Francouzské recepty

Gâteau basque

Francouzský baskický koláč o průměru 22 cm s křupavým zlatým máslovým těstem, které zcela uzavírá plně uvařený cukrářský krém a je na povrchu zakončeno charakteristickým vzorem po potření vejcem.

Francouzské recepty
Sdílet
Gâteau basque — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 55 minut
Doba vaření 48 minut
Celková doba 343 minut
Výsledné množství 1 koláč o průměru 22 cm, 8 řezů
Ingredience ↓
O pokrmu

Gâteau basque — máslový baskický koláč s vařeným cukrářským krémem

Gâteau basque je kulatý uzavřený koláč z francouzského Baskicka, v němž máslové těsto obklopuje náplň. Tato verze důsledně používá vařený cukrářský krém. Nemíchá krém s černými třešněmi a nemá se zaměňovat s bezkorpusovým silně zapečeným sýrovým dezertem, který se v angličtině často označuje jako Basque cheesecake.

Těsto vzniká z mouky, másla, cukru a čerstvých vajec; náplň je cukrářský krém z mléka, vajec, cukru a mouky. Krém se uvaří na 85 °C, až skutečně zhoustne, a potom se rychle rozprostře do mělké kovové nádoby a zchladí na 4 °C. Toto rychlé chlazení je důležité jak pro bezpečnost, tak pro čisté sestavení: teplý krém by změkčil máslové těsto a zhoršil uzavření.

Po hodině chlazení se těsto rozdělí zhruba v poměru 60 % na dno a boky a 40 % na víko, přičemž se vyvaluje na 4–5 mm. Studený krém se úplně uzavře, povrch se potře vejcem, ozdobně označí vidličkou a peče při 160 °C. Hotový koláč má rovnoměrně tmavě zlatý plášť a střed kolem 93 °C; až potom následuje dlouhé chlazení, které umožní čisté krájení.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Těsto i cukrářský krém držte při sestavování studené.
  • Těsto vyvalujte rovnoměrně na 4–5 mm a použijte přibližně 60 % dolů a 40 % nahoru.
  • Uvařený krém zchlaďte v mělké nádobě na 4 °C nebo méně nejpozději do 2 hodin.
  • Pečte do tmavě zlatého povrchu a plně zpevněného středu a před krájením zcela vychlaďte.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 300 g běžné pšeničné mouky
  • 120 g nesoleného másla — změklého, ale chladného
  • 200 g cukru krupice
  • 100 g celého vejce — přibližně 2 střední vejce, rozšlehaná
  • 11 g kypřicího prášku do pečiva
  • 3 g jemné soli
  • 30 ml tmavého rumu

Cukrářský krém

  • 500 ml plnotučného mléka
  • 150 g celého vejce — přibližně 3 velká vejce, rozšlehaná
  • 125 g cukru krupice
  • 40 g běžné pšeničné mouky — prosáté
  • 30 ml tmavého rumu
  • 5 g vanilkového lusku — přibližně 1 lusk, podélně rozříznutý a vyškrábnutý

Dokončení

  • 25 g celého vejce — rozšlehaného, na potření
Postup

Postup

Těsto a cukrářský krém

  1. Těsto smíchejte a vychlaďte. Utřete 120 g změklého másla s 200 g cukru, potom vmíchejte 100 g vejce, 300 g mouky, 11 g kypřicího prášku, 3 g soli a 30 ml rumu, až vznikne soudržné těsto. Zakryjte a dejte nejméně na 60 minut do lednice při 4 °C. Po vychlazení má být hladké, pevné a nelepivé. Syrové těsto obsahuje vejce a mouku a musí zůstat v chladu.

  2. Uvařte cukrářský krém. 500 ml mléka zahřejte s podélně rozříznutým 5g vanilkovým luskem téměř k varu. V míse prošlehejte 150 g vejce se 125 g cukru a 40 g mouky. Postupně přilévejte horké mléko, směs vraťte do rendlíku a za nepřetržitého šlehání vařte, dokud nedosáhne 85 °C a asi 3 minuty jemně neprobublává. Nakonec vmíchejte 30 ml rumu. Krém je hotový, když je dost hustý, aby v něm zůstávaly viditelné stopy po metle. Před úplným provařením jej neochutnávejte.

