Name: Coq au Riesling
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g mladého kohouta (coq), naporcovaného na porce — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 825 g.; 30 ml neutrálního oleje; 60 ml Cognacu; 120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky; 5 g česneku, jemně nasekaného; 250 ml suchého alsaského Rieslingu; 250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru; 1 snítka tymiánu; 6 g jemné soli; 2 g černého pepře; 150 g žampionů, nakrájených na plátky; 100 g crème fraîche, přibližně 30 % tuku; 15 g hladké pšeničné mouky; 1 žloutek

Příprava 30 minut

Vaření 55 minut

Celkem 85 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coq au Riesling — alsaský kohout s houbami a crème fraîche

Coq au Riesling je alsaské drůbeží ragú na bílém víně, jehož identita stojí na suchém ryzlinku, nikoli na neurčitém „bílém víně“. Omáčka má zůstat světlá a aromatická a žampiony s crème fraîche jí dodávají tělo, aniž by překryly víno.

Používá se mladý kohout, takže okno pro změknutí je kratší než u dospělého kohouta v pivním nebo červenovinném receptu. Po lehkém opečení a koňakovém kroku následuje 30 minut mírného dušení pod poklicí a nejsilnější části masa musí před přidáním jemné mléčné vazby dosáhnout 74 °C.

Nejcitlivějším bodem je směs crème fraîche, mouky a žloutku. Musí se vyšlehat dohladka, temperovat trochou horké omáčky a vrátit do kastrolu nad nízkým teplem. Přibližně 85 °C stačí ke zhoustnutí; prudký var by mohl srazit žloutek a oddělit tuk z krému. Omáčka má lehce sametově potáhnout zadní stranu lžíce.

Klíčové body

Použijte suchý ryzlink, nikoli sladké víno.
Opékejte jen lehce, aby omáčka zůstala světlá a nezískala praženou chuť.
Krémovo-vaječnou vazbu temperujte a držte pod bodem varu.

Ingredience

Kohout na ryzlinku

1500 g mladého kohouta (coq), naporcovaného na porce — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 825 g.
30 ml neutrálního oleje
60 ml Cognacu
120 g šalotek, nakrájených na tenké plátky
5 g česneku, jemně nasekaného
250 ml suchého alsaského Rieslingu
250 ml nesoleného drůbežího vývaru bez celeru
1 snítka tymiánu
6 g jemné soli
2 g černého pepře

Houbové a krémové dokončení

150 g žampionů, nakrájených na plátky
100 g crème fraîche, přibližně 30 % tuku
15 g hladké pšeničné mouky
1 žloutek

Postup

Dušení

Lehce opečte kohouta. V cocotte rozehřejte 30 ml oleje a kusy kohouta na středním stupni opékejte asi 5 minut z obou stran. Povrch má být rovnoměrně zlatý bez tmavé spálené kůrky. Syrovou drůbež neochutnávejte.
Přidejte aromatické složky a Cognac. Přidejte šalotky a česnek, krátce změkčete, přilijte 60 ml Cognacu a mimo digestoř jej opatrně flambujte. Krok trvá asi 5 minut. Šalotky mají změknout a viditelný plamen musí úplně zhasnout. Flambování neodstraní všechen alkohol; držte plamen mimo digestoř a volný oděv.
Duste v ryzlinku. Přilijte 250 ml suchého Rieslingu a 250 ml vývaru, přidejte tymián, přiveďte k mírnému varu, zakryjte a 30 minut duste na nízkém stupni. Nejsilnější kusy kohouta musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí. Maso má být měkké na vidličku, ale stále držet tvar, a omáčka má zůstat světlá a aromatická.

Dokončení

Orestujte žampiony. Plátky žampionů opékejte v samostatné suché nebo jen lehce vymazané pánvi na středně vysokém stupni asi 8 minut, dokud se většina uvolněné vody neodpaří. Houby mají být lehce zbarvené a nesmějí ležet ve vodě. Přidejte je ke kohoutovi.
Zahustěte bez varu. Crème fraîche, 15 g mouky a žloutek vyšlehejte dohladka, temperujte trochou horké omáčky a vmíchejte zpět do cocotte. Na nízkém stupni zahřívejte asi 7 minut do přibližně 85 °C, ale nenechte vařit. Omáčka má lehce potáhnout zadní stranu lžíce bez sraženého vejce nebo odděleného tuku. Drůbež už musí být před tímto krokem ověřena na 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte se spätzle, máslovými nudlemi nebo bramborami, nikoli s výrazně kořeněnou přílohou.

Příprava předem

Vinné dušení lze dokončit dříve; žampiony opečte a omáčku s krémem a žloutkem zavažte až před podáváním.

Skladování

Při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Zahřívejte jemně na 74 °C bez prudkého varu a často míchejte, aby se krémová omáčka nerozdělila.

Náhrada

Suché běžné bílé víno mění pojmenovanou alsaskou identitu; běžné kuře také vyžaduje kratší dobu do křehkosti a mělo by být v názvu přiznáno.

Řešení problémů

Sražená nebo příliš řídká omáčkaSražení způsobí var nebo příliš rychlé přidání krémovo-vaječné směsi. Řídkost často znamená, že se z hub neodpařila voda nebo vazba nebyla dostatečně zahřátá.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, asi 140 g vařeného jedlého kohouta plus omáčka
Kalorie410 kcal
Sacharidy9 g
Bílkoviny40 g
Tuky23 g
Vláknina1 g
Sodík680 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko z crème fraîche; vejce; lepek z pšeničné mouky; siřičitany z Rieslingu.

Nejsilnější kusy kohouta tepelně upravte nejméně na 74 °C bez dotyku sondy s kostí.

Riesling a Cognac obsahují alkohol a část může po vaření zůstat.

Omáčka obsahuje žloutek; držte krémové dokončení horké, ale pod bodem varu, a zbytky rychle chlaďte.

Zbytky při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Časté otázky

Proč se závěrečná omáčka nesmí vařit?

Žloutek a zakysaná smetana typu crème fraîche se při agresivním ohřevu mohou srazit nebo rozdělit.

Odstraní flambování všechen alkohol z Cognacu?

Ne. Alkohol se sníží, ale nepovažuje se za úplně odstraněný.

Závěr

Výsledek: Coq au Riesling má světlou aromatickou omáčku s jemnou vrstvou crème fraîche, hub a suchého ryzlinku.
Rozhodující technika: Použijte suchý Riesling a krémovo-vaječné dokončení temperujte a nepřiveďte k varu.