se mají rozpustit a tekutina rovnoměrně zbarvit. Část alkoholu může po vaření zůstat.

Dušení a dokončení

Nejprve duste králíka bez švestek. Vraťte králíka, přidejte vývar s celerem a bobkový list, částečně zakryjte a při nízkém mírném varu duste 40 minut. Nejtlustší maso musí dosáhnout nejméně 71 °C mimo kost a klouby mají začít povolovat. Bezpečnostní teplotu ověřte dříve, než přidáte ovoce; měkkost se bude dále rozvíjet v závěru.
Přidejte švestky i jejich víno. Přidejte namočené švestky se 150 ml vína z namáčení a dalších 15 minut pokračujte v mírném dušení. Králík má být měkký při píchnutí vidličkou, omáčka má lehce pokrývat lžíci a švestky mají být měkké, ale stále celé. Alkohol z namáčecího vína může po vaření zůstat.
Odstraňte bobkový list a podávejte. Vyjměte bobkový list, seberte pouze zjevně přebytečný tuk a během 5 minut rozdělte králíka, celé švestky a odměřené množství omáčky na porce. Upozorněte na malé králičí kosti i možný přehlédnutý úlomek švestkové pecky.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte jednu porci králíka přibližně se třemi švestkami a takovým množstvím omáčky, aby maso lehce obalila. Přílohy nejsou součástí základního nutričního výpočtu.

Podávání a plánování

Švestky lze namočit až 2 hodiny předem. Opečeného králíka lze také na několik hodin rychle zchladit a uchovat v chladničce před dušením.

Podávání a plánování

Nekombinujte v jedné omáčce více alkoholických tekutin. Změna tekutiny vytváří jinou variantu s odlišnou chutí i nutričními předpoklady.

Skladování

Do 2 hodin uložte do mělkých zakrytých nádob v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte jemně, dokud je jídlo zřetelně horké a páří se; pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte trochu vody. Švestky při opakovaném ohřevu dále měknou.

Příprava předem

Švestky lze namočit až 2 hodiny předem a držet zakryté. Opečený králík může být několik hodin před dušením rychle zchlazen a uchován v chladničce.

Náhrady

Nekombinujte pivo, víno a destiláty v jednom dušení.

Náhrady

Vykostěný králík mění výtěžnost i chování při vaření a vyžaduje samostatný výpočet.

Řešení problémů

ProblémŠvestky se rozpadají — byly přidány příliš brzy; nechte je v omáčce pouze posledních 15 minut.
ProblémOmáčka je příliš hustá — přidejte malé odměřené množství vody nebo nesoleného vývaru a krátce povařte.
ProblémKrálík je stále tuhý — po ověření 71 °C pokračujte v mírném dušení, dokud klouby nepovolí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 porcí: asi 175 g vařeného jedlého králičího masa, 3 švestky a jedna šestina omáčky
Kalorie567 kcal
Sacharidy32,5 g
Bílkoviny55,1 g
Tuky22,9 g
Vláknina3,4 g
Sodík669 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek; celer; siřičitany.

Bezpečnost: Používejte pouze komerčně opracovaného králíka.

Bezpečnost: Králičí maso musí v nejtlustší části mimo kost dosáhnout nejméně 71 °C.

Bezpečnost: Syrového králíka držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Bezpečnost: Upozorněte na králičí kosti a možné úlomky pecek ve švestkách.

Bezpečnost: Červené víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může zůstat.

Bezpečnost: Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Proč se švestky přidávají tak pozdě?

Dlouhé dušení by je mohlo rozvařit do omáčky; pozdní přidání zachovává celé ovoce v jednotlivých porcích.

Lze bezpečnost králíka posoudit podle barvy?

Ne. Použijte kuchyňský teploměr a ověřte nejméně 71 °C v nejtlustší části masa mimo kost.

Závěr

Výsledek: Slaný dušený králík s kostí, červeným vínem a celými sušenými švestkami, načasovaný tak, aby maso změklo dříve, než ovoce ztratí tvar.
Rozhodující technika: Použijte vypeckované sušené švestky a přesto zkontrolujte, zda se v nich výjimečně nezachoval úlomek pecky.

Lapin aux pruneaux na červeném víně

Klíčové body

Ingredience

Králík a švestky

Dušení

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávání a plánování

Podávání a plánování

Skladování

Příprava předem

Náhrady

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se švestky přidávají tak pozdě?

Lze bezpečnost králíka posoudit podle barvy?

Závěr

Francouzské recepty

Mabawa

Macaron parisien

Macaronade sétoise