Name: Farçous aveyronnais
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 57 min
Yield: 20 malých farçous o průměru přibližně 7–8 cm
Cuisine: French
Ingredients: 300 g listů mangoldu, očištěná hmotnost pouze zelených listů z přibližně 600 g celého mangoldu, omytých a důkladně osušených — použije se všech 300 g listů.; 200 g syrového masa z vepřové klobásy, bez střívka, rozdrobeného — použije se celé množství a musí se prohřát na bezpečnostní teplotu pro vejce a mleté vepřové maso.; 250 g vajec bez skořápky, přibližně 5 velkých vajec — použije se celé množství.; 100 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.; 150 ml plnotučného mléka — použije se celé množství.; 200 g cibule, oloupané a nahrubo nakrájené — použije se celé množství.; 10 g česneku, oloupaného — použije se celé množství.; 60 g hladkolisté petržele, omyté a důkladně osušené — použije se celé množství.; 4 g jemné soli — použije se celé množství.; 2 g černého pepře — použije se celé množství.; 60 g neutrálního oleje na smažení v pěti dávkách — přibližně 20 g se odhaduje jako absorbované a snědené; asi 40 g zůstane v pánvi nebo na papíru a do výživy se nezapočítává.

Farçous aveyronnais — podávané na talíři

Příprava 25 minut

Smažení 32 minut

Celkem 57 minut

Výtěžnost 20 malých farçous o průměru přibližně 7–8 cm

Ingredience ↓

O receptu

Farçous aveyronnais — placky z mangoldu a vepřového masa

Farçous jsou zelené placky z Aveyronu, v nichž mangold není pouhou ozdobou, ale určující zeleninou. Rodinné verze se liší a některé neobsahují maso; tato příprava však sleduje masovou variantu. Listy mangoldu a petržel se kombinují s cibulí, česnekem a syrovým masem z vepřové klobásy a vše spojuje těsto z vajec, mouky a mléka.

Prvním praktickým rozhodnutím je kontrola vody. Mangold i petržel po omytí důkladně osušte. Pokud na listech zůstane příliš mnoho vody, těsto se zředí, placky se roztečou a horký olej více prská. Zeleninu nasekejte dostatečně jemně, aby se rovnoměrně rozložila v každé placce, ale nezpracovávejte ji na mokré pyré, které by oslabilo strukturu.

Jedna porce těsta má přibližně 55–60 g, takže z mísy vznikne přesně dvacet placek. Každou zploštěte na asi 8 mm: je to dost na vláčný střed, ale zároveň dost tenké, aby syrové vepřové maso a vejce dosáhly nejméně 71 °C dříve, než povrch ztmavne. Smažte vždy čtyři kusy v pěti dávkách a udržujte olej přibližně na 170–175 °C.

Oleje se v nutričním výpočtu počítá realisticky. Na pět dávek je určeno 60 g, ale odhaduje se, že v hotových plackách zůstane přibližně 20 g; zbytek zůstane v pánvi nebo na savém papíru. Dvouminutové okapání každé dávky také pomáhá zachovat povrch křupavý místo mastného.

Klíč k úspěchu

Omytý mangold a petržel důkladně osušte; povrchová voda zředí těsto a zvyšuje prskání.
Každou dávku držte kolem 55–60 g a tloušťku kolem 8 mm, aby střed dosáhl 71 °C dříve, než povrch příliš zhnědne.
Olej odměřte a do výživových hodnot započítejte pouze odhadovaných 20 g, které skutečně zůstanou ve dvaceti hotových plackách.

Ingredience

300 g listů mangoldu, očištěná hmotnost pouze zelených listů z přibližně 600 g celého mangoldu, omytých a důkladně osušených — použije se všech 300 g listů.
200 g syrového masa z vepřové klobásy, bez střívka, rozdrobeného — použije se celé množství a musí se prohřát na bezpečnostní teplotu pro vejce a mleté vepřové maso.
250 g vajec bez skořápky, přibližně 5 velkých vajec — použije se celé množství.
100 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.
150 ml plnotučného mléka — použije se celé množství.
200 g cibule, oloupané a nahrubo nakrájené — použije se celé množství.
10 g česneku, oloupaného — použije se celé množství.
60 g hladkolisté petržele, omyté a důkladně osušené — použije se celé množství.
4 g jemné soli — použije se celé množství.
2 g černého pepře — použije se celé množství.
60 g neutrálního oleje na smažení v pěti dávkách — přibližně 20 g se odhaduje jako absorbované a snědené; asi 40 g zůstane v pánvi nebo na papíru a do výživy se nezapočítává.

