Galette des rois à la frangipane

Uvařte cukrářský krém. Prošlehejte 25 g žloutku s 25 g cukru a 10 g mouky. Zahřejte 100 ml mléka, postupně je zašlehejte do žloutkové směsi, vše vraťte do rendlíku a za stálého míchání vařte na středním stupni asi 5 minut, dokud krém nedosáhne 82 °C. Hotový krém je dost hustý na to, aby v něm zůstávaly zřetelné stopy po metle, a současně skutečně dosáhne 82 °C. Vařením mouky se odstraní syrová moučná chuť a krém získá dostatečnou pevnost pro uzavřenou galette. Míchejte bez přerušení, používejte čistý teploměr a vaječný krém nenechávejte bez dozoru.

Krém rychle zchlaďte a vychlaďte. Horký krém rozetřete do mělké vychlazené nádoby, povrch přímo zakryjte a rychle zchlaďte. Poté ho nechte 60 minut pasivně chladnout a chladit v lednici, až bude v celém objemu na 4 °C nebo méně. Studený krém nerozpustí máslo v mandlovém krému ani nezměkčí listové těsto. Uložte ho do lednice bez zbytečného prodlení a držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Připravte mandlový krém a vmíchejte studený cukrářský krém. Utřete 75 g změklého másla se 75 g cukru, zapracujte 75 g mletých mandlí a po částech přidejte 75 g rozšlehaného vejce. Odvažte 150 g studeného cukrářského krému a zlehka jej vmíchejte do 300 g mandlového krému. Frangipane má být hladká, hustá a stejnoměrná bez viditelných pruhů cukrářského krému. Poměr 300 g mandlového krému ku 150 g cukrářského krému odpovídá poměru 2:1. Náplň udržujte chladnou; pokud je v kuchyni teplo, vraťte ji do lednice.

Sestavte a uzavřete galette. Z 500 g studeného listového těsta vykrojte dva kotouče o průměru 24 cm. Jeden položte na plech s pečicím papírem, rozetřete frangipane do kruhu o průměru asi 17 cm, čistý okraj lehce potřete částí z 25 g vejce a přikryjte druhým kotoučem. Vytlačte zachycený vzduch a okraje důkladně spojte. Náplň má vytvořit rovnoměrný kruh široký přibližně 17 cm, nejvýše asi 2 cm vysoký, s čistým spojovacím lemem širokým 3 cm. Čistý lem a rovnoměrná výška snižují riziko vytékání a usnadňují propečení středu. Těsto držte chladné; do galette pro děti ani pro hosty, kteří ji neočekávají, neschovávejte fève.

Povrch ozdobně nařízněte, odvzdušněte a vychlaďte. Vrchní kotouč potřete zbytkem vejce, mělce ho ozdobně nařízněte bez proříznutí a vytvořte malý otvor pro únik páry. Sestavenou galette dejte na 30 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Povrch má být rovnoměrně potřený, mělce naříznutý, odvzdušněný a těsto po chlazení znatelně pevné. Chlazení zpevní spoj i tukové vrstvy před pečením. Galette držte při 4 °C nebo méně až do vložení do trouby.

Pečte nejprve zprudka a poté při nižší teplotě. Pečte 10 minut při 200 °C, potom snižte teplotu na 170 °C a pokračujte dalších 20 minut. Galette nechte naplocho na rozehřátém plechu, aby mělo dno dost tepla ke křupavému propečení. Hotový povrch je sytě zlatavý, listové těsto je křupavé na dně i po stranách a střed je plně propečený, nikoli těstovitý. Vysoký počáteční žár podpoří listování, nižší teplota následně dopeče střed bez spálení povrchu.

Nechte galette před krájením vychladnout. Přesuňte ji na mřížku a nechte 30 minut bez narušení chladnout. Po 30 minutách je náplň ustálená a při ukrojení už nevytéká. Chladnutí pomůže frangipane zpevnit a chrání křupavé vrstvy před párou. Pro nejlepší kvalitu listového těsta podávejte tentýž den; zbytky dejte do lednice do 2 hodin.