Name: Escalope normande
Prep time: 20 min
Cook time: 26 min
Total time: 49 min
Yield: 4 telecí řízky s přibližně 75 ml omáčky na každý
Cuisine: French
Ingredients: 600 g telecích řízků, 4 očištěné plátky po přibližně 150 g, rozklepané na rovnoměrných 8–10 mm; 4 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 40 g nesoleného másla, z toho se předpokládá 35 g skutečně snědených; přibližně 5 g zůstává v pánvi; 300 g žampionů, nakrájených na plátky; 80 g šalotky, jemně nasekané; 200 ml suchého normandského cideru, obsahuje siřičitany; 40 ml Calvadosu; 200 ml crème fraîche, přibližně 30 % tuku; 10 g hladkolisté petržele, nasekané

Příprava 20 minut

Vaření 26 minut

Celkem 49 minut

Výtěžnost 4 telecí řízky s přibližně 75 ml omáčky na každý

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Escalope normande: telecí řízek s houbami, ciderem, Calvadosem a smetanou

Escalope normande je zde jednoznačně telecí pokrm s omáčkou, která chutná po Normandii: žampiony, suchý cider, odměřený Calvados a crème fraîche. Neobaluje se ve strouhance, takže zůstává jasně oddělená od cordon bleu. Telecí se rozklepe na rovnoměrných 8–10 mm, aby se rychle opeklo a stejná pánev potom mohla posloužit k přípravě omáčky.

První problém, který musí omáčka vyřešit, je voda z hub. Plátky se vaří, dokud uvolněná tekutina téměř nezmizí a houby nezačnou lehce hnědnout. Teprve potom se pánev odstaví a přidá Calvados bez flambování. Po krátké redukci přijde cider, který se odvaří přibližně na polovinu. Tím se jablečný charakter soustředí a omáčka se zbytečně neředí.

Crème fraîche se přidává až po redukci alkoholických složek. Na nízkém stupni se omáčka zahřeje přibližně na 85 °C a na konečný objem okolo 300 ml bez prudkého varu. Má být lesklá a lehce pokrývat lžíci, ne se rozdělit na tuk a vodu. Telecí musí v nejtlustším bodě dosáhnout 63 °C a potom celé 3 minuty odpočívat. I po redukci může omáčka stále obsahovat alkohol.

Klíč k úspěchu

Plátky telecího musí mít rovnoměrnou tloušťku; silný a tenký konec nelze prohřát současně stejně.
Vodu z hub vyvařte ještě před deglazováním, aby cider a smetana nezředily omáčku.
Před nalitím Calvadosu pánev sundejte z ohně a nikdy nelijte destilát z lahve nad otevřeným plamenem.

Ingredience

Telecí

600 g telecích řízků, 4 očištěné plátky po přibližně 150 g, rozklepané na rovnoměrných 8–10 mm
4 g jemné soli
1 g mletého černého pepře
40 g nesoleného másla, z toho se předpokládá 35 g skutečně snědených; přibližně 5 g zůstává v pánvi

Normandská omáčka

300 g žampionů, nakrájených na plátky
80 g šalotky, jemně nasekané
200 ml suchého normandského cideru, obsahuje siřičitany
40 ml Calvadosu
200 ml crème fraîche, přibližně 30 % tuku
10 g hladkolisté petržele, nasekané

Postup

Telecí

Opečte telecí a dosáhněte 63 °C. Rovnoměrně rozklepané plátky osušte, ochuťte všemi 4 g soli a pepřem. V široké pánvi na středně vysokém stupni rozpusťte polovinu másla a telecí opékejte přibližně 6 minut, jednou otočte. Nejtlustší střed každého plátku musí dosáhnout alespoň 63 °C. Maso má být z obou stran zhnědlé. Teplotu měřte v nejtlustším místě a nedotýkejte se teploměrem pánve; barva není bezpečnostní test.
Nechte telecí tři minuty odpočinout. Maso přeneste na čistý nahřátý talíř a nechte 3 minuty bez zásahu, zatímco začnete omáčku. Telecí už před odpočinkem dosáhlo 63 °C a má zůstat teplé a šťavnaté. Tříminutový odpočinek nezkracujte.

