Gâteau à la broche

Připravte specializovaný rožeň a bezpečný prostor pro oheň. Účelově vyrobené zařízení postavte na stabilní nehořlavý podklad venku nebo u profesionálně odvětraného určeného ohniště. Kužel dlouhý 45 cm hladce obalte pečicím papírem a zajistěte potravinářským bavlněným provázkem, vložte zachytávací plech a vyzkoušejte nepřetržitou rotaci přibližně 35 ot./min. Kužel se nesmí kývat. Nepoužívejte improvizovaný vnitřní spotřebič.

Smíchejte těsto a nechte je odpočinout. Oddělte 600 g vajec. Žloutky vyšlehejte s 500 g cukru, zapracujte 500 g prosáté mouky, 10 g kypřicího prášku, 3 g soli, 500 g rozpuštěného, ale pouze teplého másla a 15 ml rumu a nakonec lehce vmíchejte vyšlehané bílky. Těsto nechte celých 60 minut odpočívat. Má padat z naběračky v husté souvislé stuze, bez suché mouky, a bílky musí být rovnoměrně rozptýlené. Máslo nesmí být horké, aby nezačalo tepelně upravovat vejce.

Připravte a stabilizujte dřevěný oheň. Bez urychlovačů rozdělejte kontrolovaný oheň z tvrdého dřeva a přibližně 20 minut vyčkejte na stabilní vrstvu žhavých uhlíků. Voda nebo hasicí přístroj musí být v dosahu, děti mimo pracovní prostor a kuchař v přiléhavém oblečení a žáruvzdorných rukavicích. Kužel má být možné držet přibližně 35–45 cm od sálavého žáru bez spalování pečicího papíru. Respektujte místní omezení rozdělávání ohně a počasí.

Koláč vytvářejte v postupných rotujících vrstvách. Spusťte rožeň a po otáčejícím se kuželu nalévejte menší proud těsta. Nechte každou dávku zpevnit a zezlátnout, než přidáte další. Pokračujte přibližně 70 minut a podle potřeby měňte vzdálenost v rozmezí asi 35–45 cm. Povrchová zóna vystavená sálavému žáru má být přibližně 180–220 °C. Jednotlivé vrstvy musí být před další dávkou zpevněné a z odkapu se tvoří typické hroty. Oheň ani rotující zařízení nikdy nenechávejte bez dozoru.

Dokončete nejsilnější část. Po poslední vrstvě pokračujte ještě přibližně 10 minut v mírnějším žáru a stále otáčejte. Změřte nejsilnější dolní jedlou část bez dotyku kovového kužele a pokračujte do 96 °C. Špejle má vyjít bez mokrého těsta a nesmí být cítit syrová mouka.

Koláč bezpečně sejměte a úplně vychlaďte. V žáruvzdorných rukavicích přesuňte rožeň do stabilního stojanu. Nechte koláč zpevnit, potom jej sejměte z kužele a před krájením nechte nejméně 30 minut zcela vychladnout. Oheň úplně uhaste a zabezpečte; kužel a kovové součásti zůstávají dlouho velmi horké.