Francouzské recepty

Gardianne de taureau

Dlouze dušené Taureau de Camargue AOP, přes noc marinované v červeném víně s cibulí, tymiánem, bobkovým listem a pomerančovou kůrou, opečené a pomalu vařené až do úplné křehkosti.

Francouzské recepty
Sdílet
Gardianne de taureau — podávané v misce
Doba přípravy 45 minut
Doba vaření 203 minut
Celková doba 978 minut
Výsledné množství přibližně 2,0 kg dušeného masa včetně omáčky, 6 porcí
Ingredience ↓
O pokrmu

Gardianne de taureau — camargueské dušené maso na červeném víně

Gardianne de taureau je camargueské dušené maso, jehož identita je v této podobě přímo navázaná na maso Taureau de Camargue AOP. Toto chráněné označení se nepřenáší na běžné hovězí. Chuť vzniká dlouhou marinádou z výrazného suchého červeného vína, cibule, tymiánu, bobkového listu, česneku a širokého pásku pomerančové kůry, po níž následuje trpělivé dušení kolagenního masa do stavu, kdy se snadno rozděluje vidličkou.

Maso se marinuje 12 hodin při 4 °C nebo méně. Před opékáním se musí důkladně scedit a osušit, protože povrchová voda brání zhnědnutí. Kostky se proto opékají ve dvou nepřeplněných dávkách. Marináda, která byla v kontaktu se syrovým masem, se nesmí použít studená: nejprve se přecedí, přivede k plnému varu na 100 °C a teprve potom se stává dušicí tekutinou.

Bezpečnostní teplota a křehkost jsou dvě různá kritéria. Každá kostka musí projít nejméně 63 °C, ale braisingový kus při této teplotě ještě nemusí být měkký. Hrnec proto pokračuje v dlouhém mírném dušení, dokud se vidlička nezanoří s malým odporem a vinná cibulová tekutina se nezmění v lesklou omáčku. Alkohol z vína může po vaření zůstat, proto se jídlo neoznačuje jako bezalkoholové.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Marinujte výhradně v lednici, nikdy na kuchyňské lince.
  • Kostky před opékáním důkladně osušte.
  • Marinádu po kontaktu se syrovým masem nejprve plně provařte.
  • Pro křehkost udržujte klidný mírný var místo prudkého vaření.
  • Omáčku redukujte jen do lehkého obalení lžíce; hrnec nesmí vyschnout.
Ingredience

Ingredience

Maso a marináda

  • 1000 g masa Taureau de Camargue AOP vhodného k dušení — syrová zakoupená hmotnost, po ořezu přibližně 950 g jedlého masa, nakrájeného na kostky 4 cm
  • 750 ml výrazného suchého červeného vína
  • 300 g cibule — oloupané a nahrubo nakrájené
  • 15 ml červeného vinného octa
  • 5 g čerstvého tymiánu
  • 2 bobkové listy
  • 8 g pomerančové kůry — jeden široký pás bez nadbytku bílé dužiny

Dušení

  • 30 g olivového oleje — na opékání
  • 10 g česneku — oloupaného a rozdrceného
  • 10 g hořké čokolády — 70 % kakaa, jemně nasekané
  • 5 g jemné soli
  • 2 g černého pepře — čerstvě mletého
Postup

Postup

Marináda

  1. Taureau naložte s vínem a aromaty do chladu. V nereaktivní nádobě spojte 1000 g kostek masa, 750 ml vína, 300 g cibule, 15 ml vinného octa, 5 g tymiánu, dva bobkové listy a 8 g pomerančové kůry. Zakryjte a nechte 12 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě. Kostky musí zůstat po celou dobu ponořené nebo obalené marinádou. Vinná směs byla v kontaktu se syrovým masem a před podáváním musí projít plným varem.

Opékání a dušicí tekutina

  1. Maso sceďte a důkladně osušte. Marinádu zachyťte, maso nechte odkapat a povrch kostek osušte. Marinádu přeceďte do čistého rendlíku a do provaření ji držte mimo hotové potraviny. Maso má být na povrchu viditelně suché, aby se opékalo a nedusilo ve vlastní páře.