Houbová ciderová smetanová omáčka

Opečte houby a šalotku. Do stejné pánve přidejte zbytek másla, žampiony a šalotku a na středně vysokém stupni vařte asi 6 minut. Houby nejprve pustí vodu; pokračujte, dokud se většina tekutiny neodpaří, plátky lehce nezhnědnou a šalotka nezměkne. Používejte čisté náčiní, které se nedotklo syrového telecího.
Deglazujte Calvadosem bez flambování. Pánev sundejte z ohně, přilijte 40 ml Calvadosu, vraťte na střední stupeň a přibližně 3 minuty vařte bez zapalování. Ostrá vůně syrového destilátu se má zmírnit a kolem hub má zůstat jen tenká redukce. Láhev držte mimo horkou pánev a plamen; alkohol po vaření zcela nezmizí.
Zredukujte cider. Přilijte 200 ml cideru a bez poklice vařte na středním stupni přibližně 8 minut, dokud nezůstane zhruba 100 ml koncentrované tekutiny, která houby lehce obaluje místo toho, aby pod nimi stála jako voda. Cider obsahuje siřičitany a omáčka může stále obsahovat alkohol.
Jemně dokončete se smetanou. Snižte teplotu, vmíchejte 200 ml crème fraîche a na nízkém stupni zahřívejte asi 3 minuty bez prudkého varu, dokud omáčka nedosáhne přibližně 85 °C a konečného objemu kolem 300 ml. Telecí vraťte jen na krátké obalení omáčkou a nakonec přidejte petržel. Omáčka má být hladká, lesklá a lehce pokrývat zadní stranu lžíce bez mastného oddělení.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Na osobu podávejte jeden telecí plátek s přibližně 75 ml houbové omáčky s ciderem a smetanou. Omáčka je dost bohatá, takže postačí jednoduchá příloha; jakákoli příloha je ale mimo deklarované výživové hodnoty.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Pokrm je nejlepší čerstvý, protože opakované zahřívání snadno vysuší tenké telecí a může rozdělit smetanovou omáčku. Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše na 2 dny. Ohřívejte pouze na nízkém stupni a omáčku míchejte šetrně bez prudkého varu.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Houby lze nakrájet a šalotku nasekat předem, ale telecí a omáčku připravujte krátce před podáváním. Hotový smetanový sos není vhodný k opakovanému chladnutí a prudkému varu.

Kuřecí nebo vepřový řízek

Nezachovává identitu této telecí přípravy a vyžaduje jiné bezpečnostní konečné teploty.

Vynechání Calvadosu

Nezachovává tuto zvolenou podobu. Omáčka s ciderem a smetanou zůstává normandská, ale chybí jí zde odměřená vrstva jablečné pálenky.

Řešení problémů

Vodnatá normandská omáčka.Houby si ponechaly příliš mnoho tekutiny nebo cider nebyl dostatečně zredukován — nejprve vyvařte vodu z hub a cider před přidáním smetany zredukujte přibližně na polovinu.
Mastná nebo rozdělená omáčka.Crème fraîche se po přidání vařila příliš prudce — dokončujte na nízkém stupni, zastavte kolem 85 °C a podávejte, jakmile omáčka lehce pokrývá lžíci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 telecí řízek s přibližně 75 ml omáčky
Kalorie515 kcal
Sacharidy8 g
Bílkoviny36 g
Tuky36 g
Vláknina1 g
Sodík527 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, siřičitany

Neporušené telecí řízky upečte v nejtlustším středu alespoň na 63 °C a potom nechte plné 3 minuty odpočívat.

Calvados přidávejte mimo oheň a neflambujte; po 3 minutách redukce Calvadosu a 8 minutách redukce cideru může v omáčce stále zůstat alkohol.

Crème fraîche držte do použití při 4 °C nebo nižší teplotě a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Musím Calvados flambovat?

Ne. Tato metoda jej přidává mimo oheň a redukuje bez zapálení, takže zachová surovinu a zároveň nevytváří úmyslnou operaci s plamenem.

Může telecí nahradit kuře?

Změna by vyžadovala jinou bezpečnostní teplotu a změnila by definovanou telecí escalope normande v tomto receptu.

Závěr

Měkké odpočinuté telecí pod hladkou houbovou omáčkou s koncentrovaným ciderem, Calvadosem a crème fraîche.
Nejdřív vyvařte vodu z hub a zredukujte alkoholické složky, teprve potom přidejte smetanu a zastavte na jemné konzistenci pokrývající lžíci.

Escalope normande: telecí řízek s houbami, ciderem, Calvadosem a smetanou

Klíč k úspěchu

Ingredience

Telecí

Normandská omáčka

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování, ohřívání a příprava předem

Skladování, ohřívání a příprava předem

Kuřecí nebo vepřový řízek

Vynechání Calvadosu

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Musím Calvados flambovat?

Může telecí nahradit kuře?

Závěr

Francouzské recepty

Escargots de Bourgogne

Estofinade

Fallue normande