Fougasse d’Aigues-Mortes

Zadělejte a vypracujte těsto. Čerstvé droždí rozpusťte ve 150 ml mléka o přibližně 25 °C. Přidejte mouku, vejce, 60 g cukru, sůl a 30 ml vody z pomerančových květů. Zapracujte 100 g změklého másla a hněťte přibližně 20 minut. Těsto je hladké, pružné, měkké a máslo je zcela zapracované.

Nechte těsto poprvé kynout. Zakryjte je a nechte 2 hodiny kynout. Má být zřetelně zvětšené a provzdušněné.

Chlaďte přes noc. Zakryté těsto uložte na 12 hodin do lednice při 4 °C. Po nočním chlazení je studené, pevnější a rovnoměrně fermentované.

Nechte těsto povolit. Zakryté těsto nechte 30 minut při chladnější pokojové teplotě. Změkne natolik, že se dá roztahovat bez trhání.

Vytvarujte plát. Jemně těsto vytlačte a roztáhněte do rovnoměrné vrstvy ve vyložené formě 30 × 40 cm. Má dosahovat do rohů bez tenkých protržených míst.

Nechte kynout ve formě. Zakryjte a nechte 60 minut. Plát má být viditelně nadýchaný a při lehkém dotyku působit lehce.

Vytvořte typický povrch. Prsty vtlačte po celé ploše hlubší důlky. Rozdělte do nich 80 g změklého másla a povrch rovnoměrně posypte 80 g cukru. Důlky musí máslo skutečně podržet a cukr má být rozdělen po celém plátu.

Upečte plát. Pečte při 180 °C přibližně 22 minut. Povrch je zlatý, okraje drží tvar a střed má jemnou, zcela propečenou střídku.

Dokončete a nechte vychladnout. Ihned po vytažení rovnoměrně naneste 90 ml vody z pomerančových květů na horký povrch. Nechte 30 minut chladnout. Tekutina se vstřebá do povrchu a plát je pak dost chladný na čisté krájení.