Name: Coupétade
Prep time: 15 min
Cook time: 65 min
Total time: 160 min
Yield: 8 dezertních porcí
Cuisine: French
Ingredients: 200 g starší bagety, nakrájené na 2cm plátky; 600 ml plnotučného mléka, studeného; 150 g celých vajec, přibližně 3 velká vejce bez skořápky; 100 g jemného krupicového cukru; 100 g vypeckovaných sušených švestek, zakoupených již bez pecek a rozpůlených; 40 g rozinek; 10 g nesoleného másla, změklého, na vymazání nádoby; 3 g vanilkového extraktu

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 65 minut

Celková doba 160 minut

Výsledné množství 8 dezertních porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coupétade — pečený dezert z Lozère se starou bagetou a sušeným ovocem

Coupétade je venkovský dezert spojovaný s Lozère a oblastí Cévennes/Aubrac, kde se starší chléb proměňuje v sytý pečený moučník s mlékem, vejci a sušeným ovocem. Nejde pouze o obecný chlebový pudink: jeho regionální charakter drží kombinace starší bagety, sušených švestek a rozinek spolu s přesně vymezeným namáčením a pomalým pečením vaječného krému.

Chléb musí mít čas nasát mléko ještě před přidáním vaječné směsi. Dvacetiminutové namáčení změkčí střídku, aniž by se rozpadla, a mělká zapékací nádoba 20 × 28 cm udržuje vrstvu dost širokou pro rovnoměrné prohřátí. Švestky jsou již vypeckované a rozinky se používají suché, takže se do receptu nepřenáší žádná skrytá tekutina z namáčení ovoce.

Nízká teplota trouby je zásadní. Při 130 °C může střed bezpečně vystoupat alespoň na 71 °C, zatímco okraje zůstanou jemné a nezgumovatí. Po upečení se dezert nechá 15 minut stát, aby se krém ustálil, a potom dalších 45 minut chladne, takže se podává teplý až vychladlý, s vlhkým chlebem a zřetelnými kusy ovoce.

Klíč k úspěchu

Použijte skutečně starší bagetu, která tekutinu nasákne a nerozpadne se na kaši.
Dodržte celých 20 minut namáčení v mléce ještě před přidáním vaječné směsi.
Upečení posuzujte podle minimálně 71 °C ve středu i podle jemně ztuhlého, lehce se chvějícího středu.

Ingredience

200 g starší bagety, nakrájené na 2cm plátky
600 ml plnotučného mléka, studeného
150 g celých vajec, přibližně 3 velká vejce bez skořápky
100 g jemného krupicového cukru
100 g vypeckovaných sušených švestek, zakoupených již bez pecek a rozpůlených
40 g rozinek
10 g nesoleného másla, změklého, na vymazání nádoby
3 g vanilkového extraktu

Postup

Namáčení a sestavení

Navrstvěte chléb a ovoce. Zapékací nádobu 20 × 28 cm vymažte 10 g másla, rozložte do ní 200 g starší bagety a mezi plátky i na ně rozdělte sušené švestky a rozinky. Přelijte 600 ml mléka. Ovoce má být rozloženo po celé nádobě, ne nahromaděno v jednom rohu.
Nechte chléb nasáknout mléko. Nechte chléb a ovoce stát v mléce 20 minut při pokojové teplotě. Bageta má být rovnoměrně navlhčená a změklá, ale nesmí se rozpadat. Po uplynutí stanovené doby pokračujte bez dalšího zbytečného stání.
Připravte vaječný krém. V míse prošlehejte 150 g vajec, 100 g cukru a 3 g vanilkového extraktu do stejnoměrné směsi a nalijte ji rovnoměrně přes namočený chléb. Nemají zůstávat pruhy nerozmíchaného vejce ani suchá místa.

Pečení a ustálení

Pečte zvolna. Pečte v předehřáté běžné troubě při 130 °C po dobu 60 minut. Ke konci zkontrolujte střed potravinářským teploměrem; musí dosáhnout alespoň 71 °C. Střed má být ztuhlý s jen lehkým chvěním, povrch jen lehce zbarvený a krém nemá být vysušený ani sražený.
Nechte krém ustálit. Vyjměte nádobu z trouby a nechte ji 15 minut stát před krájením. Krém má zpevnit natolik, aby šel čistě porcovat, ale zůstal vlhký.
Nechte vychladnout k podávání. Chlaďte dalších 45 minut na mřížce pro teplé až vlažné podávání. Pokud se nebude podávat hned, po rychlém zchlazení přesuňte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Starší bageta: Lze použít stejně suchý libový bílý chléb francouzského typu ve stejném suchém množství. Bohatá brioška není rovnocenná, protože mění tuk, sladkost i nasákavost.

Řešení problémů

Problém 1Střed je vodnatý, protože chléb nenasákl mléko rovnoměrně nebo krém nedosáhl 71 °C. Zkontrolujte celých 20 minut namáčení a teplotu ve středu.
Problém 2Okraje jsou gumové, protože trouba byla příliš horká nebo pečení pokračovalo příliš dlouho po ztuhnutí středu. Udržujte 130 °C a skončete, jakmile střed bezpečně ztuhne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1/8 upečené nádoby
Kalorie250 kcal
Sacharidy41,4 g
Bílkoviny7,3 g
Tuky6,0 g
Vláknina1,6 g
Sodík199 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Lepek z pšeničného pečiva.

Alergen: Mléko.

Alergen: Vejce.

Bezpečnost: Střed vaječného krému upečte nejméně na 71 °C.

Bezpečnost: Po podávání rychle zchlaďte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Neochutnávejte syrovou vaječnou směs.

Závěr

Výsledek: Dezert z Lozère a Cévennes ze starší bagety, mléka, vajec, sušených švestek a rozinek, který se před pomalým pečením nechá nasáknout, aby střed ztuhl bez vysušení.
Rozhodující technika: Použijte skutečně starší chléb, který nasákne tekutinu, aniž by se rozpadl.