Kouign-amann

Zadělejte jednoduché kynuté těsto. Mouku, vodu, čerstvé droždí a sůl míchejte 10 minut ve velké míse, dokud nezůstane suchá mouka a těsto se nespojí v jeden celek. Teplota těsta má být přibližně 22–24 °C. Jednoduché chlebové těsto odlišuje tuto přípravu od croissantového těsta.

Hněťte do střední pružnosti. Těsto hněťte dalších 10 minut na pracovní ploše nebo v mixéru, dokud nebude hladší a pružné, ale ne přehnaně vypracované. Při 22–24 °C se má natáhnout, aniž by se ihned trhalo. Taková síla stačí, aby při válení udrželo máslo uvnitř.

Nechte těsto poprvé vykynout. Zakryté těsto nechte 90 minut při 22–24 °C, dokud viditelně nenabude přibližně na dvojnásobek. Toto kynutí je součástí charakteristické struktury pokrmu.

Připravte plát másla. Z 230 g soleného másla vytvarujte plochý čtverec široký asi 15 cm a těsto rozválejte do čtverce dostatečně velkého na jeho úplné zabalení. Pracujte asi 10 minut; máslo má mít 14–16 °C a těsto chladnější pokojovou teplotu. Máslo se má ohýbat bez praskání a švy těsta musí být uzavřené.

Proveďte první přeložení s cukrem. Těsto vyválejte do obdélníku, rovnoměrně posypte 100 g krupicového cukru, přeložte na třetiny jako dopis a chlaďte 15 minut. Aktivní práce trvá asi 5 minut. Máslo musí zůstat uvnitř bez mokrých úniků na pracovní plochu.

Proveďte druhé přeložení. Vyválení zopakujte se zbývajícími 100 g cukru na laminaci, znovu přeložte na třetiny a dalších 15 minut chlaďte. Aktivní práce trvá asi 5 minut. Cukr má být rovnoměrně rozložený mezi vrstvami a těsto nesmí být protržené.

Připravte formu a nechte těsto povolit. Kulatou kovovou formu o průměru 22 cm vymažte zbývajícími 20 g másla a vysypte 20 g cukru. Přeložené těsto vytvarujte do formy během 5 minut a nechte 30 minut odpočívat při chladnější pokojové teplotě. Těsto se má uvolnit natolik, aby se prudce nestahovalo od okrajů, ale nemá se nechat překynout.

Pečte do hluboké karamelizace. Pečte uprostřed trouby 40 minut při 200 °C. Povrch má být sytě jantarový, okraje křupavé a karamelizované a střed zcela upečený, nikoli těstovitý. Rozpuštěné máslo a cukr jsou mimořádně horké; chraňte ruce i předloktí.

Vyklopte dříve, než karamel ztvrdne. Nechte ve formě 5 minut, poté během přibližně 5 minut opatrně vyklopte v žáruvzdorných rukavicích a nechte dalších 15 minut chladnout na mřížce. Moučník se má uvolnit, dokud je karamel stále pružný, a udržet kulatý tvar. Sirupovitých okrajů se nedotýkejte, protože horký karamel může způsobit vážné popáleniny.