Gâteau patate

Oloupejte a ořízněte batáty na přesnou jedlou hmotnost. Z celých batátů odvažte po oloupání a ořezu přesně 1500 g syrové jedlé dužiny. Počítejte s 15 minutami. Pracujte na stabilním prkénku a držte prsty mimo čepel nože a škrabky.

Uvařte batáty v páře úplně doměkka. Napařujte je přibližně 30 minut při stálé páře. Nůž musí projít nejsilnějšími kusy bez odporu. Poklici zvedejte od obličeje, aby vás neopařila pára.

Nechte odtéct kondenzaci a teplé batáty rozmačkejte. Během přibližně 5 minut vytvořte hladkou, hustou kaši bez stojící vody. Odstranění povrchové vlhkosti omezuje riziko mokrého středu. S horkým košem a kaší zacházejte opatrně.

Smíchejte hutné těsto. Do teplé kaše během přibližně 10 minut postupně zapracujte 250 g másla, 200 g cukru, 200 g vajec, semínka ze 2 lusků vanilky, 100 g mouky a 30 ml rumu. Hmota má být stejnorodá, hutná a bez pruhů vajec či suché mouky. Syrové těsto neochutnávejte; rum je hořlavý u otevřeného plamene.

Připravte formu a povrch. Hmotu přesuňte do formy 26 cm, uhlaďte, potřete 18 g žloutku, vidličkou vytvořte mřížku s rozestupy asi 2 cm a troubu předehřejte na 175 °C. Počítejte s 8 minutami. Povrch má být rovný a lehce lesklý.

Upečte první fázi. Pečte 20 minut při 175 °C. Povrch se má začít zpevňovat a lehce zlátnout, aniž by okraje tmavly. S formou manipulujte v chňapkách.

Snižte teplotu a dokončete pečení. Snižte troubu na 150 °C a pečte dalších 40 minut. Střed musí dosáhnout nejméně 71 °C, být pevný a povrch rovnoměrně zlatý. Teplotu ověřte čistým potravinářským teploměrem a nespoléhejte pouze na barvu.

Nechte koláč úplně vychladnout. Položte jej na mřížku a nechte 90 minut pasivně chladnout, dokud nebude dostatečně pevný k čistému vyklopení a krájení. Zbytky dejte do lednice nejpozději do dvou hodin poté, co koláč vychladne natolik, že jej lze zakrýt.