Francouzské recepty

Escalope cordon bleu

Kuřecí prsa se rozklepou na tenký plát, naplní vařenou šunkou a ementálem, pevně uzavřou, obalí a opečou; dokončení v troubě pak přivede nejchladnější střed masa i náplně na 74 °C.

Francouzské recepty
Sdílet
Escalope cordon bleu — podávané na talíři
Příprava 35 minut
Vaření 18 minut
Celkem 71 minut
Výtěžnost 4 kuřecí cordon bleu
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Escalope cordon bleu: kuřecí řízek plněný šunkou a ementálem v křupavém trojobalu

Tato verze cordon bleu je od začátku do konce kuřecí. Každé vykostěné prso bez kůže se rozevře a rozklepe přibližně na 6 mm, naplní přesně odměřeným plátkem vařené šunky a ementálu a před obalením pevně přeloží. Volba masa je důležitá, protože kuře, krůta a telecí nemají stejný bezpečnostní konečný bod ani stejné časy.

Náplň potřebuje kolem sebe čistý okraj. Sýr, který sahá až ke kraji, snadněji vyteče dřív, než je maso propečené, a trhliny vzniklé při rozklepávání mu dávají další cestu ven. Každý balíček se proto zajišťuje dvěma dřevěnými párátky. Mouka, pasterované vejce a suchá strouhanka tvoří klasický trojobal a 15 minut chladu pomůže obalu přilnout.

Opečení na pánvi je jen první část tepelné úpravy. Čtyři minuty vytvoří zlatou kůrku, zatímco trouba bezpečně prohřeje plněný střed. Teploměr se zasouvá ze strany přes maso a náplň, mimo kontakt s pánví, a nejchladnější silné místo musí dosáhnout 74 °C. Zlatý obal a rozpuštěný sýr jsou znaky kvality, nikoli důkaz bezpečnosti drůbeže.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Kuře při rozklepávání zakryjte a použijte hladkou paličku, aby se ztenčilo bez protržení.
  • Šunku a sýr držte od okrajů a vždy si spočítejte počet párátek před i po vaření.
  • Po fázi se syrovým kuřetem používejte čerstvé čisté kleště; obal může vypadat hotově dřív, než je bezpečný střed.
Ingredience

Ingredience

Kuře a náplň

  • 720 g kuřecích prsou bez kosti a kůže, 4 kusy po přibližně 180 g
  • 120 g vařené šunky, 4 plátky po 30 g
  • 120 g sýra Emmental, 4 plátky po 30 g
  • 4 g jemné soli
  • 1 g mletého černého pepře

Trojobal a pečení

  • 50 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g pasterovaného celého vejce, rozšlehaného
  • 100 g suché strouhanky
  • 60 g neutrálního oleje na pánev; odhadovaně 25 g se vstřebá a skutečně sní
Postup

Postup

Plnění a obalování

  1. Rozklepejte kuře rovnoměrně. Každé prso podélně rozevřete, ale neprořízněte, zakryjte a rozklepejte na rovnoměrnou tloušťku přibližně 6 mm. Počítejte asi 10 minut. Každý plát má být bez děr a podobně silný. Používejte prkénko vyhrazené syrové drůbeži a po práci umyjte ruce i pracovní plochu.

  2. Uzavřete šunku a sýr. Kuře ochuťte všemi 4 g soli a pepřem. Na každý kus položte jeden 30g plátek šunky a jeden 30g plátek ementálu tak, aby kolem zůstal volný okraj. Přeložte a každý balíček zajistěte dvěma dřevěnými párátky. Náplň nesmí vyčnívat ze švu. Počítejte asi 8 minut.

  3. Obalte ve třech vrstvách. Každý balíček postupně obalte v mouce, rozšlehaném pasterovaném vejci a nakonec ve strouhance, kterou lehce přitlačte. Počítejte asi 7 minut. Obal má být souvislý bez mokrých holých míst. Zbytky mouky, vajec a strouhanky, které přišly do styku se syrovým kuřetem, nepoužívejte znovu.

