Name: Fricassée de lambi
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 865 min
Yield: přibližně 1,05 kg hotové fricassée
Cuisine: French
Ingredients: 650 g komerčně vyčištěného masa queen conch (lambi) — syrového, zmrazeného a následně rozmrazeného; okapaná jedlá hmotnost od autorizovaného dodavatele; 30 ml čerstvé limetové šťávy; 12 g česneku — najemno nasekaného; 20 g jarní cibulky nebo cive — nakrájené na tenké plátky; 10 g hladkolisté petržele — nasekané; 2 g čerstvých tymiánových lístků; 2 g mletého nového koření; 40 g neutrálního oleje na vaření; 70 g cibule — nakrájené najemno; 100 g zralého rajčete — nakrájeného na kostičky; 450 ml vody — 225 ml do tlakového hrnce a 225 ml do omáčky; 1 g čerstvé pálivé chilli papričky — nasekané najemno; 5 g cukru krupice; 8 g jemné soli

Příprava 30 minut

Vaření 55 minut

Celkem 865 minut

Výtěžnost přibližně 1,05 kg hotové fricassée

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Fricassée de lambi: martinikské dušené maso z queen conch

Fricassée de lambi je francouzsko-antilská úprava masa z queen conch, nikoli obecný „mořský guláš“. Lambi je mořský měkkýš s pevnou svalovinou, která potřebuje cílené změkčení. Tato domácí verze používá výhradně legálně uvedené na trh, komerčně vyčištěné zmrazené maso od autorizovaného dodavatele; recept nikdy nevede k vlastnímu sběru, rozbíjení ulity, čištění nebo zpracování volně získaného zvířete.

Chuťová stavba odpovídá martinikskému kreolskému profilu: limeta, česnek, cive, petržel, tymián a nové koření ochutí maso dříve, než se spojí s rajčaty, cibulí a chilli. Marináda, která přišla do styku se syrovým měkkýšem, se nepodává studená ani nevylévá jako bezvýznamný odpad; putuje s masem do tlakového hrnce a následně se úplně tepelně zpracuje.

Bezpečnostní teplota a příjemná textura nejsou totéž. V tomto receptu musí maso dosáhnout nejméně 63 °C v celém objemu, ale samotná teplota nezaručuje křehkost. Proto po tlakové fázi pokračuje ještě mírným 20minutovým varem v omáčce, dokud není lambi křehké na skus a omáčka se nezredukuje přibližně na 400 g a nepřilne ke kouskům.

Co rozhoduje o výsledku

Začněte pouze dohledatelným komerčně vyčištěným masem a neprovádějte domácí sběr ani zpracování volně žijícího queen conch.
Křehkost vyžaduje jak tlakové vaření, tak následné jemné dovaření v omáčce.

Ingredience

Lambi a marináda

650 g komerčně vyčištěného masa queen conch (lambi) — syrového, zmrazeného a následně rozmrazeného; okapaná jedlá hmotnost od autorizovaného dodavatele
30 ml čerstvé limetové šťávy
12 g česneku — najemno nasekaného
20 g jarní cibulky nebo cive — nakrájené na tenké plátky
10 g hladkolisté petržele — nasekané
2 g čerstvých tymiánových lístků
2 g mletého nového koření

Omáčka

40 g neutrálního oleje na vaření
70 g cibule — nakrájené najemno
100 g zralého rajčete — nakrájeného na kostičky
450 ml vody — 225 ml do tlakového hrnce a 225 ml do omáčky
1 g čerstvé pálivé chilli papričky — nasekané najemno
5 g cukru krupice
8 g jemné soli

Postup

Studená příprava

Bezpečně rozmrazte lambi. Uzavřené komerčně vyčištěné maso nechte v zakryté nádobě přibližně 12 hodin rozmrazovat v lednici při 4 °C. Poté slijte balicí tekutinu a odvažte 650 g jedlého masa. Maso je úplně rozmrazené, ale stále má 4 °C nebo méně.
Maso naklepejte a marinujte. Kousky rovnoměrně naklepejte, ale netrhejte je na cáry. Obalte je limetovou šťávou, česnekem, cive, petrželí, tymiánem a novým kořením. Zakryjte a marinujte 60 minut při 4 °C. Kousky jsou plošší, ale ne rozpadlé, a koření je pokrývá rovnoměrně.