  2. Maso opečte ve dvou dávkách. V těžkém kastrolu rozehřejte 30 g olivového oleje a maso opečte ve dvou nepřeplněných dávkách, přibližně 9 minut každou. Zkontrolujte několik nejsilnějších kostek a pokračujte, dokud každá dávka nepřekročí nejméně 63 °C. Maso má být z několika stran zhnědlé. Náčiní používané na syrové maso držte odděleně od jídla připraveného k přímému podávání.

  3. Přecezenou marinádu plně provařte. Syrovou marinádu přiveďte k valivému varu na 100 °C a vařte 5 minut. Teprve potom ji nalijte na opečené maso a přidejte 10 g česneku, 5 g soli a 2 g pepře. Marinádu před dosažením plného varu neochutnávejte.

Dušení a dokončení

  1. Duste do křehkosti. Kastrol přiklopte a dušte 165 minut v troubě při 160 °C tak, aby omáčka uvnitř udržovala klidný mírný var kolem 95 °C. Občas zkontrolujte, zda je maso stále obklopené tekutinou. Hotové maso se snadno rozděluje vidličkou, cibule i česnek jsou velmi měkké a dušicí tekutina se zredukuje přibližně na 700 ml omáčky. Bezpečnostní teplota 63 °C sama o sobě není kritériem křehkosti.

  2. Omáčku dokončete. Odkryjte, vmíchejte 10 g nasekané hořké čokolády a na středně nízkém stupni vařte přibližně 15 minut. Čokoláda se úplně rozpustí a omáčka lehce obalí maso, aniž by byla vodnatá. Alkohol může i po dlouhém vaření částečně zůstat.

  3. Před podáváním nechte odpočinout. Hrnec zakryjte, odstavte z tepla a nechte 10 minut stát. Bublání ustoupí a omáčka se ustálí kolem masa. Podávejte horké a zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Hotovou gardianne nechte 10 minut odpočinout. Camargueská rýže je vhodným doprovodem, ale v tomto receptu je pouze návrhem k podávání a není součástí seznamu ingrediencí ani nutričního výpočtu.

Podávání, skladování a příprava předem

Maso lze nechat marinovat přesně uvedených 12 hodin v lednici. Hotový pokrm se také dobře připravuje s krátkým předstihem, protože maso zůstává ponořené v omáčce.

Podávání, skladování a příprava předem

Zbytky rychle zchlaďte, uložte do lednice do 2 hodin a uchovávejte nejvýše 3 dny při 4 °C nebo méně. Ohřívejte pomalu, dokud celá porce nedosáhne 74 °C; nepřilévejte neodměřené víno ani vývar.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud není k dispozici Taureau de Camargue AOP, lze stejnou technikou připravit hovězí kližku nebo jiné hovězí vhodné k dlouhému dušení, výsledek však musí být označen jako hovězí adaptace, nikoli jako gardianne z Taureau de Camargue AOP.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud je maso po plánované době stále tuhé, pokračujte v klidném dušení až do křehkosti. Pokud je omáčka po změknutí masa příliš řídká, krátce ji odkrytou zredukujte místo zahušťování moukou.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porcepřibližně 330 g dušeného masa s omáčkou (1/6 dávky)
  • Kalorie344 kcal
  • Sacharidy10 g
  • Bílkoviny36 g
  • Tuky17 g
  • Vláknina1,2 g
  • Sodík431 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: siřičitany z červeného vína.

Syrové maso a marinádu držte po celou noc při 4 °C nebo méně. Marinádu po kontaktu se syrovým masem přiveďte k plnému varu na 100 °C. Každá kostka musí projít nejméně 63 °C a potom pokračovat v mírném dušení až do křehkosti. Alkohol po vaření nemusí zcela zmizet; nutriční výpočet počítá s konzervativním zbytkem přibližně 5 % původního alkoholu z vína. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin a při opětovném ohřevu je prohřejte na 74 °C.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Dlouze dušené camargueské Taureau de Camargue AOP, marinované v červeném víně s cibulí, tymiánem, bobkovým listem a pomerančovou kůrou.
  • Rozhodující technika: Syrovou vinnou marinádu před použitím jako dušicí tekutinu vždy přiveďte k plnému varu.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Gâteau à la broche — podávané na talíři
Francouzské recepty

Gâteau à la broche

Otevřít →
Gâteau aux noix du Périgord — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Gâteau aux noix du Périgord

Otevřít →
Gâteau basque — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Gâteau basque

Otevřít →