  3. Krém rychle zchlaďte. Horký krém rozetřete do mělké kovové nádoby, povrch zakryjte a nádobu vložte do ledové lázně. Poté přesuňte do lednice a zajistěte, aby krém do 2 hodin dosáhl 4 °C nebo méně. Před sestavením má být zcela studený a pevný. Rychlé mělké chlazení omezuje dobu strávenou v teplotním pásmu, v němž se mikroorganismy snadno množí.

Sestavení a pečení

  1. Formu vyložte a studený krém uzavřete do těsta. Vychlazené těsto vyválejte na 4–5 mm. Přibližně 60 % použijte na dno a boky 22cm formy, rozetřete všechen studený krém do rovnoměrné vrstvy a zbylými 40 % těsta vytvořte víko. Okraje čistě uzavřete bez mezer. Pokud při práci těsto měkne, vraťte formu krátce do lednice.

  2. Potřete vejcem, označte vzor a upečte. Povrch potřete 25 g rozšlehaného vejce, vidličkou vytvořte tradiční vzor bez proříznutí víka a pečte při 160 °C přibližně 40 minut. Čistou sondou nenápadně zkontrolujte střed a pokračujte, dokud nedosáhne přibližně 93 °C. Povrch má být tmavě zlatý, vzor jasně patrný a střed pod víkem zpevněný, nikoli tekutý.

  3. Před krájením úplně vychlaďte. Koláč nechte na mřížce chladnout 90 minut. Po úplném vychladnutí jej kvůli krémové náplni uložte do lednice a nenechávejte dlouhodobě při pokojové teplotě. Krém má po řezu držet a nevytékat.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte úplně vychladlé v 8 řezech. Protože střed tvoří vařený vaječný krém, delší uchovávání patří do lednice, ne na kuchyňskou linku.

Podávání, skladování a příprava předem

Těsto i cukrářský krém lze připravit den předem. Těsto držte zakryté při 4 °C nebo méně a krém po rychlém zchlazení rovněž zakrytý při 4 °C nebo méně.

Podávání, skladování a příprava předem

Hotový koláč po vychladnutí uložte do lednice do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Nejlépe chutná vychlazený nebo po krátkém, přibližně 15minutovém přiblížení pokojové teplotě. Intenzivní ohřívání se nedoporučuje, protože změkčuje těsto a uvolňuje náplň.

Podávání, skladování a příprava předem

Verze s cukrářským krémem a verze s černotřešňovou náplní jsou dvě samostatné uznávané podoby. V tomto receptu se nekombinují. Nepoužívá se instantní pudinkový prášek, umělé barvivo ani hořkomandlové aroma.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud víko výrazně praská, bylo těsto pravděpodobně příliš teplé nebo příliš tenké. Pokud krém vytéká u okraje, ponechte čistou spojovací plochu a před sestavením se ujistěte, že je krém zcela studený a dost hustý.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 řez (1/8 koláče o průměru 22 cm)
  • Kalorie519 kcal
  • Sacharidy77 g
  • Bílkoviny10,8 g
  • Tuky17,9 g
  • Vláknina1,1 g
  • Sodík371 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: lepek (pšenice); mléko; vejce.

Těsto i vařený cukrářský krém držte před sestavením při 4 °C nebo méně. Krém uvařte na 85 °C a potom jej v mělké nádobě zchlaďte na 4 °C nebo méně nejpozději do 2 hodin. Sestavený koláč pečte, dokud krémový střed nedosáhne přibližně 93 °C. Po vychladnutí uchovávejte nejvýše 3 dny v lednici. Alkohol z rumu může po pečení částečně zůstat.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Francouzský baskický koláč o průměru 22 cm s křupavým zlatým máslovým pláštěm a plně uvařeným cukrářským krémem uvnitř.
  • Rozhodující technika: Těsto i náplň musí při sestavování zůstat studené a krém musí být rychle zchlazený na 4 °C.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Gâteau battu — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Gâteau battu

Otevřít →
Gâteau breton — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Gâteau breton

Otevřít →
Gâteau de Savoie — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Gâteau de Savoie

Otevřít →