Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 40 g sušených smržů; 1000 ml teplé vody na 2hodinovou rehydrataci; po namočení se vylije; 1000 ml čerstvé vody na 15minutové vaření; po vaření se vylije; 1500 g mladého kohouta (coq), naporcovaného — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 825 g.; 40 g nesoleného másla; 120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky; 5 g česneku, jemně nasekaného; 300 ml pravého Jura AOP Vin Jaune; 250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru; 300 g crème fraîche, přibližně 30 % tuku; 1 snítka tymiánu; 1 bobkový list; 6 g jemné soli; 2 g černého pepře

Coq au vin jaune et aux morilles — podávané v servírovací míse

Příprava 35 minut

Vaření 115 minut

Celkem 270 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coq au Vin Jaune et aux morilles — jurský kohout se smrži

Jurská identita tohoto jídla stojí na dvou přesných prvcích: skutečném Vin Jaune a správně zpracovaných smržích. Vin Jaune není obecné označení pro oxidativně působící bílé víno; patří do jurského systému označení původu a obyčejné bílé víno nezachovává stejný pojmenovaný pokrm.

Sušené smrže vyžadují vlastní bezpečnostní sekvenci. Dvě hodiny se namáčejí, potom se vyjmou z tekutiny s usazeným pískem, opakovaně opláchnou a následně se 15 minut vaří v čerstvé vodě, která se vylije. Teprve potom přijdou na dalších 25 minut do krémové omáčky. Samotné namočení tedy není vaření.

Používá se mladý kohout, který se lehce opeče a dusí s Vin Jaune a vývarem, dokud nedosáhne nejméně 74 °C a nezměkne. Crème fraîche přichází později a omáčka zůstává pod prudkým varem. Posledních 50 ml Vin Jaune se přidává až na konečných 15 minut, aby se zachoval výraznější aromatický podpis, přičemž se stále počítá s tím, že část alkoholu zůstává.

Klíčové body

Sušené smrže nejprve rehydratujte, důkladně opláchněte a samostatně provařte, než vstoupí do krémové omáčky.
Pokud pokrm nese název Coq au Vin Jaune, použijte skutečné jurské AOP Vin Jaune.
Krémové dokončení držte pod prudkým bodem varu.

Ingredience

Smrže

40 g sušených smržů
1000 ml teplé vody na 2hodinovou rehydrataci; po namočení se vylije
1000 ml čerstvé vody na 15minutové vaření; po vaření se vylije

Kohout a omáčka

1500 g mladého kohouta (coq), naporcovaného — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 825 g.
40 g nesoleného másla
120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky
5 g česneku, jemně nasekaného
300 ml pravého Jura AOP Vin Jaune
250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru
300 g crème fraîche, přibližně 30 % tuku
1 snítka tymiánu
1 bobkový list
6 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Příprava smržů

Rehydratujte smrže. 40 g sušených smržů zalijte 1000 ml teplé vody a nechte 120 minut stát. Smrže mají být plně nabobtnalé a pružné bez tvrdého suchého středu. Rehydratované smrže se stále musí důkladně tepelně upravit.
Vypláchněte písek. Smrže vyjměte z namáčecí tekutiny, tekutinu vylijte, větší houby rozpulte a opakovaně je během asi 15 minut proplachujte čistou vodou. V záhybech ani na dně oplachové vody nesmí být viditelný písek. Syrové rehydratované smrže neochutnávejte.
Bezpečně provařte smrže. Smrže vařte 15 minut v 1000 ml čerstvé vody při 100 °C. Potom sceďte a vodu vylijte. Houby musí nepřetržitě vřít celých 15 minut a být důkladně tepelně upravené; smrže nikdy nepodávejte syrové ani nedovařené.