  4. Nechte obal zpevnit v chladu. Obalené kusy položte na čistý podnos a dejte na 15 minut do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě. Obal má při zvednutí držet a působit suše, ne se sesouvat.

Tepelná úprava

  1. Opečte obal dozlatova. V široké pánvi vhodné do trouby zahřejte olej na středně vysokém stupni a balíčky opékejte 2 minuty z každé široké strany, celkem 4 minuty. Po kontaktu se syrovým kuřetem kleště umyjte nebo vyměňte. Strouhanka má být rovnoměrně zlatá bez spálených míst.

  2. Dokončete v troubě na 74 °C. Pánev přesuňte do předehřáté trouby na 180 °C a pečte přibližně 14 minut. Teploměr zasuňte ze strany do nejchladnějšího silného středu přes kuře i náplň, aniž by se dotkl pánve. Cílová teplota je 74 °C. Obal má zůstat křupavý a většina sýra uvnitř. Barva sama o sobě nestačí.

  3. Nechte krátce odpočinout a vyjměte všechna párátka. Hotové cordon bleu přesuňte na čistý talíř a nechte 3 minuty odpočívat. Potom odstraňte všech osm dřevěných párátek. Sýr se má mírně ustálit a při krájení nemá okamžitě vytéct.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Po tříminutovém odpočinku podávejte jeden kus na osobu a před servírováním zkontrolujte, že byla odstraněna všechna párátka. Výživový výpočet zahrnuje odměřenou náplň, trojobal a odhadovaných 25 g oleje vstřebaných do všech čtyř kusů, nikoli celých 60 g nalitých do pánve.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Naplněné a obalené syrové balíčky lze připravit až 6 hodin dopředu, zakrýt a udržovat při 4 °C nebo nižší teplotě. Vařte přímo z chladničky a délku přizpůsobte skutečnému dosažení 74 °C ve středu. Uvařené zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Nejlépe se ohřívají v troubě na 180 °C až do 74 °C ve středu.

Krůta nebo telecí

Nezachovávají identitu této kuřecí verze. Obě masa se v širší tradici cordon bleu používají, ale změna proteinu mění definovanou přípravu i časování.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Sýr vytéká.Náplň byla příliš blízko okraje, přehyb nebyl pevně uzavřený nebo je maso protržené — držte šunku a sýr uvnitř čistého okraje a šev bezpečně uzavřete.
  • Obal se odlupuje.Povrch kuřete byl mokrý nebo obalené kusy neodpočívaly dost dlouho — maso před obalením osušte a dodržte celých 15 minut chlazení.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 kuřecí cordon bleu
  • Kalorie598 kcal
  • Sacharidy28 g
  • Bílkoviny63 g
  • Tuky25 g
  • Vláknina1 g
  • Sodík1188 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce, mléko, lepek (pšenice)

Zabraňte přenosu kontaminace ze syrové drůbeže a vaječného obalu na hotové jídlo, přílohy a náčiní.

Nejchladnější silný střed přes kuře i náplň musí dosáhnout 74 °C; barva není bezpečnostní test.

Syrové obalené kusy uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a uvařené zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Před podáváním odstraňte všechna dřevěná párátka.

Časté otázky

Časté otázky

Proč se cordon bleu dokončuje v troubě?

Pánev rychle vytvoří zlatou křupavou strouhanku, zatímco trouba prohřeje plněný střed šetrněji, aniž by obal spálila.

Lze kuře posuzovat podle barvy šťávy?

Ne. Bezpečnost ověřte potravinářským teploměrem v nejchladnějším místě plněného středu.

Závěr

Závěr

  • Křupavý trojobal uzavírá šťavnaté kuře, vařenou šunku a rozpuštěný ementál.
  • Náplň pevně uzavřete a před podáváním ověřte 74 °C v nejchladnějším středu masa a náplně.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Escalope normande — podávané na talíři
Francouzské recepty

Escalope normande

Otevřít →
Escargots de Bourgogne — podávané v servírovací míse
Francouzské recepty

Escargots de Bourgogne

Otevřít →
Estofinade — podávané na talíři
Francouzské recepty

Estofinade

Otevřít →