Postup

Nasekejte zeleninu a aromatické suroviny. Suché listy mangoldu, petržel, cibuli a česnek jemně nasekejte nožem nebo krátce pulzně zpracujte ve food processoru, ale nevytvářejte pyré. Čas: 10 minut. Zelenina má zůstat ve formě jemných vlhkých kousků, nikoli mokré kaše.
Připravte těsto. Prošlehejte vejce s mlékem, přidejte mouku, sůl a pepř a vymíchejte dohladka. Potom zlehka zapracujte nasekanou zeleninu a rozdrobené klobásové maso. Čas: 8 minut. Těsto je tak husté, že dávka 55–60 g drží zaoblený tvar a neroztéká se jako řídké palačinkové těsto.
Rozehřejte pánev. Do široké pánve dejte přibližně jednu pětinu z 60 g oleje a zahřejte na středním stupni asi na 175 °C. Čas: 2 minuty. Teplota: 175 °C. Olej se lehce leskne a malá kapka těsta okamžitě syčí, ale olej nekouří.
Usmažte pět dávek. Do pánve dávejte po čtyřech hromádkách o hmotnosti 55–60 g, každou zploštěte na tloušťku přibližně 8 mm a průměr 7–8 cm. Všech 20 placek usmažte v pěti dávkách během celkem 30 minut, jednou je otočte a podle potřeby doplňujte pouze odměřené množství oleje. Čas: 30 minut celkem. Teplota: 170–175 °C. Tenké placky se prohřejí dříve, než se povrch spálí. Bezpečnost neposuzujte podle barvy; v nejtlustší placce ověřte nejméně 71 °C. Obě strany jsou dobře zhnědlé, vaječné těsto úplně ztuhlé a střed nejtlustšího kusu dosáhne nejméně 71 °C.
Nechte každou dávku okapat. Hotové placky přeneste na savý papír na 2 minuty a potom na mřížku nebo servírovací mísu. Okapávání probíhá souběžně se smažením dalších dávek. Čas: 2 minuty na dávku, souběžně s pozdějším smažením. Povrch má působit křupavě, ne mastně, a pod plackami se nemá hromadit viditelný olej.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Farçous podávejte teplé. Nutriční hodnoty jsou uvedené na jednu placku; tři až čtyři kusy odpovídají běžnější velikosti předkrmu.

Praktické rady

Pro přípravu předem můžete zeleninu nasekat a osušit několik hodin dopředu a uchovat ji v chladničce. Syrové klobásové maso a vejce přimíchejte až krátce před smažením.

Praktické rady

Hotové placky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C.

Praktické rady

Existuje i bezmasá varianta farçou, ale vynechání klobásy mění tento konkrétní recept i jeho bezpečnostní a nutriční výpočty. Mangold zůstává určující zeleninou.

Řešení problémů

Placky se příliš rozlévají — zelenina nesla příliš vody nebo těsto nebylo dost husté; zeleninu důkladně osušte a první dávkou ověřte konzistenci.

Řešení problémů

Povrch tmavne dříve, než střed dosáhne 71 °C — mírně snižte teplotu pánve a držte tloušťku kolem 8 mm.

Řešení problémů

Mastný výsledek — pánev byla příliš chladná nebo placky po usmažení zůstaly v oleji; udržujte 170–175 °C a každou dávku nechte 2 minuty okapat.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 placka, 1/20 dávky
Kalorie88 kcal
Sacharidy6 g
Bílkoviny4 g
Tuky5 g
Vláknina1 g
Sodík214 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce; Mléko; Lepek (pšenice)

Syrové klobásové maso a syrová vejce mohou kontaminovat ruce, náčiní a pracovní plochy; před kontaktem s hotovými plackami je umyjte a vydezinfikujte.

Střed nejtlustšího farçou musí dosáhnout nejméně 71 °C; samotná barva není bezpečnostní test.

Hotové zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při opětovném ohřevu zahřejte na 74 °C.

Časté otázky

Proč se do výživy nezapočítává všechen olej?

Většina odměřeného oleje zůstává v pánvi nebo na savém papíru; jako snědených se počítá pouze odhadovaných 20 g absorbovaných dvaceti plackami.

Mohou být placky silnější?

U silnějších kusů je obtížnější dosáhnout 71 °C v syrovém vepřovo-vaječném středu dříve, než povrch příliš ztmavne.

Závěr

Výsledek: dvacet malých zhnědlých aveyronnských placek se zeleným vnitřkem s mangoldem a úplně tepelně upraveným vepřovo-vaječným středem.
Rozhodující technika: hlídejte tloušťku placek i teplotu pánve a bezpečnost ověřujte 71 °C, nikoli pouze barvou kůrky.

Farçous aveyronnais — placky z mangoldu a vepřového masa

Klíč k úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Řešení problémů

Řešení problémů

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se do výživy nezapočítává všechen olej?

Mohou být placky silnější?

Závěr

Francouzské recepty

Fénétra

Féroce d’avocat

Fiadone