Farci poitevin — pomalu pošírovaná zelená terina z Poitou
Farci poitevin patří k regionálním jídlům, u nichž způsob přípravy rozhoduje stejně výrazně jako seznam surovin. V Poitou se objevuje také pod názvy pâté d’herbes nebo terrine verte. Vnější obal tvoří listy kapusty a uvnitř je hutná směs listové zeleniny, vepřového masa a vajec. Charakteristický postup spočívá v pevném zabalení a pomalém pošírování, nikoli v krátkém zapékání volné směsi v pekáči.
Tato verze používá špenát, listy mangoldu, pórek a petržel. U zeleniny je důležitá hmotnost po očištění, protože stonky, poškozené listy a přebytečná voda mění konzistenci i nutriční výpočet. Špenát, mangold a pórek se nejprve tepelně upraví, aby zmenšily objem a ztratily část volné vody; po odkapání se nasekají a spojí s tepelně upravenými aromatickými surovinami a vepřovým masem.
Osm blanšírovaných listů kapusty se překrývá uvnitř potravinářského mušelínu a vytvoří souvislý obal. Náplň se pevně vtlačí dovnitř, listy se přehnou přes vršek a látka se sváže do zaobleného balíčku. Ten se potom čtyři hodiny pošíruje v nesoleném zeleninovém vývaru, který jen velmi mírně probublává. Dlouhá vlhká tepelná úprava změkčí zeleninu a zpevní vazbu z vajec a mouky bez kůrky, která by vznikla rychlým pečením.
Protože se pokrm podává studený, je chlazení součástí časového plánu. Po dosažení nejméně 74 °C v nejchladnějším středu se balíček nechá odkapat, rozbalí a nakrájí na silné plátky. Ty se rozloží v jedné vrstvě do mělkých nádob, aby teplo odcházelo rychleji. Další čtyři hodiny v chladničce pak zpevní náplň uvnitř listů kapusty.