Kohout a omáčka

Lehce opečte kohouta. V cocotte rozpusťte 40 g másla a kusy kohouta na středním stupni opékejte asi 10 minut ze všech stran. Mají být rovnoměrně zlaté a máslo oříškově vonět, ne hořet. Syrovou drůbež neochutnávejte.
Změkčete šalotky. Přidejte šalotky, česnek, tymián a bobkový list a na středně nízkém stupni vařte asi 5 minut. Šalotky mají být průsvitné a aromatické bez tmavého zbarvení.
Duste s Vin Jaune. Přilijte 250 ml Vin Jaune a 250 ml vývaru, přiveďte k mírnému varu, přikryjte a na nízkém stupni duste 45 minut. Nejsilnější kusy kohouta musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí. Maso má být měkké, ale stále držet na kosti, a omáčka má vonět oříškově a pikantně, nikoli ostře alkoholově.
Přidejte smrže a crème fraîche. Vmíchejte předvařené smrže a 300 g crème fraîche a 25 minut velmi jemně vařte na nízkém stupni do přibližně 85 °C. Smrže mají být po samostatném 15minutovém varu a tomto dalším vaření horké a měkké. Krémová omáčka má zůstat hladká, lehce potahovat lžíci a nesmí prudce vařit.
Dokončete zbývajícím Vin Jaune. Vyjměte bobkový list a tymián, vmíchejte zbývajících 50 ml Vin Jaune a dalších 15 minut velmi mírně zahřívejte kolem 85 °C. Omáčka má být lesklá, aromatická a obalovat lžíci; kohout musí zůstat nejméně na 74 °C. Alkohol může zůstat, proto pokrm nepovažujte za bezalkoholový.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Rýže, tagliatelle nebo vařené brambory dobře nasají krémovou omáčku a nepřekryjí smrže.

Příprava předem

Smrže lze namočit, opláchnout a 15 minut provařit dříve tentýž den, potom rychle zchladit a dokončit až v omáčce.

Skladování

Při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Prohřívejte na 74 °C za jemného míchání bez prudkého varu.

Náhrada

Běžné bílé víno může vytvořit chutné drůbeží jídlo, ale nelze ho poctivě označit stejným názvem Coq au Vin Jaune.

Řešení problémů

Písek v omáčce nebo rozdělený krémPísek znamená nedostatečné propláchnutí záhybů smržů. Rozdělená omáčka vzniká, když crème fraîche po přidání příliš prudce vaří.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, asi 140 g vařeného jedlého kohouta plus smržová krémová omáčka
Kalorie485 kcal
Sacharidy9 g
Bílkoviny39 g
Tuky30 g
Vláknina2 g
Sodík760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko z crème fraîche a másla; siřičitany z Vin Jaune.

Sušené smrže musí být plně rehydratované, vyčištěné a důkladně tepelně upravené; nikdy je nejezte syrové nebo nedovařené.

Smrže se před přidáním do omáčky 15 minut vaří v čerstvé vodě při 100 °C a tato voda se vylije.

Kohout musí v nejsilnější části masa dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí.

Hotovou krémovou omáčku udržujte horkou, ale pod prudkým varem, přibližně při 85 °C.

Vin Jaune obsahuje siřičitany a alkohol; část alkoholu může po vaření zůstat.

Časté otázky

Jsou sušené smrže bezpečné už po namočení?

Ne. Rehydratace není tepelná úprava; houby musí být důkladně provařené.

Lze pod stejným názvem nahradit Vin Jaune vínem Savagnin?

Může jít o dobré jurské víno, ale nezachovává přesnou identitu Vin Jaune požadovanou tímto názvem.

Závěr

Výsledek: Mladý kohout má být měkký a obalený hladkou smržovou omáčkou s jasným jurským charakterem Vin Jaune.
Rozhodující technika: Smrže před krémovou omáčkou vždy namočte, vypláchněte a 15 minut samostatně provařte.

Coq au Vin Jaune et aux morilles — jurský kohout se smrži

Klíčové body

Ingredience

Smrže

Kohout a omáčka

Postup

Praktické informace

Podávání

Příprava předem

Skladování

Ohřívání

Náhrada

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou sušené smrže bezpečné už po namočení?

Lze pod stejným názvem nahradit Vin Jaune vínem Savagnin?

Závěr

Francouzské recepty

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Cotriade bretonne

Coupétade