Gâteau de Savoie

Připravte formu a předehřejte troubu. Dno rozkládací formy 20 cm vyložte pečicím papírem, stěny lehce potřete máslem, vysypte 10 g cukru a troubu předehřejte na 180 °C. Počítejte s 10 minutami. Forma má být připravená rovnoměrně a trouba plně vyhřátá.

Dvakrát prosejte suché složky. Společně dvakrát prosejte 75 g mouky a 45 g kukuřičného škrobu, přibližně 2 minuty. Směs má být lehká, stejnoměrná a bez hrudek. Prosévání omezuje nutnost pozdějšího intenzivního míchání.

Vyšlehejte žloutkový základ do stádia stuhy. Šlehejte 5 žloutků, 1 celé vejce a 160 g cukru přibližně 6 minut, dokud směs nezesvětlá, výrazně nezvětší objem a z metly nebude padat široká stuha, která několik sekund zůstane viditelná na povrchu. Syrovou vaječnou směs neochutnávejte.

Vyšlehejte bílky do lesklých středně pevných špiček. V čisté odmaštěné míse šlehejte 5 bílků přibližně 5 minut, dokud nevzniknou lesklé středně pevné špičky bez suchých vloček. Nepřešlehejte a syrovou pěnu neochutnávejte.

Střídavě vmíchejte suchou směs a bílky. Do žloutkového základu přidejte 8 g citronové kůry a během přibližně 3 minut střídavě zlehka vmíchejte prosáté suché složky a bílkovou pěnu. Používejte široké pohyby odspodu. Těsto musí zůstat vzdušné, stejnoměrné a bez pruhů mouky či bílků.

Pečte do pružného povrchu a čisté špejle. Těsto přesuňte do formy a pečte 38 minut při 180 °C. Povrch má být světle zlatý a pružný a špejle ze středu má vyjít čistá. Nedopečené těsto neochutnávejte.

Opatrně vyjměte a úplně vychlaďte. Horký křehký koláč opatrně uvolněte z formy a nechte 60 minut pasivně chladnout na mřížce. Před krájením musí být zcela studený a drobenka stabilní. S horkou formou zacházejte opatrně.