Vaření

Změkčete lambi pod tlakem. Maso i veškerou marinádu přeneste do tlakového hrnce a přidejte 225 ml vody. Vařte 25 minut na vysoký tlak a tlak poté uvolněte podle pokynů výrobce hrnce. Maso musí dosáhnout nejméně 63 °C v celém objemu a při propíchnutí už začíná povolovat, i když konečná křehkost vznikne až v omáčce.
Připravte základ omáčky. Ve širokém kastrolu zahřejte 40 g oleje. Několik minut opékejte cibuli, potom přidejte rajče a chilli a pokračujte tak, aby tato fáze trvala celkem přibližně 10 minut. Cibule je průsvitná, rajče změklé a aromatické suroviny už nevoní syrově.
Fricassée dokončete. Přidejte tlakem změkčené lambi, jeho vývar, zbývajících 225 ml vody, cukr a sůl. Přibližně 20 minut jemně probublávejte. Maso je křehké, nikoli gumové, a omáčka se zredukovala přibližně na 400 g a obaluje jednotlivé kousky.

Porcování

Rozdělte maso i omáčku. Hotovou fricassée promíchejte tak, aby se omáčka rovnoměrně rozdělila, a rozvažte pět porcí po přibližně 210 g. Každá porce obsahuje lambi i omáčku.

Podávání, skladování a plánování

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Podávejte horké a dbejte, aby v každé porci bylo maso i zredukovaná omáčka. Rýže se může servírovat jako příloha, ale není součástí měřeného receptu, takže výživové hodnoty zůstávají založené pouze na lambi, omáčce a odhadovaném zadrženém oleji.

Podávání, skladování a plánování

Nejdelší plánovací část je studená: komerční výrobek rozmrazujte přibližně 12 hodin při 4 °C a poté jej marinujte 60 minut při stejné teplotě. Syrového měkkýše a jeho náčiní během této doby důsledně oddělujte od hotových potravin.

Podávání, skladování a plánování

Uvařené zbytky zchlaďte a nejpozději do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně. Spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte jemně do rovnoměrně horkého stavu; opakované prudké vaření může původně křehké maso znovu stáhnout.

Řešení problémů

Lambi zůstává gumové.Potřebuje další čas na změknutí; pokračujte v jemném varu s dostatkem omáčky místo zvýšení výkonu na prudký var.
Omáčka je řídká, ale maso už křehké.Odkryjte nádobu a pomalu redukujte, dokud omáčka nepřilne ke kouskům; nepřidávejte neurčené množství škrobu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 5 porcí (přibližně 210 g)
Kalorie260 kcal
Sacharidy7,5 g
Bílkoviny35 g
Tuky9 g
Vláknina1,5 g
Sodík840 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Měkkýši (queen conch/lambi).

Bezpečnost: Používejte pouze legálně získané, dohledatelné a komerčně vyčištěné maso od autorizovaného dodavatele; recept nevede ke sběru ani zpracování volně žijícího queen conch.

Bezpečnost: Rozmrazujte a marinujte při 4 °C nebo méně a zabraňte křížové kontaminaci syrovým měkkýšem.

Bezpečnost: Veškerou marinádu, která přišla do styku se syrovým masem, úplně tepelně zpracujte; lambi musí dosáhnout nejméně 63 °C v celém objemu a potom se dál vaří do křehkosti.

Bezpečnost: Uvařené zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně.

Časté otázky

Mohu si queen conch pro tento recept sám nasbírat?

Ne. Používejte dohledatelné, legálně prodávané a komerčně vyčištěné maso od autorizovaného dodavatele; vlastní sběr a zpracování nejsou součástí tohoto receptu.

Je lambi korýš?

Ne. Queen conch je měkkýš, proto se jako alergen uvádějí měkkýši, nikoli korýši.

Závěr

Výsledek — křehké kousky lambi obalené v redukované rajčatovo-bylinkové omáčce s limetou a kreolskými aromatickými tóny.
Rozhodující technika — spojte přísné chlazené zacházení s dostatečným tlakovým změkčením a následným jemným dušením bez prudkého varu.

Fricassée de lambi: martinikské dušené maso z queen conch

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Lambi a marináda

Omáčka

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu si queen conch pro tento recept sám nasbírat?

Je lambi korýš?

Závěr

Francouzské recepty

Gâche normande

Galette aux pommes de terre berrichonne

Galette complète