Francouzské recepty

Jambon de Vendée aux mogettes

Suché Mogette de Vendée se přes noc namočí a pomalu uvaří do krémově měkkého středu, ale s celistvou slupkou; podávají se s tlustými plátky Jambon de Vendée krátce opečenými pouze do prohřátí.

Francouzské recepty
Sdílet
Jambon de Vendée aux mogettes — zobrazené na pánvi
Doba přípravy 20 minut
Doba tepelné úpravy 94 minut
Celková doba 834 minut
Výsledné množství 4 talíře, každý s přibližně 180 g vařených fazolí a 150 g šunky
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes spojuje dva konkrétní produkty z Vendée, nikoli obecnou kombinaci „šunka s fazolemi“. Mogette de Vendée IGP jsou bílé fazole ceněné pro tenkou slupku a měkký, krémový střed. Jambon de Vendée IGP je regionální naložená šunka, která se může podávat v silných plátcích a krátce opéct.

Suché mogettes potřebují plných dvanáct hodin namáčení. Poté se máčecí voda vylije, fazole se propláchnou a vaří se v novém přesně odměřeném litru vody s cibulí, česnekem, tymiánem a bobkovým listem. Devadesátiminutový tichý var má změkčit střed bez roztržení většiny slupek.

Sůl se do fazolí během vaření nepřidává. Jambon de Vendée i 15 g demi-sel másla už přinášejí výrazné množství soli, proto se recept nesnaží jejich slanost ještě zvyšovat. Po uvaření se většina tekutiny slije a máslo se vmíchá jen do vlhkých fazolí bez vytvoření smetanové omáčky.

Šunka se neglazuje ani dlouze nepeče. Čtyři plátky o tloušťce přibližně 5 mm se opékají asi 2 minuty z každé strany. Povrch má získat lehké hnědé skvrny a střed pro okamžité podávání dosáhne 60 °C. Při opětovném ohřívání již uložených zbytků je bezpečnostním cílem 74 °C.

Klíčové body

Klíčové body

  • Dopřejte suchým mogettes celých 720 minut namáčení a potom je vařte jen mírným varem.
  • Sůl přidávejte velmi opatrně; základní recept žádnou další sůl neobsahuje.
  • Šunku opékejte krátce, aby se prohřála a lehce zbarvila bez vysušení.
Ingredience

Ingredience

Mogettes

  • 300 g suchých fazolí Mogette de Vendée IGP, přebraných a propláchnutých — po namočení a uvaření přibližně 720 g scezených vařených fazolí
  • 1000 ml čerstvé vody, na namáčení
  • 1000 ml čerstvé vody, na vaření
  • 120 g žluté cibule, rozpůlené
  • 10 g česneku, lehce rozmáčknutého
  • 3 g čerstvého tymiánu, svázaného
  • 1 bobkový list, celý
  • 15 g demi-sel másla, na dokončení fazolí

Šunka

  • 600 g Jambon de Vendée IGP, 4 silné plátky přibližně 5 mm — jedlá hmotnost naložené šunky
Postup

Postup

Postup

  1. Začněte namáčení. Fazole přeberte, propláchněte a vložte do velké mísy. Přidejte přesně 1000 ml čerstvé vody. Žádné kamínky ani poškozené fazole nemají zůstat a všechny fazole musí být ponořené.

  2. Nechte namočené přes noc. Zakryjte a namáčejte 720 minut. Fazole mají viditelně nabobtnat a hydratovat rovnoměrně. Pokud je v místnosti teplo, namáčejte v chladničce.

  3. Sceďte a připravte další suroviny. Máčecí vodu vylijte, fazole propláchněte a sceďte. Připravte cibuli, česnek, tymián a bobkový list a šunku rozdělte na čtyři rovnoměrné silné plátky.

  4. Vařte mogettes mírně. Scezené fazole, cibuli, česnek, tymián a bobkový list vložte do hrnce s přesně 1000 ml nové vody. Přiveďte k mírnému varu, částečně zakryjte a vařte velmi zvolna přibližně 90 minut. Středy fazolí mají být krémové bez křídově tvrdého jádra a většina slupek celá.

  5. Dokončete fazole. Přebytečnou tekutinu slijte tak, aby fazole zůstaly vlhké, a mimo přímý ohřev do nich přibližně 2 minuty jemně vmíchejte 15 g demi-sel másla. Fazole mají být lesklé, ale nesmějí plavat v řídké tekutině.

  6. Krátce opečte šunku. Suchou pánev nebo grilovací pánev rozehřejte na středně vysoký stupeň. Plátky opékejte přibližně 2 minuty z každé strany. Mají mít lehce zbarvený povrch, nesmějí se připalovat a ve středu mají pro okamžité podávání dosáhnout 60 °C. Zbytky při opětovném ohřevu přiveďte na 74 °C.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Na každý talíř dejte přibližně 180 g scezených vařených mogettes a vedle jeden 150g plátek horkého Jambon de Vendée. Fazole mají být dostatečně vlhké, aby doplnily šunku, ale nemají být zalité vývarem.

Skladování a ohřívání

Fazole a šunku rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně, nejvýše na 3 dny. Pokud je to možné, skladujte je odděleně. Zbytky ohřejte na 74 °C. Pokud fazole zhoustly, lze při ohřevu přidat lžíci vody, nikoli další máslo nebo smetanu do základního receptu.

Příprava předem a náhrady

Fazole lze namočit předchozí večer a uvařit dříve v den podávání. Před opečením šunky je pomalu prohřejte. Obecné bílé fazole mohou napodobit strukturu a jiná naložená šunka způsob podávání, ale žádná z těchto náhrad nezachovává jmenovanou identitu Mogette de Vendée IGP a Jambon de Vendée IGP.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porcepřibližně 180 g vařených fazolí plus 150 g šunky
  • Kalorie660 kcal
  • Sacharidy48 g
  • Bílkoviny48 g
  • Tuky28 g
  • Vláknina13 g
  • Sodík2100 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko z demi-sel másla. Šunka i máslo jsou slané, proto recept neobsahuje další přidanou sůl. Pro okamžité podávání prohřejte hotovou naloženou šunku přibližně na 60 °C; uložené zbytky ohřívejte na 74 °C. Uvařené fazole i šunku uložte do chladničky do 2 hodin při 4 °C nebo méně.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Mogettes jsou měkké a krémové uvnitř, ale drží tvar, a silný plátek Jambon de Vendée je jen lehce opečený a šťavnatý.
  • Rozhodující technika: Dlouhé namáčení a velmi mírný var určují strukturu fazolí; šunku naopak ohřívejte jen krátce.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Jambon-beurre — zobrazené zblízka
Francouzské recepty

Jambon-beurre

Otevřít →
Kakamoukou — zobrazené v hrnci
Francouzské recepty

Kakamoukou

Otevřít →
Kig ha farz — uspořádané na servírovacím podnosu
Francouzské recepty

Kig ha farz

Otevřít →